CHƯƠNG 8 KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
8.2.2.2. Đối với cá chứa trong hộp sản phẩm.
a) Xác định các chỉ tiêu cảm quan: kiểm tra dạng bên ngoài của sản phẩm như mùi vị, màu, độ chắc, số khúc.
b) Xác định tỷ lệ cái - nước và khối lượng tịnh của hộp.
Hộp lau thật sạch, đem cân chính xác đến 0,5g. Để hộp vào nước sôi cho nóng đến khoảng 600C. Lau thật sạch, mở hộp. Đổ sản phẩm lên rây để phần lỏng giỏ xuống một bát sứ đã cân trước. Cân bát sứ có đựng phần lỏng. Rửa sạch hộp, sấy khô và đem cân. Từ đó tính ra khối lượng nước, khối lượng cái, khối lượng tịnh và tỷ lệ cái - nước.
c)Xác định một số chỉ tiêu hóa học và vi sinh cơ bản.
Cách lấy mẫu: Có thể gạn phần nước, thường là rất ít vào một chén sứ. Còn với phần cái thì dùng máy hay tay băm nhỏ. Sau khi đã giã nhỏ phần cái trong một cối sứ, cho phần nước vào, trộn cho đến khi tất cả thành một khối đồng nhất. Sau đó đem cho vào hộp có nắp đậy hoặc bình có nút nhám.
- Thực hiện: Cân 10 ÷ 20g chất thử trong một cốc dung tích 250ml chính xác đến 0,01g. Cho nước cất đã đun sôi đến khoảng 150ml. Đậy cốc bằng mặt kính đồng hồ và đun nóng ở bình cách thủy sôi trong 15 phút. Lọc qua giấy lọc vào bình định mức dung tích 250ml. Tráng cốc nhiều lần bằng nước cất đã đun sôi để nguội và lọc nước đó vào bình. Để nguội, thêm nước cất đã đun sôi để nguội đến vạch và lắc đều.
Dùng pipet hút 25 ÷ 50ml phần lọc, cho vào bình nón dung tích 200ml, thêm vào 5 giọt dung dịch rượu 1%. Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến màu hồng bền trong 30 giây.
- Tính kết quả: Độ axit toàn phần theo phần trăm tính ra loại axit tương ứng theo
công thức: X = 1 2 V G 100 V K × × × × V
Trong đó: V2 là số ml dung dịch pha NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ (ml)
V là thể tích pha loãng chất thử (ml) G là khối lượng chất thử đã cân (g)
K là hệ số chuyển đổi ra loại axit tương ứng. Xác định hàm lượng hydrosufua.
- Nguyên lý: H2S kết hợp với chì axetat cho kết tủa chì sufua màu đen.
- Thực hiện: Cân 20g mẫu thử cho vào hộp lồng, đan đều mẫu thử trên đáy hộp. Cho
dung dịch H2SO4 10% ngập mẫu. Bịt hộp bằng tờ giấy mỏng đã nhỏ sẵn 2 - 3 giọt dung dịch axetat chì ở các vị trí khác nhau rồi đặt miếng kính lên trên tờ giấy lọc. Sau 15 phút kết quả thử tạo thành trên tờ giấy lọc.
- Kết quả:
+ Sản phẩm tốt: Toàn bộ diện tích chấm chì axetat không màu.
+ Sản phẩm không tốt: Xuất hiện các vết đen ở những vùng chấm chì axetat. Kiểm tra E. coli.
- Phương pháp định tính dùng các chất sau: Canh thang lục sáng mật bò lactoza 2%,
nước pepton, thạch Endo, thạch Simono Citratex để kiểm tra định tính E. coli trong sản phẩm.
- Nuôi cấy: Nhỏ vài giọt mẫu vào 1 ống canh thang lục sáng mật bò lactoza 2%. Để ủ ẩm ở nhiệt độ 440C ± 0,50C trong thời gian 24h, đọc kết quả sơ bộ, căn cứ ở sự lên men đường lactoza (sinh hơi hoặc không sinh hơi), nhuộm gram. Cấy chuyền sang một ống nước pepton rồi để tủ ấm ở 440C ± 0,50C trong 24h. Cuối cùng, cấy sang một ống thạch Endo và một ống thạch Simono, để tủ ấm 440C ± 0,50C trong 24h.
- Đọc kết quả: dựa theo Test Mac Kenzie thì khi có mặt của E. coli:
+ Canh thang lục sáng mật bò Lactoza 2%: (+).
+ Khuẩn gram: âm (-).
+ Indol: (+).
+ Thạch Endo: trên các vết cấy có khuẩn lạc màu đỏ có ánh kim.