3.2.1 Phƣơng pháp thu mẫu
Trái dâu Hạ Châu đƣợc thu mua từ vƣờn dâu ở huyện Phong Điền - Cần Thơ. Quá trình thu hoạch dâu phải cẩn thận, chọn những chùm dâu trái lớn có màu ngả vàng. Loại bỏ những trái bị hƣ, không đạt chất lƣợng. Dâu Hạ Châu đƣợc vận chuyển cẩn thận về phòng thí nghiệm. Những trái dâu đạt yêu cầu đƣợc tách bỏ vỏ, phần múi đƣợc sử dụng cho các công đoạn tiếp theo nhƣ trong bố trí thí nghiệm.
3.2.2 Phƣơng pháp thí nghiệm
Các thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên. Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần, kết quả phân tích, đánh giá cảm quan đƣợc xử lý, thống kê theo chƣơng trình Microsoft Excel và Statgraphics Plus 15.1.
3.2.3 Phƣơng pháp phân tích
Một số phƣơng pháp phân tích đƣợc thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3.1 Thể hiện một số phƣơng pháp phân tích
Chỉ tiêu Phƣơng pháp
Chất khô hòa tan Dùng chiết quang kế cầm tay ATAGO (Nhật)
pH pH kế Vernier (Trung Quốc).
Vitamin C Phƣơng pháp Iod (Nguyễn Văn Mùi, 2001)
Polyphenol tổng số Folin - Ciocalteau (Waterhouse, A.L., 2001) Khả năng quét gốc tự do DPPH (Lai et al. 2001)
Flavonoid tổng số Quercetin (Chang et al. 2002)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g)
Sử dụng kỹ thuật đỗ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi trƣờng thạch PCA sau khi ủ ở nhiệt độ 370
C trong thời gian 24 giờ.
Tổng số nấm men, nấm mốc (cfu/g)
Sử dụng kỹ thuật đỗ đĩa, đếm nấm men, nấm mốc trên môi trƣờng thạch SDA sau khi ủ ở nhiệt độ 370C trong thời gian 2 - 3 ngày.
3.3. QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM Xác quả Hạt Phối chế Làm nguội Rót chai, ghép nắp Thanh trùng Thành phẩm, bảo quản Xử lí sơ bộ Chần (900C trong 90 giây) Chà tách hạt Nguyên liệu Lọc Bổ sung đƣờng saccharose để đạt 600 Brix
3.3.1 Giải thích quy trình
3.3.1.1. Nguyên liệu
Trái dâu Hạ Châu đƣợc chọn là những trái đã chín, khối lƣợng và kích cỡ tƣơng đƣơng nhau, tạo sự đồng đều cho nguyên liệu. Chọn những quả tƣơi, đạt chất lƣợng nhằm đảm bảo cho sản phẩm sau này.
3.3.1.2. Xử lí sơ bộ
Công đoạn xử lí sơ bộ bao gồm việc làm sạch, lột bỏ vỏ và tách bỏ phần cùi. Công đoạn làm sạch giúp loại bỏ bụi bẩn, tạp chất trên vỏ và tránh cho việc bị nhiễm bẩn vào múi của quả gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Sau khi làm sạch, quả đƣợc lột bỏ phần vỏ và cùi nhằm tạo thuận lợi cho các công đoạn sau.
3.3.1.3. Chần
Quá trình chần đƣợc tiến hành gián tiếp ở nhiệt độ 900C trong 90 giây (Trịnh Thị Anh Tâm, 2014) nhằm vô hoạt một số enzyme gây biến đổi màu sắc trong quả. Ngoài ra, chần còn giúp giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu, nâng cao hiệu suất chế biến và làm giảm lƣợng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
3.3.1.4. Chà
Nguyên liệu sau khi chần sẽ tiến hành chà để loại bỏ phần hạt. Phần dịch quả đƣợc giữ lại và đem đi lọc.
3.3.1.5. Lọc
Dịch quả sau khi chà xong đƣợc lọc bằng hệ thống ép đùn. Mục đích của việc lọc là để loại bỏ phần xác quả, giữ lại phần dịch trong để tiến hành phối chế.
