trƣờng truyền nhiệt là nƣớc và môi trƣờng truyền nhiệt là hơi nƣớc đến chất lƣợng sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas.
3.4.2.1 Mục đích
Xác định nhiệt độ và thời gian thanh trùng thích hợp để đảm bảo chất lƣợng sản phẩm trong thời gian bảo quản.
3.4.2.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm chia thành 2 trƣờng hợp: thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi nƣớc và thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc.
Trƣờng hợp 1: Thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố.
- Nhân tố C: Nhiệt độ thanh trùng (0C)
C1: 70 C2: 80 C3: 90 - Nhân tố D: Thời gian thanh trùng (phút)
D1: 15 D2: 30 D3: 45 D4: 60 Tổng số nghiệm thức 3x4 = 12
Số đơn vị thí nghiệm 12x3 = 36
Trƣờng hợp 2: Thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi nƣớc Thí nghiệm đƣợc bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố.
- Nhân tố C': Nhiệt độ thanh trùng (0
C) ' 1 C : 70 ' 2 C : 80 ' 3 C : 90 - Nhân tố D': Thời gian thanh trùng (phút)
' 1 D : 15 ' 2 D : 30 ' 3 D : 45 ' 4 D : 60 Tổng số nghiệm thức 3x4 = 12 Số đơn vị thí nghiệm 12x3 = 36
3.4.2.3 Tiến hành thí nghiệm
Dịch dâu Hạ Châu sau khi phối chế nƣớc bão hòa CO2, rót chai, đóng nắp và tiến hành thanh trùng theo bố trí thí nghiệm trên. Sau đó đƣợc làm nguội đến nhiệt độ 30 - 350C tiến hành đánh giá kết quả.
3.4.2.4 Chỉ tiêu đánh giá
Sự biến đổi các hoạt chất sinh học của sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas: hoạt tính chống oxi hóa, hàm lƣợng polyphenol tổng số, vitamin C, flavonoid tổng số. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc.