4.4.4.1. Mục đích
- Đảm bảo vệ sinh nguồn nƣớc phục vụ cho quá trình sản xuất.
- Nƣớc tiếp xúc với thực phẩm, vì vậy nguồn nƣớc phải đảm bảo vệ sinh an toàn và phải đạt yêu cầu của tiêu chuẩn nƣớc sinh hoạt theo TCVN 5502:2003.
4.4.4.2. Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp
- Hiện nay xí nghiệp sử dụng nguồn nƣớc mặt, nguồn nƣớc này đƣợc bơm qua hệ thống xử lý: bể lắng, bể lọc, bể chứa cung cấp sản xuất, lƣợng nƣớc này chủ yếu làm mát thiết bị không tiếp xúc với thực phẩm. Riêng lƣợng nƣớc tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm đã đƣợc khử trùng bằng clorine để đảm bảo hợp vệ sinh.
- Hệ thống bơm, bể lắng, bể lọc, bể chứa, đƣờng ống nƣớc đƣợc định kỳ làm vệ sinh và trong tình trạng bảo trì tốt. Không có bất kỳ sự nối chéo nào giữa đƣờng ống đã qua xử lý và đƣờng ống nƣớc chƣa đƣợc xử lý.
4.4.4.3. Kiểm tra đo lường
- Theo kế hoạch giám sát đo lƣờng các khía cạnh môi trƣờng và các yêu cầu luật định về môi trƣờng.
- Có phân công cán bộ kiểm tra, giám sát và theo dõi kết quả phân tích mẫu nƣớc. Tần suất kiểm soát, bảo trì, vệ sinh hệ thống cung cấp nƣớc:
+ Bể lắng: 2 lần/tháng. + Bể lọc: 1 lần/tháng. + Bể chứa: 1 lần/tháng.
+ Đƣờng ống dẫn: 1 lần/tháng.
4.4.5. Kiểm soát động vật gây hại
4.4.5.1. Mục đích
- Ngăn ngừa và tiêu diệt hiệu quả động vật gây hại (gặm nhắm, côn trùng,…) trong phạm vi quản lý của xí nghiệp.
Ngành Công nghệ thực phẩm 65 - Phải ngăn ngừa và tiêu diệt có hiệu quả động vật gây hại bao gồm: ruồi, nhặn, muỗi, chuột,… để chúng không có nơi ẩn náu, sinh sản và gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng hàng hóa trong thời gian bảo quản.
4.4.5.2. Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp
- Xí nghiệp có hệ thống tƣờng rào bao quanh cách ly với khu vực bên ngoài.
- Tất cả các lối ra vào của khu ly tâm thành phẩm và kho thành phẩm đều có rèm chắn để ngăn ngừa sự xâm nhập của côn trùng.
- Tất cả các cống rãnh, miệng hố ga đều có nắp đậy để chắn động vật gây hại, có trang bị thiết bị bẫy, dẫn dụ và tiêu diệt động vật gây hại, tổ chức phun thuốc tiêu diệt côn trùng và đƣợc kiểm tra, giám sát thƣờng xuyên.
- Định kỳ làm vệ sinh khu vực xung quanh nhà xƣởng, phát quang bụi rậm, loại trừ những vật chứa đựng, ứ đọng nƣớc.
4.4.5.3. Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ
- Kiểm tra tình trạng vệ sinh của nhà xƣởng đạt yêu cầu, không có dấu hiệu hay sự biểu hiện của côn trùng, động vật gây hại mới thực hiện sản xuất.
- Thƣờng xuyên kiểm tra các dụng cụ tiêu diệt động vật gây hại để xem xét tính hiệu quả của nó và kịp thời báo cáo để xử lý.
- Thƣờng xuyên kiểm tra tình trạng các lƣới chắn, màn chắn ở các cửa ra vào, lỗ thông gió, hệ thống cống rãnh. Khi phát hiện chuột thì tiến hành đặt bẫy ở những nơi cần thiết nhƣ khu vực ly tâm thành phẩm và kho thành phẩm,…
- Khi cần thiết phải phun thuốc diệt côn trùng ở bên trong và bên ngoài phân xƣởng chế biến.
4.4.6. Kiểm soát về bảo quản và sử dụng hoá chất
4.4.6.1. Mục đích
- Đảm bảo hoá chất sử dụng đúng mục đích, an toàn, tiết kiệm.
- Tất cả hoá chất sử dụng trong sản xuất phải đƣợc ghi nhãn, bảo quản và sử dụng đúng cách nhằm tránh sự nhằm lẫn ảnh hƣởng đến an toàn thực phẩm và con ngƣời.