3.3.1.6. Phối chế
Dịch quả, nƣớc bão hòa CO2, acid citric, gellan gum, đƣờng sẽ đƣợc tính toán, phối chế với nhau để sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất.
3.3.1.7. Rót chai, ghép nắp
Dịch quả sau phối chế đƣợc làm lạnh ở nhiệt độ bằng với nhiệt độ của nƣớc bão hòa CO2, sau đó rót vào chai đã có sẵn nƣớc bão hòa CO2 rồi đóng nắp.
3.3.1.8. Thanh trùng, thành phẩm, bảo quản
3.4. BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế acid citric với dịch quả : nƣớc bão hòa CO2 đến giá trị cảm quan sản phẩm.
3.4.1.1 Mục đích
Nhằm tìm ra tỷ lệ phối chế nƣớc bão hòa acid citric với dịch quả : nƣớc bão hòa CO2 thích hợp để tìm ra giá trị cảm quan nƣớc dâu Hạ Châu có gas tối ƣu nhất.
3.4.1.2 Bố trí thí nghiệm
3.4.1.3 Tiến hành thí nghiệm
3.4.1.4 Chỉ tiêu đánh giá
Đánh giá cảm quan chỉ tiêu: màu sắc, mùi vị và trạng thái của sản phẩm.
- Cố định nồng độ chất khô hòa tan trong dịch quả trƣớc khi phối chế với nƣớc bão hòa CO2 là 600Brix.
Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố. - Nhân tố A: Tỷ lệ bổ sung acid citric (%)
A1: 0 A2: 0,1 A3: 0,3 A4: 0,5 - Nhân tố B: Tỷ lệ phối chế giữa dịch quả : nƣớc bão hòa CO2 (%) B1: 40:60 B2: 30:70 B3: 20:80 B4: 10:90 Tổng số nghiệm thức 4x4 = 16
Số đơn vị thí nghiệm 16x3 = 48
Dâu Hạ Châu đƣợc bóc vỏ cẩn thận, loại bỏ vỏ lụa và cùi, tách riêng từng múi. Múi dâu đem chần ở nhiệt độ 900
C trong 90 giây rồi chà và lọc thu dịch quả. Dịch quả đem phối trộn acid citric theo bố trí thí nghiệm ở trên và đƣờng để đạt 600Brix. Dịch quả sau phối chế tiến hành nạp nƣớc bão hòa CO2 (nƣớc bão hòa CO2 đƣợc làm lạnh ở 50C, áp suất sục 3 bar, thời gian 10 phút) theo bố trí thí nghiệm trên. Tiến hành thanh trùng ở 1000C trong 90 giây trƣớc khi đánh giá cảm quan sản phẩm.
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc và môi trƣờng truyền nhiệt là hơi nƣớc đến chất trƣờng truyền nhiệt là nƣớc và môi trƣờng truyền nhiệt là hơi nƣớc đến chất lƣợng sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas.
3.4.2.1 Mục đích
Xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm trong thời gian bảo quản.
3.4.2.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm chia thành 2 trƣờng hợp: thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi nƣớc và thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc.
Trƣờng hợp 1: Thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố.
- Nhân tố C: Nhiệt độ thanh trùng (0C)
C1: 70 C2: 80 C3: 90 - Nhân tố D: Thời gian thanh trùng (phút)
D1: 15 D2: 30 D3: 45 D4: 60 Tổng số nghiệm thức 3x4 = 12
Số đơn vị thí nghiệm 12x3 = 36
Trƣờng hợp 2: Thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi nƣớc Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố.
- Nhân tố C': Nhiệt độ thanh trùng (0
C) ' 1 C : 70 ' 2 C : 80 ' 3 C : 90 - Nhân tố D': Thời gian thanh trùng (phút)
' 1 D : 15 ' 2 D : 30 ' 3 D : 45 ' 4 D : 60 Tổng số nghiệm thức 3x4 = 12 Số đơn vị thí nghiệm 12x3 = 36
3.4.2.3 Tiến hành thí nghiệm
Dịch dâu Hạ Châu sau khi phối chế nƣớc bão hòa CO2, rót chai, đóng nắp và tiến hành thanh trùng theo bố trí thí nghiệm trên. Sau đó đƣợc làm nguội đến nhiệt độ 30 - 350C tiến hành đánh giá kết quả.
