Nhiễm chéo là sự lây nhiễm trong quá trình chế biến mà các tác nhân lây nhiễm có thể đƣợc truyền trực tiếp hay gián tiếp thông qua tiếp xúc với bề mặt sản phẩm hoặc không khí của môi trƣờng.
4.4.8.1. Mục đích
- Ngăn ngừa sự nhiễm vi sinh vật và các hóa chất có khả năng gây nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm từ những vật liệu kém sạch hơn vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
4.4.8.2. Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp
- Thiết kế bố trí nhà xƣởng có tƣờng rào bao quanh ngăn cách nhà máy với môi trƣờng xung quanh. Khu vực sản xuất tách rời với khu vực hành chính, gồm nhiều công đoạn phù hợp với quy trình công nghệ, ngăn ngừa đƣợc sự nhiễm chéo.
- Đƣờng đi của sản phẩm đi theo một chiều và khép kín, phù hợp với lƣu đồ kiểm soát chất lƣợng sản phẩm, không cắt chéo với bất kỳ đƣờng nào khác.
- Khu vực sản xuất đƣợc tách rời riêng biệt, thiết bị đồng bộ, đƣợc bố trí phù hợp với sơ đồ công nghệ sản xuất.
- Đƣờng đi của nguyên liệu, phế liệu, công nhân đƣợc tách ra riêng biệt, trong xƣởng có kho bao bì riêng bảo đảm ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
- Hệ thống thông gió, nhà xƣởng đƣợc bố trí thoáng mát, có hệ thống thông gió sát trần, lắp các quạt thổi, quạt hút phù hợp đảm bảo không khí trong xƣởng luôn đƣợc thông thoáng.
- Hệ thống thoát nƣớc trong nhà xƣởng về cơ bản đã đáp ứng đƣợc yêu cầu.
4.4.8.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ
- Các công đoạn trong quy trình chế biến phải đƣợc thực hiện trong từng khu vực riêng biệt, không đƣợc phép vận chuyển hàng bừa bãi.
- Các công cụ, dụng cụ phục vụ cho sản xuất phải để đúng nơi quy định, để phân biệt cho rõ ràng từng mục đích sử dụng, từng công đoạn riêng biệt.
- Không đƣợc để hàng thành phẩm chung với thứ phẩm hoặc các vật liệu khác. Công nhân, nguyên liệu, phế liệu, bao bì bao gói phải đi theo những lối đi riêng đã đƣợc quy định.
Ngành Công nghệ thực phẩm 69 - Khi thay đổi sản phẩm hoặc chuyển từ công đoạn này sang công đoạn khác phải làm vệ sinh dụng cụ.
- Việc vệ sinh nhà xƣởng, cống rãnh thoát nƣớc do bộ phận đảm nhiệm, bộ phận này đƣợc phân công cho từng khu vực riêng biệt, chỉ tiến hành làm vệ sinh sau khi các sản phẩm đã đƣợc cách ly.