2.4.4.1. Đường đóng bánh
Nguyên nhân chủ yếu là do quá trình sấy đƣờng chƣa đƣợc làm nguội đã đóng bao, khi gặp nhiệt độ bên ngoài giảm đột ngột, lớp nƣớc bão hòa quanh tinh thể đƣờng có thể đạt quá bão hòa sinh ra các tinh thể mới, chúng liên kết với nhau dần dần tạo thành từng mãng đƣờng.
Ngành Công nghệ thực phẩm 20
2.4.4.2. Đường bị ẩm
Hiện tƣợng này thƣờng xảy ra nhiều và quan trọng nhất trong quá trình bảo quản. Không khí đi vào kho sẽ ngƣng tụ trên bề mặt tinh thể đƣờng làm cho đƣờng bị ẩm.
2.4.4.3. Thành phần đường giảm
Nguyên nhân cũng do sự ẩm đƣờng gây ra. Vì khi bị ẩm đƣờng dễ bị vi sinh vật xâm nhập và có thể gây nên hiện tƣợng chuyển hóa đƣờng.
2.4.4.4. Đường bị biến chất
Nguyên nhân do vi sinh vật và nấm mốc nhƣ:
- Penicillium glaucum biến đƣờng thành acid butyric và acid lactic. - Sau khi đƣờng bị ẩm có một số loại nấm men làm đƣờng bị chuyển hóa.
- Các loại nấm mốc nhƣ Aspergillus,… có thế biến đƣờng saccharose thành acid citric hoặc acid acetic,…
Các loại vi sinh vật này có trong mía, trong quá trình sản xuất có thể chƣa bị tiêu diệt hoàn toàn nên khi gặp nhiệt độ thấp và điều kiện môi trƣờng thích hợp chúng sẽ bắt đầu hoạt động trở lại, hoặc cũng có thể do sự xâm nhập của chúng từ môi trƣờng trong kho bảo quản.
2.5. Tổng quan về ISO 22000:2005 2.5.1. Khái niệm
- Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm do tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (ISO) ban hành tháng 09/2005.
- Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đƣa ra các yêu cầu về đảm bảo an toàn, vệ sinh thực phẩm trong chuỗi cung ứng từ nhà cung cấp - nhà sản xuất - nhà phân phối - ngƣời tiêu dùng, các yêu cầu này bao gồm:
+ Thông tin liên lạc trong chuỗi cung ứng thực phẩm. + Hệ thống quản lý.
+ Chƣơng trình tiên quyết (PRPs).
+ Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP).
- Tiêu chuẩn mới ISO 22000:2005, hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo sự liên kết chặt chẽ trong chuỗi dây chuyền cung ứng về thực phẩm đƣợc xây dựng bởi những chuyên gia và tổ chức quốc tế về lĩnh vực thực phẩm có kết hợp với những nguyên tắc của hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và kiểm soát những điểm trọng yếu trong quá trình sản xuất - chế biến thực phẩm) về vệ sinh thực phẩm và với ủy ban thực phẩm CODEX (cơ quan liên kết giữa tổ chức lƣơng nông thế
Ngành Công nghệ thực phẩm 21 giới của Liên hiệp quốc FAO và tổ chức y tế thế giới WHO để biên soạn các tiêu chuẩn về thực phẩm).
- Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 cũng tƣơng thích với hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 9001:2000 do vậy những tổ chức đã áp dụng ISO 9001:2000 có thể dễ dàng mở rộng việc áp dụng ISO 22000:2005.
- Việc áp dụng tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000:2005 tạo điều kiện cho việc hợp tác giữa các doanh nghiệp và các tổ chức liên quan sản xuất, chế biến, vận chuyển, bao gói, lƣu kho, cung cấp thiết bị và dịch vụ,... thực phẩm nhằm hỗ trợ cho việc trao đổi thông tin và kinh nghiệm về việc thống nhất hóa các chuẩn mực quốc tế về an toàn thực phẩm.
2.5.2. Phạm vi áp dụng
Các mối nguy về an toàn thực phẩm có thể đƣợc đƣa vào bất kỳ giai đoạn nào của dây chuyền cung ứng thực phẩm do đó việc kiểm soát đầy đủ xuyên suốt trong toàn chuỗi dây chuyền là cần thiết, do vậy an toàn thực phẩm là trách nhiệm liên ngành đƣợc đảm bảo thông qua sự liên kết giữa các bên tham gia vào chuỗi quá trình này. Đây là tiêu chuẩn mới cho phép áp dụng đối với tất cả loại hình tổ chức, doanh nghiệp, cá nhân,... liên quan trong chuỗi dây chuyền thực phẩm để đảm bảo về an toàn thực phẩm.
