BIẾN ĐỔI CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM NƢỚC DÂU HẠ CHÂU CÓ GAS 4.4.1 Ảnh hƣởng của hàm lƣợng kalisorbat đến mật số vi sinh vật hiếu khí tổng số cùng nấm men, nấm mốc
Kết quả nghiên cứu ảnh hƣởng của chế độ tồn trữ đến mật số vi sinh vật và nấm men, nấm mốc đƣợc thể hiện ở bảng 4.17 và 4.18
Bảng 4.17: Ảnh hƣởng của hàm lƣợng kalisorbat đến vi sinh vật hiếu khí tổng số trong sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas
Hàm lƣợng kalisorbat Thời gian bảo quản (tuần)
1 2 3
0% - 7 11
0,01% - 1 5
0,02% - 1 3
(-): Không phát hiện vi khuẩn hiếu khí tổng số
Bảng 4.18: Ảnh hƣởng của hàm lƣợng kalisorbat đến nấm men, nấm mốc trong sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas
Hàm lƣợng kalisorbat Thời gian bảo quản (tuần)
1 2 3
0% - - -
0,01% - - -
0,02% - - -
Theo số liệu thể hiện ở bảng 4.17 và 4.18 cho thấy sản phẩm đạt chỉ tiêu vi sinh qua 3 tuần bảo quản. Sau khi trải qua giai đoạn thanh trùng, đã tiêu diệt hết vi sinh vật, nấm men, nấm mốc. Vì thế, trong 3 tuần bảo quản số lƣợng vi sinh vật rất ít, không phát hiện sự hiện diện của nấm men, nấm mốc. Nguyên nhân do sản phẩm có độ pH thấp, ngoài ra CO2 mặc dù không đƣợc xem nhƣ một chất bảo quản nhƣng có đóng góp vào sự ức chế sinh trƣởng của vi sinh vật. CO2 bão hòa có hiệu quả tốt nhất ở tỷ lệ trên 2,5 đến 3,0 đơn vị thể tích. Vì lý do này mà tỷ lệ hƣ hỏng trong đồ uống có gas ít hơn so với các sản phẩm không có gas (David, 2006). Khi CO2 hòa tan vào dung dịch làm giảm pH đây cũng là nguyên nhân chính dẫn tới ức chế vi sinh vật do giảm pH nội bào.
4.4.2 Ảnh hƣởng của kalisorbat đến giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm
4.4.2.1 Hàm lượng polyphenol tổng số
Ảnh hƣởng của chế độ bảo quản đến hàm lƣợng polyphenol tổng số đƣợc thể hiện ở hình 4.11
Hình 4.11 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của chế độ bảo quản đến hàm lƣợng polyphenol tổng số trong sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas sau 3 tuần bảo quản
Kết quả nghiên cứu thể hiện ở hình 4.11 cho thấy, hàm lƣợng polyphenol tổng số giảm dần theo thời gian bảo quản. Hàm lƣợng kalisorbat bổ sung không ảnh hƣởng nhiều đến hàm lƣợng polyphenol tổng số trong 3 tuần bảo quản.
4.4.2.2 Hàm lượng vitamin C
Trong quá trình tồn trữ, những thành phần hóa học bị thay đổi nhiều chủ yếu là đƣờng, acid, vitamin C. Ảnh hƣởng của chế độ bảo quản đến hàm lƣợng vitamin C đƣợc thể hiện ở hình 4.12
Hình 4.12 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của chế độ bảo quản đến hàm lƣợng vitamin C trong sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas sau 3 tuần bảo quản
Kết quả nghiên cứu thể hiện ở hình 4.12 cho thấy, sau 3 tuần bảo quản thì hàm lƣợng vitamin C giảm dần. Vitamin C bị giảm dần trong quá trình bảo quản do quá trình khử trong các mô bị phá hủy tạo điều kiện cho sự xâm nhập của oxi. Kết quả thí nghiệm tƣơng đồng với quy luật giảm của hàm lƣợng vitamin C trong thanh trùng nƣớc dâu Hạ Châu có gas.
