tính. Bên cạnh đó, khi tăng nhiệt độ sẽ giúp quá trình khuếch tán hợp chất polyphenol vào pha nƣớc đƣợc nhanh và triệt để (Vũ Hồng Sơn và Hà Duyên Tƣ, 2009). Ở nhiệt độ cao, các enzyme polyphenol oxidase bị mất hoạt tính dẫn đến một số hợp chất polyphenol không bị oxi hóa. Ngoài ra, hàm lƣợng polyphenol tổng số tăng nhiệt độ là do quá trình thay đổi bản chất bên trong của các chất. Theo tác giả Maarit Rein (2005) thì các anthocyanin bị phân hủy khi tăng nhiệt độ. Sản phẩm sinh ra trong quá trình này là các polyphenol nhỏ hơn. Đây chính là nguyên nhân làm tăng hàm lƣợng polyphenol tổng số khi tăng nhiệt độ.
4.3.5 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến hoạt tính chống oxi hóa oxi hóa
Kết quả ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng khác nhau đến hoạt tính chống oxi hóa đƣợc thể hiện ở hình 4.9 và 4.10
Bảng 4.14 Kết quả ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc đến hàm lƣợng polyphenol tổng số (mg GAE/ml) Nhiệt độ (0 C) Thời gian (phút) Trung bình 15 30 45 60 Chƣa thanh trùng 0,0353 70 0,0453 0,043 0,0317 0,0257 0.0364b 80 0,0475 0,0451 0,0444 0,0438 0.0452c 90 0,0479 0,0435 0,0403 0,0398 0.0258a Trung bình 0,0449d 0,0373c 0,0322b 0,0288a
Các trung bình nghiệm thức đi kèm các chữ giống nhau trên cùng một cột hoặc một hàng không khác biệt ý nghĩa = 5%
Hình 4.9 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc đến hoạt tính chống oxi hóa
Hình 4.10 Đồ thị thể hiện ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi đến hoạt tính chống oxi hóa
Kết quả nghiên cứu thể hiện ở hình 4.9 và 4.10 cho thấy nhiệt độ và thời gian thanh trùng có ảnh hƣởng đến hoạt tính chống oxi hóa của sản phẩm. Hoạt tính chống oxi hóa tỷ lệ nghịch với thời gian và nhiệt độ thanh trùng. Nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì hoạt tính chống oxi hóa càng giảm. Nghiên cứu của Beata Druzynska et al. (2007) và Yuko Yoshida (1999) đã cho thấy hoạt tính chống oxi hóa phụ thuộc nhiều vào nhiệt độ, dung môi, pH và thời gian trích ly. Ở nhiệt độ cao hoạt tính chống oxi hóa giảm hơn so với ở nhiệt độ thấp.