3.4.2.4 Chỉ tiêu đánh giá
Sự biến đổi các hoạt chất sinh học của sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas: hoạt tính chống oxi hóa, hàm lƣợng polyphenol tổng số, vitamin C, flavonoid tổng số. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc.
3.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng kalisorbat đến sự biến đổi chất lƣợng sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas. biến đổi chất lƣợng sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas.
3.4.3.1 Mục đích
Xác định hàm lƣợng kalisorbat bổ sung thích hợp để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas.
3.4.3.2 Bố trí thí nghiệm
3.4.3.3 Tiến hành thí nghiệm
Dịch dâu Hạ Châu đƣợc bổ sung hàm lƣợng kalisorbat nhƣ thí nghiệm trên sau đó phối chế nƣớc bão hòa CO2,tiến hành rót vào chai, đóng nắp và thanh trùng rồi đem bảo quản.
Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố. - Nhân tố E: Thời gian bảo quản (tuần)
E1: 1 E2: 2 E3: 3 - Nhân tố F: Tỷ lệ bổ sung kalisorbat (%)
F1: 0 F2: 0,01 F3: 0,02 Tổng số nghiệm thức 3x3 = 9
3.4.3.4 Chỉ tiêu đánh giá
Sự biến đổi các hoạt chất sinh học của sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas: hoạt tính chống oxi hóa, hàm lƣợng polyphenol tổng số, vitamin C, flavonoid tổng số. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc.
3.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng của gellan gum đến trạng thái sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas. phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas.
3.4.4.1 Mục đích
Xác định tỷ lệ gellan gum bổ sung thích hợp để sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas đạt trạng thái tối ƣu.
3.4.4.2 Bố trí thí nghiệm
3.4.4.3 Tiến hành thí nghiệm
Dịch ép dâu Hạ Châu đƣợc bổ sung hàm lƣợng gellan gum nhƣ thí nghiệm trên sau đó phối chế với nƣớc bão hòa CO2, rót chai, đóng nắp và thanh trùng rồi đem bảo quản.
3.4.4.4 Chỉ tiêu đánh giá
Đánh giá cảm quan trạng thái sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas. Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố.
- Nhân tố G: Tỷ lệ bổ sung gellan gum (%)
G1: 0 G1: 0,01 G2: 0,02 G3: 0,03 Tổng số nghiệm thức 4x1 = 4
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.1. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA DÂU HẠ CHÂU
Nguyễn Thị Bích Thủy và cộng sự (2007) cho rằng: nguyên liệu là yếu tố quyết định ảnh hƣởng rất lớn đến chất lƣợng sản phẩm trong quá trình sản xuất. Thành phần hóa học của nguyên liệu thay đổi tùy theo môi trƣờng canh tác, thời điểm thu hoạch. Chính vì thế việc xác định thành phần hóa học của nguyên liệu ban đầu là rất quan trọng, giúp lựa chọn phƣơng pháp chế biến phù hợp. Sau khi xác định các tỷ lệ thành phần của dâu Hạ Châu nhƣ phần vỏ quả, thịt quả và hạt (bảng 4.1), dịch quả dâu đƣợc xác định các thành phần hóa lý cơ bản, kết quả thể hiện ở bảng 4.2, dịch quả dâu Hạ Châu xác định các chất dinh dƣỡng, kết quả thể hiện ở bảng 4.3.