4.4.2.3 Khả năng chống oxi hóa
Hình 4.13 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của chế độ bảo quản đến hoạt tính chống oxi hóa trong sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas sau 3 tuần bảo quản
Kết quả thể hiện ở hình 4.13 cho thấy, khả năng chống oxi hóa tỷ lệ nghịch với thời gian bảo quản. Bảo quản ở thời gian càng lâu thì khả năng chống oxi hóa càng giảm. Nguyên nhân do trong quá trình bảo quản, các tác nhân bên ngoài làm anh hƣởng đến các hợp chất chống oxi hóa, làm cho chúng bị mất dần đi. Vì thế, nếu sản phẩm đƣợc che chắn tránh ánh sáng khi bảo quản sẽ tốt hơn.
4.4.2.4 Hàm lượng flavonoid tổng số
Ảnh hƣởng của chế độ bảo quản đến hàm lƣợng flavonoid tổng số đƣợc thể hiện ở hình 4.14
Hình 4.14 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của chế độ bảo quản đến hàm lƣợng flavonoid trong sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas sau 3 tuần bảo quản
Kết quả thể hiện ở hình 4.14 cho thấy hàm lƣợng flavonoid tổng cũng giống nhƣ hàm lƣợng polyphenol tổng số điều giảm dần theo thời gian bảo quản. Hàm lƣợng kalisorbat bổ sung không ảnh hƣởng đến hàm lƣợng flavonoid tổng trong sản phẩm.
4.5. KẾT QUẢ ẢNH HƢỞNG CỦA GELLAN GUM ĐẾN TRẠNG THÁI SẢN PHẨM NƢỚC DÂU HẠ CHÂU CÓ GAS SẢN PHẨM NƢỚC DÂU HẠ CHÂU CÓ GAS
4.5.1 Ảnh hƣởng gellan gum đến trạng thái sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas gas
Ảnh hƣởng của tỉ lệ bổ sung gellan gum đến trạng thái ở điểm trung bình không có trọng lƣợng của nƣớc dâu Hạ Châu có gas đƣợc trình bày ở bảng 4.19 nhƣ sau:
Dựa vào kết quả thống kê cho thấy, tỷ lệ gellan gum bổ sung ảnh hƣởng nhiều đến trạng thái của sản phẩm. Ở tỷ lệ gellan gum bổ sung 0,02% và 0,03% đạt điểm trung bình cao và không có sự khác biệt ý nghĩa. Đối với sản phẩm không có bổ sung gellan gum thì quan sát thấy có sự kết lắng. Vì vậy, để sản phẩm đạt trạng thái tối ƣu và có tính hiệu quả kinh tế nên bổ sung gellan gum ở tỷ lệ 0,02%. * Sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas đƣợc thực hiện với các thí nghiệm nhƣ trên, sản phẩm đƣợc tiến hành phân tích và so sánh với một số chỉ tiêu 53 TCV 140-88 nhƣ hàm lƣợng đƣờng tổng số, hàm lƣợng acid (tính theo acid citric), hàm lƣợng kalisorbat, tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, E coli, Coliform đều đạt theo tiêu chuẩn ở mức cho phép (theo TCVN 5042 – 1994).
Bảng 4.19 Thể hiện sự ảnh hƣởng của gellan gum đến giá trị cảm quan trạng thái ở điểm trung bình không có trọng lƣợng của nƣớc dâu Hạ Châu có gas
Chỉ tiêu đánh giá
Tỷ lệ gellan gum (%)
0 0,01 0,02 0,03
Trạng thái 2,93a 3,4b 4,47c 4,53c
Các trung bình nghiệm thức đi kèm các chữ giống nhau trên cùng một cột hoặc một hàng không khác biệt ý nghĩa = 5%
4.6. QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT Phối chế Phối chế Làm nguội Rót chai, ghép nắp Thanh trùng Thành phẩm, bảo quản Xử lí sơ bộ (rửa, bóc vỏ, tách múi)
Chần (900C trong 90 giây) Nguyên liệu Đƣờng: 600 Brix Acid citric: 0,1% Gellan gum 0,02%
Hình 4.15. Sơ đồ quy trình chế biến nƣớc dâu Hạ Châu có gas
Nhiệt độ: 800C Thời gian: 15 phút Lọc Xác quả Chà tách hạt Hạt Tỷ lệ dịch quả : nƣớc bão hòa CO2 20:80 (%)
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
5.1. KẾT LUẬN
Qua quá trình thực hiện luận văn và phân tích số liệu có thể rút ra những kết luận sau:
Tiến hành phối chế thể tích nƣớc bão hòa CO2 : dịch dâu Hạ Châu theo tỷ lệ 80 : 20 (%) và bổ sung 0,1 % acid citric, 0,02% gellan gum cho giá trị cảm quan tối ƣu nhất ở 200
Brix.
