Các thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên. Mỗi thí nghiệm lặp lại 3 lần, kết quả phân tích, đánh giá cảm quan đƣợc xử lý, thống kê theo chƣơng trình Microsoft Excel và Statgraphics Plus 15.1.
3.2.3 Phƣơng pháp phân tích
Một số phƣơng pháp phân tích đƣợc thể hiện ở bảng sau:
Bảng 3.1 Thể hiện một số phƣơng pháp phân tích
Chỉ tiêu Phƣơng pháp
Chất khô hòa tan Dùng chiết quang kế cầm tay ATAGO (Nhật)
pH pH kế Vernier (Trung Quốc).
Vitamin C Phƣơng pháp Iod (Nguyễn Văn Mùi, 2001)
Polyphenol tổng số Folin - Ciocalteau (Waterhouse, A.L., 2001) Khả năng quét gốc tự do DPPH (Lai et al. 2001)
Flavonoid tổng số Quercetin (Chang et al. 2002)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g)
Sử dụng kỹ thuật đỗ đĩa, đếm khuẩn lạc trên môi trƣờng thạch PCA sau khi ủ ở nhiệt độ 370
C trong thời gian 24 giờ.
Tổng số nấm men, nấm mốc (cfu/g)
Sử dụng kỹ thuật đỗ đĩa, đếm nấm men, nấm mốc trên môi trƣờng thạch SDA sau khi ủ ở nhiệt độ 370C trong thời gian 2 - 3 ngày.
3.3. QUY TRÌNH THÍ NGHIỆM Xác quả Hạt Phối chế Làm nguội Rót chai, ghép nắp Thanh trùng Thành phẩm, bảo quản Xử lí sơ bộ Chần (900C trong 90 giây) Chà tách hạt Nguyên liệu Lọc Bổ sung đƣờng saccharose để đạt 600 Brix
3.3.1 Giải thích quy trình
3.3.1.1. Nguyên liệu
Trái dâu Hạ Châu đƣợc chọn là những trái đã chín, khối lƣợng và kích cỡ tƣơng đƣơng nhau, tạo sự đồng đều cho nguyên liệu. Chọn những quả tƣơi, đạt chất lƣợng nhằm đảm bảo cho sản phẩm sau này.
3.3.1.2. Xử lí sơ bộ
Công đoạn xử lí sơ bộ bao gồm việc làm sạch, lột bỏ vỏ và tách bỏ phần cùi. Công đoạn làm sạch giúp loại bỏ bụi bẩn, tạp chất trên vỏ và tránh cho việc bị nhiễm bẩn vào múi của quả gây ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. Sau khi làm sạch, quả đƣợc lột bỏ phần vỏ và cùi nhằm tạo thuận lợi cho các công đoạn sau.
3.3.1.3. Chần
Quá trình chần đƣợc tiến hành gián tiếp ở nhiệt độ 900C trong 90 giây (Trịnh Thị Anh Tâm, 2014) nhằm vô hoạt một số enzyme gây biến đổi màu sắc trong quả. Ngoài ra, chần còn giúp giảm tỉ lệ tổn thất nguyên liệu, nâng cao hiệu suất chế biến và làm giảm lƣợng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.
3.3.1.4. Chà
Nguyên liệu sau khi chần sẽ tiến hành chà để loại bỏ phần hạt. Phần dịch quả đƣợc giữ lại và đem đi lọc.
3.3.1.5. Lọc
Dịch quả sau khi chà xong đƣợc lọc bằng hệ thống ép đùn. Mục đích của việc lọc là để loại bỏ phần xác quả, giữ lại phần dịch trong để tiến hành phối chế.
3.3.1.6. Phối chế
Dịch quả, nƣớc bão hòa CO2, acid citric, gellan gum, đƣờng sẽ đƣợc tính toán, phối chế với nhau để sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt nhất.
3.3.1.7. Rót chai, ghép nắp
Dịch quả sau phối chế đƣợc làm lạnh ở nhiệt độ bằng với nhiệt độ của nƣớc bão hòa CO2, sau đó rót vào chai đã có sẵn nƣớc bão hòa CO2 rồi đóng nắp.