Bảng 4.1: Tỷ lệ các thành phần của dâu Hạ Châu
Thành phần Tỷ lệ(%)
Vỏ 34 ± 0,9
Thịt quả 55 ± 1,2
Hạt 11 ± 1,0
Hiệu suất thu hồi dịch quả dâu tƣơi
- Tính trên tổng khối lƣợng nguyên liệu 29,14 ± 0,34
- Tính trên thịt quả 52,99 ± 0,61
(Nguồn: Trịnh Thị Anh Tâm, 2014)
Bảng 4.2: Thành phần hóa lý của dịch quả dâu Hạ Châu
Thành phần Giá trị pH 3,0÷3,3 0 Brix 15÷18 Độ ẩm (%) 81,60 ± 0,8 Tinh bột (%) 7,44±0,17 Tro tổng số (g) 1,04±0,27 Pectin (%wb) 3,18±0,11 Cellulose (%db) 32±5,86
Bảng 4.3 Thành phần các hợp chất dinh dƣỡng của dịch quả dâu Hạ Châu
Thành phần Giá trị
Vitamin C (%l) 6,16
Hoạt tính chống oxi hóa (%) 87,49
Polyphenol tổng số (mg GAE/mL) 0,238
Flavonoid tổng số (g Q/ml) 5,622
(Kết quả phân tích tại phòng thí nghiệm tháng 9/2014 )
4.2. KẾT QUẢ ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI CHẾ NƢỚC BÃO HÕA CO2 : DỊCH QUẢ VỚI TỶ LỆ BỔ SUNG ACID CITRIC ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN SẢN PHẨM
4.2.1 Kết quả đánh giá cảm quan ảnh hƣởng của quá trình phối chế tỷ lệ acid citric với dịch quả dâu Hạ Châu : nƣớc bão hòa CO2. citric với dịch quả dâu Hạ Châu : nƣớc bão hòa CO2.
Ảnh hƣởng của tỉ lệ phối chế hàm lƣợng acid citric, dịch quả, nƣớc bão hòa CO2, đến giá trị cảm quan ở điểm trung bình không có trọng lƣợng của nƣớc dâu Hạ Châu có gas đƣợc trình bày ở bảng 4.4, 4.5 và 4.6 nhƣ sau:
Bảng 4.4 Thể hiện sự ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế acid citric, dịch quả, nƣớc bão hòa CO2
đến giá trị cảm quan màu sắc của nƣớc dâu Hạ Châu có gas Tỷ lệ acid
citric bổ sung (%)
Tỷ lệ dịch quả dâu Hạ Châu:nƣớc bão hòa CO2 (%)
Trung bình 40:60 30:70 20:80 10:90 0 3,25 4,1 4,05 3,1 3,625a 0.1 3,25 4,05 4,2 3,1 3,65a 0.3 3,2 4,0 4,25 3,2 3,6625a 0.5 3,4 3,9 4,1 3,05 3,6125a Trung bình 3,275a 4,0125b 4,15b 3,1125a
Các trung bình nghiệm thức đi kèm các chữ giống nhau trên cùng một cột hoặc một hàng không khác biệt ý nghĩa = 5%
Bảng 4.5 Thể hiện sự ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế acid citric, dịch quả, nƣớc bão hòa CO2 đến giá trị cảm quan mùi vị của nƣớc dâu Hạ Châu có gas
Tỷ lệ acid citric bổ sung (%)
Tỷ lệ dịch quả dâu Hạ Châu:nƣớc bão hòa CO2 (%)
Trung bình 40:60 30:70 20:80 10:90 0 3,2 3,9 4,3 3,2 3,65c 0.1 3,45 4,2 4,65 3,05 3,8375d 0.3 3,6 3,7 3,5 2,85 3,4125b 0.5 2,7 2,8 2,9 2,7 2,775a Trung bình 3,2375b 3,65c 3,8375d 2,95a
Các trung bình nghiệm thức đi kèm các chữ giống nhau trên cùng một cột hoặc một hàng không khác biệt ý nghĩa = 5%
Bảng 4.6 Thể hiện sự ảnh hƣởng của tỷ lệ phối chế acid citric, dịch quả, nƣớc bão hòa CO2
đến giá trị cảm quan trạng thái của nƣớc dâu Hạ Châu có gas Tỷ lệ acid
citric bổ sung (%)
Tỷ lệ dịch quả dâu Hạ Châu:nƣớc bão hòa CO2 (%)
