3.1. Sản phẩm cá trích rán sốt cà chua
3.1.1. Sơ đồ công nghệ sản xuất cá trích rán sốt cà chua
Tiếp nhận nguyên liệu
Cá tươi Cá đông lạnh
Phân loại/Dò kim loại Rã đông ( t= -1- 4oC, τ= 10-16h) Cà chua Nước Xử lý sơ bộ/Rửa Xử lý sơ bộ Ướp muối (15%NaCl,
t=15oC, τ=20 - 30 phút)
Đun nóng gián tiếp (t=85oC, τ=10 phút) Rửa / Để ráo Chà Dầu Rán (t=140-160oC, τ= 6-10 phút) Cô đặc (t=55-60oC, P=600- 650mmHg, nồng độ đạt 55% Hộp sắt tráng vecni Làm nguội (t=40-50oC, τ=5-10 phút) Vào hộp/ Định lượng Rửa hộp Gia vị Phối chế Đun nóng Rót nước sốt (t=90oC)
Hình 3.1 - Sơ đồ công nghệ sản xuất cá trích rán sốt cà chua.
3.1.2. Thuyết minh qui trình3.1.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu 3.1.2.1. Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong và có trọng lượng khoảng 60 đến 100g/con.
Nguyên liệu cá trích được thu mua từ các nhà cung cấp được các xe tải vận chuyển về nhà máy. Chế độ bảo quản cá trên xe tải bằng cách lạnh đông hoặc ướp đá.
Về đến nhà máy, sau khi hoàn thành một số thủ tục như kiểm tra, xác nhận và kí kết giấy tờ... cá sẽ được đưa vào kho đông lạnh.
3.1.2.2. Rã đông
- Mục đích: Làm thay đổi trạng thái của nguyên liệu từ dạng cứng rắn sang dạng
mềm, tạo điều kiện cho các quá trình tiếp theo.
- Tiến hành: Cá đông lạnh được đưa đến thiết bị rã đông, tại đây cá được ngâm trong nước có nhiệt độ 10 – 15 0C, khoảng thời 10 – 16 giờ đến khi nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt -10C. Để tăng nhanh quá trình rã đông ta sục vào thiết bị nước có áp suất cao. - Yêu cầu: Bài khí/ Ghép nắp/Rửa hộp Sấy khô Tiệt trùng 20 70 20 , 2,3 120 P at − − = Nắp hộp Làm nguội(tsp= 40-45oC, τ = 24h) Indate/Bảo ôn (t=30oC, τ = 7-10 ngày)
Kiểm tra
+ Sản phẩm cá đông lạnh phải được chế biến ngay sau khi rã đông.
+ Rã đông phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ làm giảm chất lượng sản phẩm.
3.1.2.3. Phân loại và dò kim loại
- Mục đích:
+ Phân loại nhằm loại bỏ những nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn, tạo sự đồng đều
cho nguyên liệu để thuận lợi cho các giai đoạn sau, tăng chất lượng sản phẩm.
+ Dò kim loại: Nhằm loại bỏ những nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn do chứa nhiều
kim loại.
- Tiến hành: Cá sau khi rã đông xong sẽ được đưa sang thiết bị phân loại và dò kim loại. Tại đây cá nhiễm kim loại sẽ được loại bỏ ra ngoài, cá có kích thước lớn sẽ đi theo rây ở trên còn cá có kích thước đạt yêu cầu sẽ nằm ở rây thứ 2 và cuối cùng những con cá có kích thước bé sẽ đi trên rây dưới cùng.
3.1.2.4. Xử lý sơ bộ và rửa
- Mục đích:
+ Xử lý sơ bộ nhằm loại bỏ những phần phụ, những phần không có hoặc ít có giá trị dinh dưỡng như: đầu, đuôi, nội tạng,.... Rửa nhằm loại bỏ hết máu, chất nhớt, chất bẩn còn dính trên thân cá, trong khoang bụng.
+ Xử lý sơ bộ và rửa nhằm chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.
- Tiến hành:
+ Cá sau khi phân loại sẽ được chuyển sang công đoạn cắt, mổ nhờ các băng tải. Tại đây phần đầu cá, đuôi cá và nội tạng sẽ được các công nhân loại bỏ hết.
+ Sau đó cá sẽ được rửa sạch trước khi đưa đến công đoạn tiếp theo.
- Yêu cầu:
+ Thao tác phải nhanh, băng tải, thiết bị sạch sẽ để tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm.
+ Trong suốt thời gian cắt đầu, đuôi cá luôn duy trì ở nhiệt độ ≤ 10oC.
+ Nước sạch dùng để rửa cá phải duy trì ở nhiệt độ ≤ 10oC.
- Mục đích:
+ Ức chế hoạt động của các vi sinh vật, các enzyme nhằm tăng khả năng bảo quản cá.
+ Protein bị biến tính, thịt cá rắn chắc giúp sản phẩm ít bị vỡ nát
+ Tạo vị cho sản phẩm.