4.4.6.2. Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp
Hoá chất đƣợc sử dụng ở xí nghiệp đƣờng Vị Thanh gồm 2 loại: - Hoá chất sử dụng trong xƣởng sản xuất: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
+ Loại trực tiếp cho vào nguyên liệu trong quá trình sản xuất: là các loại hoá chất cơ bản phù hợp cho thực phẩm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế nhƣ: acid photphoric, vôi, chất diệt khuẩn, chất chống đóng cặn, chất trợ lắng, chất giảm độ
Ngành Công nghệ thực phẩm 66 nhớt,… đƣợc kiểm tra chặt chẽ từ đầu vào và có hƣớng dẫn pha chế sử dụng, đƣợc mở sổ theo dõi hàng ngày.
+ Loại hoá chất dùng cho mục đích vệ sinh, tẩy rửa, diệt khuẩn nhƣ: xà phòng, cồn, chlorine,… đƣợc sử dụng và quản lý chặt ở các tổ cách ly với khu thành phẩm. - Hoá chất dùng cho phòng hoá nghiệm và chất diệt côn trùng:
+ Phòng hoá nghiệm đƣợc cách biệt với khu sản xuất, hoá chất sử dụng cho phân tích đƣợc nhân viên hoá nghiệm quản lý nghiêm ngặt.
+ Hoá chất diệt côn trùng đƣợc mua với lƣợng vừa đủ để sử dụng hết trong một đợt phun. Hàng ngày các tổ nhận hoá chất tại kho về sử dụng, kho chứa hoá chất đƣợc xây dựng cách ly với khu sản xuất.
4.4.6.3. Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ
- Hoá chất trƣớc khi nhập kho phải đƣợc đựng trong bao bì kín, có nhãn ký hiệu loại hoá chất rõ ràng, dễ nhìn. Đối với hoá chất lỏng phải chứa đựng trong thùng kín, đảm bảo không tràn đổ ra ngoài do va chạm. Các loại hoá chất phải đƣợc kiểm tra nghiệm thu trƣớc khi nhập kho.
- Các loại hoá chất khi nhập kho phải đƣợc phân loại và bảo quản theo từng lô và để riêng từng loại theo khu vực khác nhau và có biển báo cho từng loại hoá chất.
- Hoá chất phải đƣợc sắp xếp gọn gàng, dễ lấy, dễ tìm theo đúng từng khu vực quy định, không đƣợc để trực tiếp xuống nền đất.
- Kho chứa hoá chất phải sạch sẽ, thoáng mát, khô ráo. Hàng ngày thủ kho phải có trách nhiệm kiểm tra tình trạng kho, xem xét các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng hoá chất
- Khi cần sử dụng các tổ sản xuất làm thủ tục nhận hoá chất tại kho theo quy định. - Tại phân xƣởng sản xuất, hoá chất đƣợc để tại các vị trí theo quy định và có nhãn mác để dễ nhận biết.
- Công nhân thực hiện pha chế, sử dụng hoá chất phải mặc bảo hộ lao động theo quy định. Vị trí pha hoá chất phải đƣợc quy định không làm ảnh hƣởng đến nguyên liệu và sản phẩm, hoá chất không đƣợc để quá gần nguyên vật liệu, sản phẩm và các dụng cụ sử dụng hoá chất không đƣợc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm.
- Trƣờng hợp phễu đang chứa đƣờng, tuyệt đối không sử dụng hoá chất vệ sinh bề mặt phía trên phễu để tránh nhiễm hoá chất vào đƣờng thành phẩm.
- Các hoá chất dùng dở dang phải đƣợc đậy ngay sau khi sử dụng, các vỏ, bao bì chứa hoá chất sau khi sử dụng xong cần đƣợc đậy kín, sau đó chuyển về nơi tập trung tại thùng chứa phế liệu sớm nhất và đƣa đến nơi quy định để xử lý.
Ngành Công nghệ thực phẩm 67
4.4.7. Kiểm soát bề mặt tiếp xúc với sản phẩm
4.4.7.1 Mục đích
- Để đảm bảo bề mặt tiếp xúc với sản phẩm luôn sạch sẽ và không gây mất an toàn vệ sinh đến sản phẩm trong quá trình sản xuất.
- Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm phải đảm bảo duy trì điều kiện vệ sinh tốt trƣớc khi bắt đầu và trong suốt quá trình hoạt động cần phải đảm bảo vệ sinh sạch, không là nguồn lây nhiễm vào sản phẩm.
4.4.7.2. Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp
Đặc điểm của công nghệ chế biến đƣờng là trích ly nƣớc mía từ cây mía chƣa qua làm sạch. Vì vậy, trong quá trình sản xuất mới tách lọc bỏ các chất không đƣờng nên các thiết bị trong các khâu từ ép, hóa chế, nấu đƣờng B, C đa số chế tạo bằng thép thƣờng.