Trung bình 40:60 30:70 20:80 10:90 0 3,85 4,25 4,35 4,05 4,125a 0.1 3,8 4,4 4,55 4,4 4,2875a 0.3 3,8 4,35 4,4 4,15 4,175a 0.5 3,9 4,35 4,6 4,25 4,275a Trung bình 3,8375a 4,3375bc 4,475c 4,2125b
Các trung bình nghiệm thức đi kèm các chữ giống nhau trên cùng một cột hoặc một hàng không khác biệt ý nghĩa = 5%
Dựa vào kết quả thống kê cho thấy, tỷ lệ phối chế nƣớc bão hòa CO2 cùng dịch quả ảnh hƣởng nhiều đến mùi vị, màu sắc và trạng thái của sản phẩm. Khi phối chế dịch quả quá nhiều hoặc quá ít sẽ làm giảm giá trị của hầu hết các chỉ tiêu đánh giá cảm quan. Trong đó chỉ tiêu mùi vị và màu sắc bị ảnh hƣởng nhiều, do nƣớc bão hòa CO2 không màu, không mùi nên khi phối chế với dịch dâu ở tỷ lệ phối chế 40:60 và 10:90 sẽ gây ảnh hƣởng đến mùi và màu sắc đặc trƣng của sản phẩm. Ở tỷ lệ phối chế 20:80 đạt điểm trung bình cao nhất, theo nhƣ kết quả thống kê thì ở tỷ lệ 20:80 có sự hài hòa về màu sắc cũng nhƣ trạng thái sản phẩm.
Cũng dựa vào kết quả thống kê trên cho thấy, tỷ lệ acid citric bổ sung ảnh hƣởng nhiều đến mùi vị của sản phẩm, ít ảnh hƣởng đến màu sắc và trạng thái. Khi bổ sung acid citric quá nhiều sẽ làm giảm giá trị mùi vị của sản phẩm. Do acid citric có vị chua nên khi bổ sung ở tỷ lệ 0,3 và 0,5% sẽ làm cho sản phẩm bị chua, mất đi vị ngọt vốn có của dâu Hạ Châu. Acid citric bổ sung ở tỷ lệ 0,1% đạt điểm trung bình cao nhất, theo kết quả thống kê ở tỷ lệ 20:80 (%) : tỷ lệ acid citric bổ sung 0,1% đạt điểm trung bình cao nhất, sản phẩm hài hòa về cả mùi vị, màu sắc và trạng thái.
Mặt khác, trƣớc khi cảm quan sản phẩm đƣợc thanh trùng ở 1000
C trong 90 giây, quá trình xử lý nhiệt gây ảnh hƣởng đến mùi vị theo hai chiều hƣớng khác nhau. Đa số các hợp chất mùi là hợp chất dễ bay hơi nên dƣới tác động của nhiệt độ các hợp chất mùi của sản phẩm bị tổn thất nhiều (Lƣu Dzuẫn, 1996).
Tóm lại, căn cứ vào các kết quả đánh giá cảm quan của 3 chỉ tiêu màu sắc, mùi vị, trạng thái và đảm bảo lợi ích về mặt kinh tế thì công thức phối chế mang lại kết quả cao nhất là tỷ lệ 20:80 (%) và 0,1% acid citric. Đây là tỷ lệ phối chế phù hợp để đạt đƣợc vị chua ngọt hài hòa.
4.3. KẾT QUẢ CỦA CHẾ ĐỘ THANH TRÙNG ĐẾN SỰ BIẾN ĐỔI CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC CỦA NƢỚC DÂU HẠ CHÂU CÓ GAS HOẠT CHẤT SINH HỌC CỦA NƢỚC DÂU HẠ CHÂU CÓ GAS
4.3.1 Sự thay đổi nhiệt độ tâm của quá trình thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi và môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc truyền nhiệt là hơi và môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc
Sự biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi đƣợc thể hiện ở hình 4.1, 4.2 và 4.3
Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của nƣớc dâu Hạ Châu có gas trong quá
trình thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi ở nhiệt độ 700C