Phạm vi áp dụng bao gồm từ sau thu hoạch nông nghiệp, nhà sản xuất thức ăn cho súc vật, nhà sản xuất thiết bị phục vụ sản xuất thực phẩm, những nhà sản xuất ở giai đoạn đầu đến các doanh nghiệp sản xuất, chế biến, vận chuyển, lƣu giữ, lƣu kho thực phẩm, kể cả những cửa hàng bán lẻ và đại lý dịch vụ thực phẩm, những tổ chức liên quan nhƣ cung cấp thiết bị, bao gói, nhà cung cấp chất phụ gia thực phẩm, những doanh nghiệp/tổ chức làm dịch vụ vệ sinh, dọn dẹp trong các nơi chế biến, sản xuất, buôn bán thực phẩm.
2.5.3. Các yêu cầu cơ bản của tiêu chuẩn ISO 22000:2005
2.5.3.1. Các chương trình tiên quyết: GMP, SSOP
- Kiểm soát nguyên liệu đầu vào. - Nhà xƣởng và thiết bị.
- Kiểm soát hoạt động sản xuất. - Hệ thống làm sạch.
- Vệ sinh cá nhân.
- Kiểm soát vận chuyển, lƣu kho và phân phối. - Thông tin về sản phẩm.
Ngành Công nghệ thực phẩm 22 - Đào tạo nhân viên.
2.5.3.2. Chương trình HACCP
- Nhận dạng các mối nguy.
- Xác định các điểm kiểm soát quan trọng (CCP). - Thiết lập các giá trị tới hạn cho mỗi CCP. - Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP. - Thiết lập các hành động khắc phục.
- Thiết lập các thủ tục thẩm định.
- Thiết lập hệ thống tài liệu và lƣu hồ sơ.
2.5.4. Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005
2.5.4.1. Lợi ích cho người tiêu dùng
- Sự phù hợp của các sản phẩm và dịch vụ theo tiêu chuẩn quốc tế. - Đảm bảo cung cấp những sản phẩm: chất lƣợng, an toàn, tin cậy.
2.5.4.2. Lợi ích cho hoạt động đàm phán thương mại
- Đàm phán thƣơng mại trong thị trƣờng khu vực và toàn cầu, ISO 22000:2005 tạo một sân chơi bình đẳng cho tất cả các đối thủ cạnh tranh trên thị trƣờng.
- Sự tồn tại của nhiều tiêu chuẩn quốc gia và khu vực khác nhau có thể tạo ra những rào cản kỹ thuật thƣơng mại, ngay cả khi có sự thỏa thuận về chính trị để bỏ hạn ngạch nhập khẩu.
- Các tiêu chuẩn quốc tế là những phƣơng tiện kỹ thuật mà dựa vào đó các hiệp định thƣơng mại chính trị có thể đƣa vào thực hiện.
2.5.4.3. Lợi ích cho các nước đang phát triển
- Đối với các nƣớc đang phát triển, tiêu chuẩn ISO 22000:2005 là một sự thống nhất quốc tế về tiêu chuẩn, cấu thành nhƣ một nguồn quan trọng của bí quyết công nghệ. - Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 giúp các nƣớc đang phát triển xác định đƣợc các đặc tính của những sản phẩm và dịch vụ dự kiến sẽ đáp ứng đƣợc yêu cầu của thị trƣờng xuất khẩu.
- Tiêu chuẩn này mang lại cho các nƣớc đang phát triển cơ sở để đƣa ra những quyết định đúng khi đầu tƣ nguồn lực có giới hạn của họ, tránh sự lãng phí.
- Lập kế hoạch thực hiện duy trì và quản lý hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm tạo ra các sản phẩm phù hợp với dự định và an toàn cho ngƣời sử dụng.
Ngành Công nghệ thực phẩm 23
2.5.4.4. Đảm bảo an toàn thực phẩm tạo niềm tin cho người tiêu dùng
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 có thể góp phần tăng chất lƣợng cuộc sống nói chung bởi vì đáp ứng đƣợc các yêu cầu sau:
- Đảm bảo thực phẩm an toàn, giảm ngộ độc thực phẩm. - Sử dụng các nguồn tài nguyên tốt hơn.
- Xác nhận giá trị sử dụng hiệu quả hơn và lập thành tài liệu các kỹ thuật, phƣơng pháp và thủ tục.
- Gia tăng lợi nhuận.
- Tăng tiềm năng cho sự tăng trƣởng và phát triển kinh tế.
2.5.4.5. Lợi ích cho các chính phủ
Đối với chính phủ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cung cấp: - Bí quyết khoa học và công nghệ.
- Cơ sở để phát triển hệ thống pháp luật về y tế, an toàn và môi trƣờng.
- Là cơ sở để giáo dục cho đội ngũ cán bộ nhà nƣớc trong quản lý ngành thực phẩm, cấp giấy chứng nhận hoặc đăng ký.
