Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối chế hàm lƣợng acid citric, dịch quả, nƣớc bão hòa CO2, đến giá trị cảm quan ở điểm trung bình không có trọng lƣợng của nƣớc dâu Hạ Châu có gas đƣợc trình bày ở bảng 4.4, 4.5 và 4.6 nhƣ sau:
Bảng 4.4 Thể hiện sự ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế acid citric, dịch quả, nƣớc bão hòa CO2
đến giá trị cảm quan màu sắc của nƣớc dâu Hạ Châu có gas Tỷ lệ acid
citric bổ sung (%)
Tỷ lệ dịch quả dâu Hạ Châu:nƣớc bão hòa CO2 (%)
Trung bình 40:60 30:70 20:80 10:90 0 3,25 4,1 4,05 3,1 3,625a 0.1 3,25 4,05 4,2 3,1 3,65a 0.3 3,2 4,0 4,25 3,2 3,6625a 0.5 3,4 3,9 4,1 3,05 3,6125a Trung bình 3,275a 4,0125b 4,15b 3,1125a
Các trung bình nghiệm thức đi kèm các chữ giống nhau trên cùng một cột hoặc một hàng không khác biệt ý nghĩa = 5%
Bảng 4.5 Thể hiện sự ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế acid citric, dịch quả, nƣớc bão hòa CO2 đến giá trị cảm quan mùi vị của nƣớc dâu Hạ Châu có gas
Tỷ lệ acid citric bổ sung (%)
Tỷ lệ dịch quả dâu Hạ Châu:nƣớc bão hòa CO2 (%)
Trung bình 40:60 30:70 20:80 10:90 0 3,2 3,9 4,3 3,2 3,65c 0.1 3,45 4,2 4,65 3,05 3,8375d 0.3 3,6 3,7 3,5 2,85 3,4125b 0.5 2,7 2,8 2,9 2,7 2,775a Trung bình 3,2375b 3,65c 3,8375d 2,95a
Các trung bình nghiệm thức đi kèm các chữ giống nhau trên cùng một cột hoặc một hàng không khác biệt ý nghĩa = 5%
Bảng 4.6 Thể hiện sự ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế acid citric, dịch quả, nƣớc bão hòa CO2
đến giá trị cảm quan trạng thái của nƣớc dâu Hạ Châu có gas Tỷ lệ acid
citric bổ sung (%)
Tỷ lệ dịch quả dâu Hạ Châu:nƣớc bão hòa CO2 (%)
Trung bình 40:60 30:70 20:80 10:90 0 3,85 4,25 4,35 4,05 4,125a 0.1 3,8 4,4 4,55 4,4 4,2875a 0.3 3,8 4,35 4,4 4,15 4,175a 0.5 3,9 4,35 4,6 4,25 4,275a Trung bình 3,8375a 4,3375bc 4,475c 4,2125b
Các trung bình nghiệm thức đi kèm các chữ giống nhau trên cùng một cột hoặc một hàng không khác biệt ý nghĩa = 5%
Dựa vào kết quả thống kê cho thấy, tỷ lệ phối chế nƣớc bão hòa CO2 cùng dịch quả ảnh hƣởng nhiều đến mùi vị, màu sắc và trạng thái của sản phẩm. Khi phối chế dịch quả quá nhiều hoặc quá ít sẽ làm giảm giá trị của hầu hết các chỉ tiêu đánh giá cảm quan. Trong đó chỉ tiêu mùi vị và màu sắc bị ảnh hƣởng nhiều, do nƣớc bão hòa CO2 không màu, không mùi nên khi phối chế với dịch dâu ở tỷ lệ phối chế 40:60 và 10:90 sẽ gây ảnh hƣởng đến mùi và màu sắc đặc trƣng của sản phẩm. Ở tỷ lệ phối chế 20:80 đạt điểm trung bình cao nhất, theo nhƣ kết quả thống kê thì ở tỷ lệ 20:80 có sự hài hòa về màu sắc cũng nhƣ trạng thái sản phẩm.
Cũng dựa vào kết quả thống kê trên cho thấy, tỷ lệ acid citric bổ sung ảnh hƣởng nhiều đến mùi vị của sản phẩm, ít ảnh hƣởng đến màu sắc và trạng thái. Khi bổ sung acid citric quá nhiều sẽ làm giảm giá trị mùi vị của sản phẩm. Do acid citric có vị chua nên khi bổ sung ở tỷ lệ 0,3 và 0,5% sẽ làm cho sản phẩm bị chua, mất đi vị ngọt vốn có của dâu Hạ Châu. Acid citric bổ sung ở tỷ lệ 0,1% đạt điểm trung bình cao nhất, theo kết quả thống kê ở tỷ lệ 20:80 (%) : tỷ lệ acid citric bổ sung 0,1% đạt điểm trung bình cao nhất, sản phẩm hài hòa về cả mùi vị, màu sắc và trạng thái.
Mặt khác, trƣớc khi cảm quan sản phẩm đƣợc thanh trùng ở 1000
C trong 90 giây, quá trình xử lý nhiệt gây ảnh hƣởng đến mùi vị theo hai chiều hƣớng khác nhau. Đa số các hợp chất mùi là hợp chất dễ bay hơi nên dƣới tác động của nhiệt độ các hợp chất mùi của sản phẩm bị tổn thất nhiều (Lƣu Dzuẫn, 1996).
Tóm lại, căn cứ vào các kết quả đánh giá cảm quan của 3 chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, trạng thái và đảm bảo lợi ích về mặt kinh tế thì công thức phối chế mang lại kết quả cao nhất là tỷ lệ 20:80 (%) và 0,1% acid citric. Đây là tỷ lệ phối chế phù hợp để đạt đƣợc vị chua ngọt hài hòa.