truyền nhiệt là hơi và môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc
Sự biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi đƣợc thể hiện ở hình 4.1, 4.2 và 4.3
Hình 4.1 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của nƣớc dâu Hạ Châu có gas trong quá
trình thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi ở nhiệt độ 700C
Hình 4.2 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của nƣớc dâu Hạ Châu có gas trong quá
trình thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi ở nhiệt độ 800C.
Hình 4.3 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của nƣớc dâu Hạ Châu có gas trong quá
Sự biến đổi nhiệt độ tâm sản phẩm theo thời gian thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc đƣợc thể hiện ở hình 4.4, 4.5 và 4.6
Hình 4.4 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của nƣớc dâu Hạ Châu có gas trong quá
trình thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc ở nhiệt độ 900C
Hình 4.5 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của nƣớc dâu Hạ Châu có gas trong quá
trình thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc ở nhiệt độ 800C
Hình 4.6 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi nhiệt độ tâm của nƣớc dâu Hạ Châu có gas trong quá
Qua đồ thị ở các hình trên cho thấy quá trình nâng nhiệt và hạ nhiệt ở các chế độ thanh trùng khác nhau diễn ra trong thời gian tƣơng đối dài, do sản phẩm chứa trong bao bì thủy tinh có hệ số dẫn nhiệt nhỏ nên tốc độ truyền nhiệt chậm. Theo
Lý Nguyễn Bình và Nguyễn Nhật Minh Phương (2011), thời gian của quá trình tại một nhiệt độ tham chiếu (Tref) đƣợc gọi là giá trị tiệt trùng F (trong trƣờng hợp tiệt trùng), hay đƣợc gọi là thanh trùng PU (trong trƣờng hợp thanh trùng). Giá trị PU của quá trình thanh trùng nƣớc dâu Hạ Châu có gas đƣợc trình bày ở bảng 4.7
Bảng 4.7: Giá trị PU thanh trùng nƣớc dâu Hạ Châu có gas ở các chế độ xử lý nhiệt khác nhau với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi
Nhiệt độ (o
C)
Thời gian thanh trùng
15 phút 30 phút 45 phút 60 phút
70 0,044 0,152 0,414 0,408
80 2,12 5,1 7,72 14,26
90 30 84,96 149,12 226,24
Bảng 4.8: Giá trị PU thanh trùng nƣớc dâu Hạ Châu có gas ở các chế độ xử lý nhiệt khác nhau với môi trƣờng truyền nhiệt là nƣớc
Nhiệt độ (o
C)
Thời gian thanh trùng
15 phút 30 phút 45 phút 60 phút
70 0,32 0,58 0,84 1,04
80 5,22 9,9 14,36 18,44
90 76,06 138,38 203,94 264,9
Dựa vào kết quả bảng 4.7 và 4.8, ở 700C thời gian giữ nhiệt từ 15 đến 60 phút và 800C trong 15 phút (đối với thanh trùng với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi) đều có giá trị PU < PU0 nên chƣa đủ để tiêu diệt vi sinh vật mục tiêu (Clostridium tyrobutyricum). Giá trị PU ở nhiệt độ thanh trùng 800C, 900C với thời gian giữ nhiệt từ 15 đến 60 phút (ngoại trừ 800C giữ nhiệt 15 phút với môi trƣờng truyền nhiệt là hơi) đều lớn hơn PU0 nên sản phẩm an toàn về mặt vi sinh. Tuy nhiên, nếu giá trị PU quá lớn sẽ làm giảm hoặc mất hết giá trị dinh dƣỡng của sản phẩm
(Lý Nguyễn Bình và Nguyễn Nhật Minh Phƣơng, 2011). Theo Trần Ngọc Điển