Các thiết bị ở các khâu nhƣ: nấu đƣờng A, trợ tinh A, ly tâm A, sàng sấy, vận chuyển, đóng gói… đều đƣợc chế tạo bằng inox để đảm bảo an toàn vệ sinh, không bị nhiễm bẩn, gỉ sét.
Một số thùng chứa mật, sirô,… chuẩn bị cho nấu đƣờng A đã đƣợc dán inox.
Có trang bị các chậu rửa tay và hóa chất tẩy rửa để công nhân có thể dễ dàng vệ sinh cá nhân.
Các thiết bị chuyên dùng tiếp xúc với thành phẩm có bề mặt tiếp xúc với sản phẩm bao gồm: các thùng chứa, đƣờng ống, các thiết bị hoạt động đƣợc làm chủ yếu bằng inox hoặc thép, ở công đoạn này sự lây nhiễm của thiết bị vào sản phẩm có khả năng xảy ra nên cần quản lý chặt chẽ.
4.4.7.3. Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ
- Chuẩn bị: trƣớc khi vào vận hành, các thiết bị, đƣờng ống cần phải đƣợc vệ sinh sạch sẽ, đuổi nóng dây chuyền kỹ càng để loại bỏ hoàn toàn các cặn sét, tạp chất không đƣờng,… Chuẩn bị các dụng cụ vệ sinh hàng ngày nhƣ xà phòng, chất tẩy rửa, dọn dẹp vệ sinh thiết bị và khu vực vận hành trƣớc khi chạy thiết bị đó.
- Vệ sinh sau sản xuất: hàng ngày vệ sinh sạch sẽ bên ngoài, đặc biệt khu thành phẩm phải lau sạch các thùng cân, băng tải, máy may bao và các dụng cụ tiếp xúc với đƣờng bằng khăn nhúng nƣớc sạch, tiếp theo bằng khăn nhúng xà phòng sau đó lau lại bằng khăn sạch và lau khô.
Sắp xếp các dụng cụ gọn gàng, vệ sinh theo quy định. Vệ sinh nồi đƣờng và ống truyền nhiệt, các thiết bị trong khu vực ly tâm thành phẩm và nhà xƣởng theo quy định.
Ngành Công nghệ thực phẩm 68 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
4.4.8. Kiểm soát ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Nhiễm chéo là sự lây nhiễm trong quá trình chế biến mà các tác nhân lây nhiễm có thể đƣợc truyền trực tiếp hay gián tiếp thông qua tiếp xúc với bề mặt sản phẩm hoặc không khí của môi trƣờng.
4.4.8.1. Mục đích
- Ngăn ngừa sự nhiễm vi sinh vật và các hóa chất có khả năng gây nhiễm trùng, nhiễm độc thực phẩm từ những vật liệu kém sạch hơn vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ những vật thể không sạch vào thực phẩm và các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm.
4.4.8.2. Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp
- Thiết kế bố trí nhà xƣởng có tƣờng rào bao quanh ngăn cách nhà máy với môi trƣờng xung quanh. Khu vực sản xuất tách rời với khu vực hành chính, gồm nhiều công đoạn phù hợp với quy trình công nghệ, ngăn ngừa đƣợc sự nhiễm chéo.
- Đƣờng đi của sản phẩm đi theo một chiều và khép kín, phù hợp với lƣu đồ kiểm soát chất lƣợng sản phẩm, không cắt chéo với bất kỳ đƣờng nào khác.
- Khu vực sản xuất đƣợc tách rời riêng biệt, thiết bị đồng bộ, đƣợc bố trí phù hợp với sơ đồ công nghệ sản xuất.
- Đƣờng đi của nguyên liệu, phế liệu, công nhân đƣợc tách ra riêng biệt, trong xƣởng có kho bao bì riêng bảo đảm ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
- Hệ thống thông gió, nhà xƣởng đƣợc bố trí thoáng mát, có hệ thống thông gió sát trần, lắp các quạt thổi, quạt hút phù hợp đảm bảo không khí trong xƣởng luôn đƣợc thông thoáng.
- Hệ thống thoát nƣớc trong nhà xƣởng về cơ bản đã đáp ứng đƣợc yêu cầu.
4.4.8.3 Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ
- Các công đoạn trong quy trình chế biến phải đƣợc thực hiện trong từng khu vực riêng biệt, không đƣợc phép vận chuyển hàng bừa bãi.
- Các công cụ, dụng cụ phục vụ cho sản xuất phải để đúng nơi quy định, để phân biệt cho rõ ràng từng mục đích sử dụng, từng công đoạn riêng biệt.
- Không đƣợc để hàng thành phẩm chung với thứ phẩm hoặc các vật liệu khác. Công nhân, nguyên liệu, phế liệu, bao bì bao gói phải đi theo những lối đi riêng đã đƣợc quy định.