Sản phẩm đạt yêu cầu về chỉ tiêu vi sinh khi thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc ở nhiệt độ 800
C trong 15 phút (PU=5,22). Khi thanh trùng ở chế độ này các hoạt chất sinh học có trong sản phẩm vẫn còn ở giá trị khá cao.
Trong thời gian bảo quản 3 tuần thì sản phẩm vẫn đạt chỉ tiêu vi sinh ở điều kiện cho phép theo TCVN cũng nhƣ các hoạt chất sinh học trong sản phẩm vẫn còn giữ ở mức khá cao so với ban đầu.
5.2. ĐỀ NGHỊ
Do thời gian thực hiện luận văn có giới hạn nên đề tài chỉ nghiên cứu một số vấn đề nhất định, kết quả thu đƣợc còn nhiều hạn chế. Qua đó, tôi xin đƣa ra một số đề nghị sau:
- Khảo sát ảnh hƣởng của các loại bao bì khác đến chất lƣợng và thời gian bảo quản sản phẩm.
- Tiếp tục khảo sát thời gian bảo quản của sản phẩm để từ đó đƣa ra thời hạn sử dụng của sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2006. Giáo trình công nghệ sản xuất rƣợu bia và nƣớc giải khát. Bộ môn Công nghệ thực phẩm. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Hà Duyên Tƣ, 2009. Phân tích hóa học thực phẩm. Nhà xuất bản Khoa học và kỹ thuật Hà Nội.
Lê Mỹ Hồng, 2006. Giáo trình chế biến thực phẩm đóng hộp. Bộ môn Công nghệ thực phẩm. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Lƣu Dzuẫn, 1996. Các quá trình chế biến cơ bản trong sản xuất thực phẩm. Nhà xuất bản Giáo dục.
Lý Nguyễn Bình, Nguyễn Nhật Minh Phƣơng, 2011. Các quá trình nhiệt độ cao trong chế biến thực phẩm. Nhà xuất bản Nông nghiệp. Tp. Hồ Chí Minh. 155 trang.
Nguyễn Ngộ, 1984. Công nghệ sản xuất mía đƣờng. Nhà xuất bản Khoa học - Kỹ thuật.
Nguyễn Văn Mùi, 2011. Thực hành hóa sinh. Nhà xuất bản Đại học Quốc gia Hà Nội.
Nguyễn Thị Bích Thủy, Trần Thị Lan Hƣơng, Nhữ Thị Nhung, 2007. Giáo trình Bảo quản và chế biến sản phẩm rau quả. Nhà xuất bản Giáo dục.
Phạm Hoàng Hộ, 2003. Cây cỏ Việt Nam. Nhà xuất bản Trẻ.
Phạm Văn Öt, Mai Nam, 2007. Cải tiến mới về kỹ thuật trồng dâu Hạ Châu của một nông dân. Trung tâm khuyến nông Cần Thơ.
Trần Văn Hâu, Lê Minh Quốc, 2012. Ảnh hƣởng của liều lƣợng Paclobutrazol và biện pháp phủ liên tiếp lên sự ra hoa vụ sớm dâu Hạ Châu (Baccaurea ramiflora
Luor) tại huyện Phong Điền, thành phố Cần Thơ. Tạp chí Khoa học 2012:22a 280- 289. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Trịnh Thị Anh Tâm, 2014. Khảo sát các quá trình biến đổi thành phần hóa học trong quá trình trích ly và chế biến nƣớc dâu Hạ Châu (Baccaurea ramiflora) có gas. Luận văn thạc sĩ. Trƣờng Đại học Cần Thơ.
Vũ Công Hậu, 1999. Trồng cây ăn quả ở Việt Nam. NXB Nông Nghiệp. Hà Nội. Trang 80-82.
Tiếng Anh
David P. Steen and Philip R. Ashurst, 2006. Carbonated Soft Drink - Formulation and Manufacture.
Handrickx M., 1991. In - park thermal processing of food. Katholieke Universiteil Leuven. Belgium.