- Tiến hành: Cá sau khi được cắt thành từng khúc phù hợp theo yêu cầu sản xuất, cá sẽ được rửa bằng nước muối có nồng độ là 15%, tổng thời gian ướp muối ở 150C trong thiết bị liên tục cho đến khi nồng độ muối trong cá sau khi rửa 1,6-2%, thời gian muối cá từ 2-6 phút.
- Biến đổi: Quá trình ướp muối cá xảy ra hiện tượng thẩm thấu khuếch tán. Các chất trong dung dịch muối vào trong cá và nước tự do trong cá khuếch tán ra ngoài.
- Yêu cầu:
+ Sử dụng dung dịch muối có nồng độ 15%.
+ Thời gian ướp muối: 2-6 phút.
+ Nhiệt độ của dung dịch muối: 15oC.
3.1.2.6. Rửa
- Mục đích: Để xả dung dịch muối.
- Tiến hành: Cá sau khi ngâm muối xong sẽ được cho vào thùng để xả muối, nước
sạch cho vào khoảng 50-60% so với lượng cá, trong 10-15 phút thì ta vớt cá ra để ráo.
- Yêu cầu: Nước dùng để rửa là nước sạch, lượng nước khoảng 50-60% so với khối
lượng cá, trong thời gian 10-15 phút.
3.1.2.7. Để ráo
- Mục đích: Để làm khô nguyên liệu cá trước khi đưa vào rán.
- Tiến hành: Cá được chuyển đến các băng tải lưới để ráo nước.
- Yêu cầu: Để ráo ở nhiệt độ thường cho đến khi lượng nước ở cá giảm đi từ 1-1,5%.
3.1.2.8. Rán
- Mục đích:
+ Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm đóng hộp, khi rán nước bay hơi, thành phần chất dinh dưỡng tăng do dầu thấm vào cá.
+ Làm cho thịt cá săn chắc lại, không bị vỡ nát khi vào hộp tiệt trùng.
+ Tạo màu cho sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan.
- Tiến hành: Cá được xếp khay đưa vào lò rán, lò rán nhận nhiệt từ ống hơi truyền tới cá. Cá được rán ở nhiệt độ 140-180oC trong thời gian 2-6 phút.
- Yêu cầu:
+ Nguyên liệu cho vào rán phải đồng đều và ngập hẳn trong dầu, lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5-10 cm.
+ Dầu dùng để rán cá là: dầu lạc, dầu bông hay dầu hướng dương đã tinh chế.
+ Trong quá trình rán, phải kiểm tra chất lượng của dầu. Khi chỉ số acid của dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối thẫm thì cho phép tiếp tục rán, nhưng không cho phép chỉ số acid vượt quá 5. Khi dầu vượt quá chỉ số axit thì phải thay toàn bộ lượng dầu.
3.1.2.9. Làm nguội
- Mục đích: Sau khi rán, cá còn nóng nên dễ bị vỡ vì vậy cần làm nguội.
- Tiến hành: Cá sau khi rán sẽ được làm nguội nhanh chóng trong thiết bị làm nguội có trang bị quạt gió gắn liền với máy rán. Thiết bị làm nguội tự động dùng không khí chuyển động có nhiệt độ từ 3-4oC. Thời gian làm nguội từ 5-10 phút.
- Yêu cầu:Làm nguội cá đến nhiệt độ 40-50oC.
3.1.2.10. Rửa hộp
- Mục đích: Rửa hộp để loại bỏ các bụi bẩn bám trên bề mặt hộp, bên trong hộp và
tiêu diệt các vi sinh vật có trên hộp.
+ Tiến hành: Hộp được xếp theo chiều nằm úp trên băng tải lưới sắt, băng tải đưa hộp vào khu vực rửa. Đầu tiên hộp được rửa bằng dung dịch kiềm với nồng độ 0,05 ppm, sau đó hộp được rửa bằng nước nóng sạch có nhiệt độ 80oC rồi được sấy khô bằng không khí nóng.
- Yêu cầu:
+ Dung dịch kiềm dùng để rửa có nồng độ 0,05ppm.
+ Nhiệt độ nước nóng sạch 80oC.
3.1.2.11. Vào hộp
- Mục đích: Sắp xếp các khúc cá vào bên trong hộp để chuẩn bị rót nước sốt.
- Tiến hành: Cá sau khi rán và làm nguội ta dùng băng tải đưa qua thiết bị xếp hộp. Tại đây cá sẽ được gắp và bỏ vào hộp. Đồng thời hộp trước khi đưa vào phải được rửa sạch.
- Yêu cầu: Xếp các khúc cá vào hộp gọn gàng. Tránh các tác động làm ảnh hưởng đến sản phẩm về giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan.
3.1.2.12. Chuẩn bị pure và phối trộn nước sốta) Nguyên liệu cà chua a) Nguyên liệu cà chua
Chọn cà chua còn tươi, màu đỏ sáng, không quá chín, không sâu bệnh, dập nát.