ở 800C trong thời gian 15 phút hoặc 900C trong 60 giây thì sản phẩm đều an toàn về mặt vi sinh và nấm men, nấm mốc.
4.3.2 Chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí và nấm men, nấm mốc còn lại sau quá trình thanh trùng thanh trùng
Chế độ thanh trùng đối với các loại sản phẩm nƣớc trái cây nói riêng và đồ hộp nói chung là rất quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản và chất lƣợng sản phẩm. Quá trình thanh trùng phải đảm bảo tiêu diệt các vi sinh vật có hại trong đồ hộp đồng thời phải giữ đƣợc sự ổn định về thành phần các chất dinh dƣỡng và phẩm chất của sản phẩm trong thời gian bảo quản (Lê Mỹ Hồng, 2006). Mỗi loại vi sinh vật có nhiệt độ tối thích khác nhau, khi xử lí nhiệt, nhiệt độ tăng lên cao hơn nhiệt độ tối thích làm cho vi sinh vật bị sốc nhiệt . Khi ở nhiệt độ cao, protein của chất nguyên sinh tế bào sinh vật bị đông tụ, làm chết vi sinh vật. Mật số vi sinh vật hiếu khí tổng số và mật số nấm men, nấm mốc của sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas trƣớc và sau quá trình thanh trùng ở các chế độ khác nhau đƣợc trình bày ở bảng 4.9, 4.10 và 4.11, 4.12
Bảng 4.9 Thể hiện kết quả ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi đến mật số vi sinh vật hiếu khí tổng số
Nhiệt độ Thời gian 15 phút 30 phút 45 phút 60 phút Mẫu đối chứng 9,01x102 700C 20 (*) 9 (*) 8 (*) 6 (*) 800C 2 (*) - - - 900C - - - -
(*): Đạt yêu cầu TCVN 6-3: 2010/BYT) (-): Không phát hiện vi khuẩn hiếu khí tổng số
Luận văn tốt nghiệp Đại học Cần Thơ
Bảng 4.10 Thể hiện kết quả ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi đến mật số nấm men, nấm mốc
Nhiệt độ Thời gian 15 phút 30 phút 45 phút 60 phút Mẫu đối chứng 1,171x103 700C 5 4 1 - 800C - - - - 900C - - - -
(*): Đạt yêu cầu TCVN 6-3: 2010/BYT) (-): Không phát hiện vi khuẩn hiếu khí tổng số
Bảng 4.11 Thể hiện kết quả ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc đến mật số vi sinh vật hiếu khí tổng số
Nhiệt độ Thời gian 15 phút 30 phút 45 phút 60 phút Mẫu đối chứng 9,01x102 700C 5 (*) 5 (*) 3 (*) 2 (*) 800C - - - - 900C - - - -
(*): Đạt yêu cầu TCVN 6-3: 2010/BYT) (-): Không phát hiện vi khuẩn hiếu khí tổng số
Bảng 4.12 Thể hiện kết quả ảnh hƣởng của chế độ thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc đến mật số nấm men, nấm mốc Nhiệt độ Thời gian 15 phút 30 phút 45 phút 60 phút Mẫu đối chứng 1,171x103 700C - - - - 800C - - - - 900C - - - -
(*): Đạt yêu cầu TCVN 6-3: 2010/BYT) (-): Không phát hiện vi khuẩn hiếu khí tổng số
Kết quả kiểm tra mật số vi sinh vật cho thấy các mẫu nƣớc dâu có gas thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi ở nhiệt độ 700C, trong thời gian 15, 30, 45 phút có mật số vi sinh vật thấp, đạt yêu cầu TCVN 5042 – 1994 nhƣng mật số nấm men, nấm mốc lại không đạt yêu cầu. Khi thanh trùng ở 700C trong thời gian 60 phút thì sản phẩm đã đạt yêu cầu về vi sinh lẫn nấm men, nấm mốc. Với nhiệt độ thanh trùng 800C trong 15 phút mật số vi sinh vật và nấm men, nấm mốc vẫn đạt yêu cầu. Với nhiệt độ 800
C trong 30, 45, 60 phút và 900C trong 15, 30, 45 và 60 phút đã không còn phát hiện sự hiện diện của vi sinh vật hiếu khí lẫn nấm men, nấm mốc.
Đối với thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc, ở 700C có xuất hiện vi sinh vật nhƣng mật số rất thấp, đạt yêu cầu TCVN 5042 - 1994, ở 800C và 900C không còn phát hiện sự hiện diện của vi sinh vật hiếu khí. Kết quả kiểm tra mật số nấm men, nấm mốc thì ở 700C, 800C và 900C đều không phát hiện sự hiện diện của nấm men, nấm mốc.
Tuy nhiên, để chọn đƣợc chế độ thanh trùng tốt nhất thì ngoài các chỉ tiêu vi sinh vật, nấm men, nấm mốc, giá trị PU cũng cần lƣu ý đến các hợp chất dinh dƣỡng còn lại trong sản phẩm. Khi thanh trùng ở nhiệt độ cao, thời gian giữ nhiệt càng dài thì khả năng tiêu diệt vi sinh vật càng lớn, nhƣng ở nhiệt độ cao thì sẽ ảnh hƣởng đến thành phần dinh dƣỡng của sản phẩm.
4.3.3 Ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian thanh trùng đến mức độ tổn thất vitamin C