Ngành Công nghệ thực phẩm 69 - Khi thay đổi sản phẩm hoặc chuyển từ công đoạn này sang công đoạn khác phải làm vệ sinh dụng cụ.
- Việc vệ sinh nhà xƣởng, cống rãnh thoát nƣớc do bộ phận đảm nhiệm, bộ phận này đƣợc phân công cho từng khu vực riêng biệt, chỉ tiến hành làm vệ sinh sau khi các sản phẩm đã đƣợc cách ly.
4.4.9. Kiểm soát và bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
4.4.9.1. Mục đích
- Đảm bảo không để xảy ra nguy cơ nhiễm bẩn trong quá trình sản xuất.
- Không để thực phẩm, bao bì chứa thực phẩm tiếp xúc với các tác nhân gây ô nhiễm nhƣ: chất bẩn (đất, cát,...), chất tẩy rửa, chất khử trùng, mãnh vở thủy tinh, dầu mỡ bôi trơn, côn trùng và các chất độc hại khác.
4.4.9.2. Khảo sát điều kiện hiện tại của xí nghiệp
- Khu vực nhà vệ sinh, nhà thay đồ bảo hộ lao động đƣợc xây dựng và trang bị đầy đủ các dụng cụ đảm bảo vệ sinh cá nhân, có hành lang ngăn cách với khu vực sản xuất.
- Khu vực sản xuất đƣợc cách ly tốt, thông thoáng, không có hiện tƣợng ngƣng đọng nƣớc ở tƣờng và trần nhà.
- Toàn bộ hệ thống chiếu sáng của khu vực có nguy cơ nhiễm bẩn đƣợc bảo vệ bằng chụp đèn.
- Trang thiết bị, dụng cụ chế biến đƣợc chế tạo bằng vật liệu không độc, không rỉ trong quá trình sản xuất, không thấm nƣớc và dễ làm vệ sinh.
- Các kho vật tƣ, bao bì, thành phẩm đƣợc bố trí thuận lợi cho việc sản xuất và đƣợc giám sát hàng ngày.
4.4.9.3. Các yêu cầu đề nghị cần tuân thủ
- Dòng khí phải đảm bảo lƣu thông từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao đến nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn, đặc biệt là khu vực đóng bao thành phẩm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Các trang thiết bị máy móc có sử dụng dầu bôi trơn phải đƣợc che chắn tốt và phải đƣợc bảo trì thƣờng xuyên.
- Phải sử dụng hóa chất trong sản xuất đúng mức quy định, đúng chủng loại trong danh mục cho phép và chất lƣợng hóa chất đƣợc kiểm soát chặt chẽ trƣớc khi đƣa vào sử dụng cho quá trình sản xuất.
- Khi sử dụng dầu nhớt để chống rĩ trên bề mặt của thiết bị trong tu bổ, sữa chữa hoặc các chất tẩy rửa cho việc vệ sinh thiết bị phải vệ sinh sạch, đảm bảo không còn
Ngành Công nghệ thực phẩm 70 dƣ lƣợng trƣớc khi đƣa thiết bị vào sử dụng. Tốt nhất nên bảo quản bề mặt thiết bị trong sữa chữa lớn bằng vôi.
- Đảm bảo sản phẩm, bao bì và các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm tách biệt với các tác nhân gây nhiễm.
- Làm vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm theo định kỳ và đúng với quy định cho phép trong lĩnh vực sản xuất chế biến thực phẩm. Ngoài ra đối với khu vực đóng gói, thành phẩm phải định kỳ vệ sinh màng chắn cửa, băng tải đóng bao, giá đỡ, giá cân và thiết bị trong khu vực với tần suất 1 lần/ngày.
- Các lãnh đạo bộ phận phải giám sát, kiểm tra chặt chẽ quy trình sản xuất, đảm bảo vệ sinh thiết bị, nhà xƣởng đúng quy định để tránh sự lây nhiễm vào sản phẩm. - Tổ trƣởng khâu ly tâm thành phẩm và thủ kho thành phẩm phải kiểm tra việc thực hiện giữ vệ sinh, thông gió, chống sự xâm nhập của động vật gây hại vào khu vực quản lý.
- Hàng ngày nhân viên quản trị đi kiểm tra lao động sẽ kết hợp đánh giá tình trạng vệ sinh tại các bộ phận sản xuất và ghi vào biểu mẫu. Đồng thời báo cáo về tình trạng vệ sinh để có chấn chỉnh và khắc phục kịp thời.
- Nếu phát hiện bất cứ hạng mục nào xuống cấp, không đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm phải báo cáo kịp thời cho ban giám đốc để có kế hoạch xử lý kịp thời.
Ngành Công nghệ thực phẩm 71