Kết quả thể hiện ở hình 4.14 cho thấy hàm lƣợng flavonoid tổng cũng giống nhƣ hàm lƣợng polyphenol tổng số điều giảm dần theo thời gian bảo quản. Hàm lƣợng kalisorbat bổ sung không ảnh hƣởng đến hàm lƣợng flavonoid tổng trong sản phẩm.
4.5. KẾT QUẢ ẢNH HƢỞNG CỦA GELLAN GUM ĐẾN TRẠNG THÁI SẢN PHẨM NƢỚC DÂU HẠ CHÂU CÓ GAS SẢN PHẨM NƢỚC DÂU HẠ CHÂU CÓ GAS
4.5.1 Ảnh hƣởng gellan gum đến trạng thái sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas gas
Ảnh hƣởng của tỉ lệ bổ sung gellan gum đến trạng thái ở điểm trung bình không có trọng lƣợng của nƣớc dâu Hạ Châu có gas đƣợc trình bày ở bảng 4.19 nhƣ sau:
Dựa vào kết quả thống kê cho thấy, tỷ lệ gellan gum bổ sung ảnh hƣởng nhiều đến trạng thái của sản phẩm. Ở tỷ lệ gellan gum bổ sung 0,02% và 0,03% đạt điểm trung bình cao và không có sự khác biệt ý nghĩa. Đối với sản phẩm không có bổ sung gellan gum thì quan sát thấy có sự kết lắng. Vì vậy, để sản phẩm đạt trạng thái tối ƣu và có tính hiệu quả kinh tế nên bổ sung gellan gum ở tỷ lệ 0,02%. * Sản phẩm nƣớc dâu Hạ Châu có gas đƣợc thực hiện với các thí nghiệm nhƣ trên, sản phẩm đƣợc tiến hành phân tích và so sánh với một số chỉ tiêu 53 TCV 140-88 nhƣ hàm lƣợng đƣờng tổng số, hàm lƣợng acid (tính theo acid citric), hàm lƣợng kalisorbat, tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, E coli, Coliform đều đạt theo tiêu chuẩn ở mức cho phép (theo TCVN 5042 – 1994).
Bảng 4.19 Thể hiện sự ảnh hƣởng của gellan gum đến giá trị cảm quan trạng thái ở điểm trung bình không có trọng lƣợng của nƣớc dâu Hạ Châu có gas
Chỉ tiêu đánh giá
Tỷ lệ gellan gum (%)
0 0,01 0,02 0,03
Trạng thái 2,93a 3,4b 4,47c 4,53c
Các trung bình nghiệm thức đi kèm các chữ giống nhau trên cùng một cột hoặc một hàng không khác biệt ý nghĩa = 5%