b) Xử lý sơ bộ cà chua
3.1.2.15. Tiệt trùng
- Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật và nha bào của nó đến độ vô trùng thương phẩm.
- Thực hiện: tiệt trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp tiệt trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp. Tiến hành tiệt trùng trong thiết bị Autoclave với chế độ tiệt trùng.
- Chế độ tiệt trùng 20 70 20 , 2, 3 120 P at − − = [2_tr131] Trong đó thời gian nâng nhiệt là 20 phút, thời gian giữ nhiệt là 70 phút, thời gian hạ nhiệt là 20 phút, nhiệt độ tiệt trùng là 120oC.
- Yêu cầu: số lượng vi sinh vật gây hư hỏng đặc trưng còn là 10-4(Clostridium sporogenes, Clostridium putrificum), Clostridium botulinum sống xót là 10-12. Sản phẩm sau khi tiệt trùng giữ được cảm quan tốt (mùi thơm, màu sắc đẹp, không bị cháy, mềm)
3.1.2.16. Làm nguội
- Mục đích: Nhằm hạ nhiệt độ hộp sản phẩm xuống.
- Tiến hành:
+ Sau khi thanh trùng đồ hộp sẽ được làm nguội trong thiết bị thanh trùng bằng nước đến khi nhiệt độ trung tâm hộp đạt từ 40 – 45oC.
+ Sau khi làm nguội xong, đồ hộp sẽ được chuyển ra ngoài nhưng vẫn cần được để
yên trong xe trong vòng 24 giờ để trạng thái được ổn định. Giai đoạn này tránh chạm tay vào hộp cho đến khi nguội hẳn.
3.1.2.17. Bảo ôn
- Mục đích: Các thành phần trong đồ hộp được ổn định về mặt phẩm chất và có thể
phát hiện được các đồ hộp hỏng.
- Tiến hành: Sau khi ổn định 24 giờ đồ hộp sẽ được xếp thành cây và được bao bọc
bằng nilon trong 7 - 10 ngày, ở nhiệt độ 300 C để chờ kết quả vi sinh.
3.1.2.18. Kiểm tra
như: vật lý, hóa học, vi sinh,....
Nguyên nhân của các loại hư hỏng đồ hộp:
- Hư hỏng do vi sinh vật
+ Do thanh trùng không đủ chế độ: thời gian và nhiệt độ thanh trùng chưa đúng, thiết bị nhiễm vi sinh vật trước khi thanh trùng.
+ Do làm nguội không thích hợp: làm nguội đến khoảng 49-71oC là điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
+ Do mối ghép bị hở: do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín.
+ Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng: xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm trong giai đoạn chế biến.
- Hư hỏng do các hiện tượng hóa học
+ Xảy ra do các phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau.
+ Do kim loại ở bao bì sản phẩm bị ăn mòn, nhiễm vào trong sản phẩm gây biến đổi
màu sắc, mùi vị của sản phẩm, gây độc với cơ thể.
+ Quá trình ăn mòn, khí hidro thoát ra làm cho hộp bị phồng.
+ Nhiệt độ càng cao quá trình ăn mòn càng nhanh.
- Hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
+ Sai thao tác thiết bị thanh trùng.
+ Bài khí không đủ.
+ Xếp hộp quá đầy.
+ Bị móp, méo, rỉ.
3.1.2.20. Dán nhãn
- Mục đích:
+ Quảng bá hình ảnh công ty trong lòng người tiêu dùng.
+ Tăng mỹ quan cho hộp sản phẩm. Và cho biết hạn sử dụng của sản phẩm,...
- Tiến hành:
+ Dán nhãn đồ hộp có thể dán bằng tay hay bằng máy. Hiện nay ở các nước sản xuất
đồ hộp phát triển, người ta in nhãn hiệu ngay trên thân hộp, vừa làm cho hộp khỏi bị rỉ, bền, vừa có hình thức đẹp và tăng năng suất.
+ Sản phẩm hoàn thiện cho vào các thùng carton, gỗ,... để việc vận chuyển được
thuận lợi và dễ dàng.
+ Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu được tiến hành bằng máy. Sau đó được
thụ.
- Yêu cầu:
+ Nhãn mác phải đầy đủ thông tin cần thiết cho người sử dụng.
+ Mép dán phải phẳng.
+ Nhãn mác không ảnh hưởng đến chất lượng đồ hộp.
+ Gỗ dùng để đóng thùng phải nhẹ, sạch, không mục nát, độ ẩm từ 12-18%. Các
thùng giấy phải được làm chắc chắn và chỉ dùng giấy dày.