- Có đƣợc sự chấp nhận quốc tế về các tiêu chuẩn sử dụng. - Mang lại các lợi ích về kinh tế và xã hội.
- Tự do hóa thƣơng mại. - Chất lƣợng thực phẩm. - An toàn thực phẩm. - An ninh lƣơng thực.
2.5.4.6. Lợi ích cho các bên liên quan
- Các tổ chức triển khai thực hiện tiêu chuẩn ISO 22000:2005 hoàn toàn có khả năng xác định và kiểm soát mối nguy an toàn thực phẩm không chỉ trong phạm vi quốc gia mà còn cả trong phạm vi khu vực và quốc tế.
- Thông tin hiệu quả về an toàn thực phẩm đến nhà cung cấp, khách hàng, ngƣời tiêu dùng và các bên liên quan trong chuỗi thực phẩm.
- Quản lý rủi ro đƣợc cải thiện thông qua việc xác định rõ ràng các sự cố tiềm ẩn và áp dụng kiểm soát đo lƣờng.
- Khả năng của doanh nghiệp đƣợc chứng minh thông qua việc thẩm tra độc lập dựa trên các tiêu chuẩn đƣợc công nhận.
Ngành Công nghệ thực phẩm 24 - Đáp ứng yêu cầu đúng tiêu chuẩn khi xuất khẩu sang các quốc gia khác trên thế giới trong thời kỳ hội nhập WTO.
- Lấp đầy các khoảng trống trong hệ thống quản lý an toàn thực phẩm mà tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và HACCP còn thiếu.
- Đóng góp cho sự hiểu biết tốt hơn và phát triển hơn các quy phạm Codex HACCP. - Phƣơng pháp sử dụng là tiếp cận hệ thống chứ không còn đơn thuần là tiếp cận sản phẩm, thích hợp cho việc quản lý.
2.5.4.7. Lợi ích đối với ngành công nghiệp thực phẩm
Các lợi ích chung, điển hình của tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đối với các doanh nghiệp thực phẩm là:
- Giảm giá thành sản phẩm do giảm chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, chi phí và thời gian đánh giá thử nghiệm trong quá trình giao nhận, đấu thầu.
- Có thể đƣợc xem xét miễn, giảm kiểm tra khi có giấy chứng nhận hệ thống quản lý chất lƣợng, chứng nhận hợp chuẩn hoặc hợp quy.
- Giấy chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy, chứng nhận hệ thống quản lý chất lƣợng là bằng chứng tin cậy và đƣợc chấp nhận trong đấu thầu.
- Gia tăng cơ hội cạnh tranh trên thị trƣờng với bằng chứng đƣợc thừa nhận về sự phù hợp với một tiêu chuẩn đã đƣợc chấp nhận ở cấp độ quốc gia, khu vực hay quốc tế.
- Đáp ứng các yêu cầu luật định của quốc gia và có cơ hội để vƣợt qua rào cản kỹ thuật của nhiều thị trƣờng trên thế giới với các thỏa thuận thừa nhận song phƣơng và đa phƣơng.
- Có đƣợc niềm tin của khách hàng, ngƣời tiêu dùng và cộng đồng.
- Sử dụng kết quả chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy, chứng nhận hệ thống quản lý trong công bố hợp chuẩn, hợp quy.
- Thỏa mãn nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng về chất lƣợng và an toàn của sản phẩm.
- Kiểm soát các mối nguy về an toàn thực phẩm hiệu quả và chủ động hơn. - Quản lý một cách hệ thống các chƣơng trình tiên quyết.
- Tạo một nền tảng giá trị cho những quyết định chính xác của lãnh đạo. - Tăng cƣờng và khuyến khích sự cần cù siêng năng.
Ngành Công nghệ thực phẩm 25 - Tiết kiệm nguồn lực bằng cách giảm đƣợc các đánh giá chứng nhận của các hệ thống chồng chéo trong quá trình quản lý.
- Tổ chức và xác định việc trao đổi thông tin giữa các đối tác. - Tối ƣu hóa nguồn lực, cải thiện hệ thống tài liệu.
- Lập kế hoạch tốt hơn, giảm việc kiểm tra xác nhận sau quá trình, đảm bảo chất lƣợng đƣợc tốt hơn và các công việc an toàn hơn trong ngành công nghiệp thực phẩm.
2.5.5. Yêu cầu đối với doanh nghiệp khi áp dụng ISO 22000:2005
- Nâng cấp nhà xƣởng đáp ứng các yêu cầu tối thiểu về vệ sinh. - Lập các thủ tục kiểm soát vệ sinh nhà xƣởng, thiết bị và cá nhân. - Lập bản mô tả sản phẩm.
- Lập sơ đồ dòng chảy tạo sản phẩm. - Lập lƣu đồ quá trình sản xuất. - Lập chính sách an toàn thực phẩm. - Xác định các mối nguy.
- Xác định các biện pháp kiểm soát mối nguy.
- Thiết lập hệ thống tài liệu để hƣớng dẫn kiểm soát hoạt động. - Đào tạo nội dung hệ thống cho cán bộ công nhân viên.
- Thực hiện đánh giá nội bộ.
- Hành động khắc phục phòng ngừa. - Thực hiện xem xét của lãnh đạo.
Ngành Công nghệ thực phẩm 26
CHƢƠNG 3. KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƢỜNG TẠI XÍ NGHIỆP ĐƢỜNG VỊ THANH
3.1. Sơ đồ quy trình
Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất đƣờng tại xí nghiệp đƣờng Vị Thanh
Ngành Công nghệ thực phẩm 27
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất đƣờng 3.2.1. Công đoạn thu mua nguyên liệu 3.2.1. Công đoạn thu mua nguyên liệu
- Yêu cầu đối với nguyên liệu:
+ Phải thu hoạch đúng thời điểm, mía tƣơi, sạch.
+ Mía đƣợc mua từ các địa phƣơng trong tỉnh nhƣ: Hậu Giang, Kiên Giang, Sóc Trăng, Trà Vinh,…
+ Mía chín là hàm lƣợng đƣờng saccharose trong mía đạt cao nhất. + Mía sạch: là mía có phần tạp chất gần bằng 0.
+ Mía không vụn nát, không bị ƣớt do bị tƣới nƣớc.
+ Mía không có mầm vì sẽ làm giảm lƣợng đƣờng, ảnh hƣởng đến chất lƣợng. - Theo thực nghiệm thì mía sau thu hoạch 48 giờ lƣợng đƣờng saccharose bị chuyển hoá từ 10 ÷ 15%, mía sau một tuần lƣợng đƣờng saccharose bị chuyển hoá nhiều hơn 20%.
- Tùy theo giống mía mà thời gian thu hoạch sẽ khác nhau. Thông thƣờng thời gian mía chín từ tháng 10 đến tháng 12, chất lƣợng mía ổn định từ tháng 12 đến tháng 2. Do đó, phải thu hoạch mía đúng độ tuổi để đảm bảo lƣợng đƣờng trong mía.
+ Chữ đƣờng: 8,6.
+ Thành phần đƣờng trong mía: 10%.
3.2.2. Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu
Mía sau khi đƣợc thu mua về sẽ đƣợc hai cẩu đƣa mía từ ghe đến cân tự động để sản xuất và chất sân dự trữ. Thời gian dự trữ không quá 48 giờ.
3.2.3. Công đoạn xử lý
- Mía sau khi cân sẽ đƣợc đƣa tới bàn lùa có trục khỏa bằng để đều chỉnh lƣợng mía đi vào hệ thống dao chặt.
+ Dao chặt sơ bộ: có 60 lƣỡi (gồm 12 hàng dao, mỗi hàng 5 lƣỡi) đƣợc nối với động cơ có công suất 400 kW với vận tốc là khoảng 730 vòng/phút có tác dụng cắt mía thành từng đoạn để thuận lợi cho việc xé tơi ở dao chặt 1 và 2.
+ Dao chặt 1: có 180 lƣỡi (gồm 12 hàng dao, mỗi hàng 15 lƣỡi) đƣợc nối với hai động cơ có công suất 220 kW và 250 kW. Dao chặt ngƣợc chiều với băng tải đƣa mía vào, với tốc độ khoảng 730 vòng/phút có nhiệm vụ xé tơi mía thành từng sợi nhỏ làm thể tích mía cây giảm đi. Mía sau khi qua dao chặt 1 có độ xé tơi khoảng 70%.
Ngành Công nghệ thực phẩm 28 + Dao chặt 2: có 204 lƣỡi (gồm 12 hàng dao, mỗi hàng có 17 lƣỡi) đƣợc nối với hai động cơ có công suất 220 kW, tốc độ quay 730 vòng/phút có nhiệm vụ xé tơi hoàn toàn, thuận lợi cho việc ép.
- Mục đích của công đoạn xử lý:
+ Nâng cao năng suất ép mía do mía đƣợc sang bằng thành từng lớp đồng đều, ổn định trên băng tải và dễ đƣa vào máy ép, không bị trƣợt và nghẹn.
+ Nâng cao hiệu suất ép do lớp vỏ cứng bị phá vỡ, lớp mía đồng đều vì vậy lực ép phân phối đều, làm cho nƣớc mía dễ dàng đƣợc lấy ra.
3.2.4. Công đoạn ép mía
Hình 3.2: Sơ đồ quy trình công đoạn ép mía
(Nguồn: Xí nghiệp đường Vị Thanh, 2014) 3.2.4.1. Mục đích
Lấy hết phần đƣờng còn trong mía hay nói cách khác là trích ly hết lƣợng đƣờng