Elez-Martinez, P., Martin – Belloso, O., 2007. Effect of high intensity pulsed electric field processing conditions on vitamin C and antioxidant capacity of orange juice and gazpacho a cold vegetable soup. Food chemistry 102, 201-209. Hambleton and G. J. Rigby, 1970. Journal of Applied Bacteriology. Volume 33, Issue 4, pages 674 – 678.
Irina and Mohamed, 2012. Biological activities and effect of food processing on flavonoids as phenolic antioxidants advances in Applied Biotechnology. Marian Peter (Ed.) ISBN 978 – 953 – 307 – 820 – 5, 288 pp.
Lai, L.S., Chou, S.T., Chao, W.W., 2001. Studies on the antioxidative activities of Hsian-tsao (Mensona procumbens Hemsl) leaf gum. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49, 963-968.
Maarit, R., 2005. Copigmentation reactions and color stability of berry anthocyanins. EKT series 1331. University of Helsinki, Department of Applied Chemistry and Microbiology. 88+ 34 pp.
Naidu, S. 2003. Designing instructinon for e-learning. In M. G. Moore & B.G. Anderson(Eds), Handbook of Distance Education (pp 349-365), London, UK: Lawrence Earlbaum Associates, Pulishers.
Ronald, L. Prior, Xianli Wu, Karen Schaich, 2005. Standardized Methods for the Determination of Antioxidant Capacity and Phenolics in Foods and Dietary Supplements, J. Agric. Food Chem., Vol. 53. No. 10, pp. 4290-4302.
Shu, M. N. G., L. Bingtao, G. Michael and F. L. Gilbert. 2008. China 11: 216-217. Senior D. A. G., Ashurst P., 1998. Technology of booted water, CRC Press, Boca- Raton, 293p.
Torregrosa, F., Esteve, M. J., Frigola, A., & Cortes, C. (2006). Ascorbic acid stability during refrigerated storage of orange-carrot juice treated by high pulsed
electric field and comparison with pasteurized juice. Journal of Food Engineering, 73, 339-345.
Waterhouse, A.L., 2001, "Determination of total phenolic, in current protocols in food" Analytical Chemistry, pp. I1.1.1-I1.1.8.
Xu, Y, et al., 1992. Effects of Green tea and Its Components on Lungtumorigenesis Induced by a Tobacco-Specific Nitrosamin. Preventive Medicine 21, 331.
Yasuko, S., Joo-Kwan, M., Truong, T.M.,Nghiem,N.T., Eri,A., Keiko,Y., Yuzuru, O., Takayuki, S.(2011). Antioxidant/anti-inflammatory activitiesand total phenolic content of extracts obtainedfrom plants grown in Vietnam. J. Agric. FoodChem., 91: 2259-2264.
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A. PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA HỌC VÀ GIÁ TRỊ CẢM QUAN
PL.A.1 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng polyphenol tổng số
Hàm lƣợng polyphenol tổng số đƣợc xác định bằng phƣơng pháp Folin - Ciocalteau. Nguyên tắc: dựa vào phản ứng oxi hóa của các polyphenol với thuốc thử Folin - Ciocalteau, tạo ra sản phẩm có màu xanh lam. So màu ở bƣớc sóng 765nm. Hàm lƣợng polyphenol đƣợc tính toán theo đƣờng chuẩn acid galic.
a. Hóa chất
+ Thuốc thử Folin – Ciocalteau
+ Dung dịch Na2CO3 20%: Hòa tan 20g Na2CO3 vào 80ml nƣớc cất rồi đun sôi. Sau khi dung dịch nguội, thêm một vài tinh thể Na2CO3, sau 24 giờ, lọc thu dịch trong, dẫn nƣớc cất tới 100ml.
b. Đƣờng chuẩn acid galic:
+ Chuẩn bị các dung dịch acid galic có các nồng độ khác nhau: 0; 0,05; 0,1; 0,15; 0,25; 0,5 mg/ml.
+ Cho 20 lmỗi nồng độ vào ống nghiệm sạch đã có 1,58 ml nƣớc cất, sau đó cho 100 l thuốc thử Folin - Ciocalteau vào, trộn đều. Sau khoảng 30 giây đến 8 phút cho vào 300 l dung dịch Na2CO3 20%, lắc đều. Hỗn hợp phản ứng đƣợc giữ trong bóng tối ở 400C trong vòng 30 phút. So màu ở bƣớc sóng 765nm.
