b) Xử lý sơ bộ cà chua
3.2.2.20. Tiệt trùng,làm nguộ
- Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và nha bào của nó đến độ vô trùng thương phẩm.
Đồng thời nấu chín thực phẩm tới mức có thể ăn liền được, tạo mùi vị đặc trưng cho lươn.
- Thực hiện: tiệt trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp tiệt trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp. Tiến hành tiệt trùng trong thiết bị Autoclave với chế độ tiệt trùng.
- Chế độ tiệt trùng 20 70 20 , 2, 3 120 P at − − = [2_tr131]
Trong đó thời gian nâng nhiệt là 20 phút, thời gian giữ nhiệt là 70 phút, thời gian hạ nhiệt là 20 phút, nhiệt độ tiệt trùng là 120oC.
- Yêu cầu: số lượng vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng còn là 10-4(Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum), Clostridium botulinum là 10-12. Sản phẩm sau khi tiệt trùng giữ được cảm quan tốt (mùi thơm, màu sắc đẹp, không bị cháy, mềm)
3.2.2.21. Làm nguội
Sau khi tiệt trùng đồ hộp sẽ được làm lạnh nhanh trong thiết bị tiệt trùng đến nhiệt độ trung tâm hộp đạt 40÷45 oC bằng cách mở van xả hơi và đưa nước lạnh có nhiệt độ 18÷20oC vào để làm nguội.
3.2.2.22. Bảo ôn
- Mục đích: ổn định về mặt phẩm chất, các phản ứng sinh hóa tiếp tục diễn ra tạo mùi hương đặc trưng cho sản phẩm. Tạo điều kiện phát hiện được các đồ hộp hư hỏng mà loại bỏ sớm.
- Cách thực hiện: các loại đồ hộp sau khi thanh trùng làm nguội, được chuyển đến
kho thành phẩm để bảo ôn. Đối với sản phẩm “Đồ hộp lươn hun khói ngâm dầu” thì quá trình bảo ôn được tiến hành kéo dài 2 tháng để đảm bảo mùi vị cho sản phẩm.