Đối với mẫu nghiên cứu, pha loãng tới nồng độ thích hợp (nồng độ chất nghiên cứu có phản ứng màu nằm trong khoảng tuyến tính của đƣờng chuẩn) rồi làm thí nghiệm nhƣ trên, hàm lƣợng polyphenol đƣợc tính toán dựa theo đƣờng chuẩn acid galic trên.
PL.A.2 Xác định khả năng quét gốc tự do (DPPH)
- Quy trình thực hiện
1. Lấy 200l dịch trích trộn đều với 800l của 100 mM Tris - HCl buffer pH 7,4. Hỗn hợp sau đó đƣợc thêm vào 1ml của 500 M DPPH (DPPH đƣợc pha trong methanol).
2. Mẫu control: trộn 200 l methanol với 1 ml của 500 M DPPH.
3. Tất cả mẫu và mẫu control đƣợc lắc đều và để phản ứng ở nhiệt độ phòng trong bóng tối 20 phút. Sau đó đo OD ở bƣớc sóng 517 nm với methanol đƣợc xem là mẫu trắng.
% hoạt tính chống oxi hóa đƣợc tính bằng công thức:
100 * 1 % maucontrol mau OD OD AA
PL.A.3 Phƣơng pháp phân tích vitamin C (phƣơng pháp iod)
(Nguyễn Văn Mùi,2001)
- Nguyên lý:
Trộn iod với iodua và hình thành triiodua (I3)
Triiodua oxy hóa vitamin C tạo acid dehydroascorbic: C6H8O6 + I3 + H2O C6H6O6 + 3I+ 2H+
Sự hiện diện của vitamin C trong dung dịch làm cho triiodua đƣợc chuyển thành ion iodua rất nhanh chóng. Khi tất cả vitamin C đã bị oxi hóa, thì iod và triiodua sẽ
hiện diện trong dung dịch và phản ứng với tinh bột tạo nên một hỗn hợp màu xanh đen. Màu xanh đen là điểm dừng cho phản ứng chuyển độ.
- Quy trình thực hiện + Chuẩn bị dung dịch
Hàm lƣợng vitamin C đƣợc tính theo công thức:
w V V V X . 100 . 00088 , 0 . . 2 1 Trong đó: V: số ml Iod 0,01N dùng chuẩn độ. V1: thể tích mẫu (50ml). V2: thể tích dịch mẫu lấy để xác định (20ml). w: khối lƣợng mẫu.
0,00088: số gam vitamin C tƣơng ứng với 1ml dung dịch Iod 0,01N
Dung dịch chỉ thị 1% tinh bột
1.Cho 0,5g tinh bột hòa tan vào 50ml nƣớc cất nóng gần sôi. 2. Hòa tan hoàn toàn và để dung dịch nguội trƣớc khi sử dụng.
Dung dịch iod
1. Hòa tan 5g KI và 0,268g KIO3 trong 200ml nƣớc cất. 2. Thêm 30ml acid sunfuric 3M.
3. Cho dung dịch này vào ống đong 500ml và pha loãng dung dịch bằng nƣớc cất đến vạch định mức 500ml rồi hòa tan dung dịch hoàn toàn.
+ Tiến hành:
Cân 5g mẫu nghiền nhỏ (hoặc 25ml dung dịch) cho vào bình tam giác 125ml thêm vào bình 5ml HCl 5% rồi định mức đến 50ml bằng nƣớc cất. Lấy ra từ bình định mức 20ml mẫu vừa chuẩn bị cho vào bình tam giác, thêm 1ml hồ tinh bột 0,5%.
PL.A.4 Phƣơng pháp xác định tổng flavonoid (phƣơng pháp Quercetin)
Tổng flavonoid đƣợc xác định theo phƣơng pháp so màu nhƣ miêu tả của Chang et al. (2002) dựa trên nguyên tắc: Flavonoid tổng trong dịch chiết tạo phức màu vàng với dung dịch AlCl3. Phản ứng này dùng để xác định hàm lƣợng flavonoid tổng có trong dịch chiết. Cƣờng độ màu tỷ lệ thuận với hàm lƣợng flavonoid tổng đƣợc xác định ở bƣớc sóng 415 nm.