Acid ascorbic là một hợp chất hữu cơ tự nhiên với các đặc tính chống oxy hóa, là chất rắn màu trắng, nhƣng các mẫu không tinh khiết có thể xuất hiện màu vàng. Acid ascorbic dễ bị hòa tan trong nƣớc và tạo ra môi trƣờng acid nhẹ. Ascorbic còn có tính chất của vitamin C (L-ascorbic). Trong hóa học, ngoài L-ascobic acid thì acid ascorbic còn có một đồng phân khác là D-ascorbic acid nhƣng dạng này không tồn tại trong tự nhiên, có thể đƣợc tổng hợp nhân tạo và có khả năng chống oxy hóa giống hệt nhƣ L-ascorbic. Tuy nhiên D-ascorbic thì lại không có nhiều hoạt tính vitamin C nhƣ là L-ascorbic acid (mặc dù không hoàn toàn là không). Điều này cho thấy khả năng chống oxy hóa của acid ascorbic chỉ có một phần nhỏ vitamin tham gia hoạt động.
Hình 2.10: Công thức cấu tạo L-ascorbic acid
(http://www.hoahocngaynay.com/vi/hoa-hoc-va-doi-song/hoa-thuc-pham/239-vitamin-c.html)
Acid ascorbic cũng có nguồn gốc tƣơng tự nhƣ các phân tử đƣờng, mang nhiều nhóm thế chứa oxy. Phân tử ascorbic acid tồn tại ở trạng thái cân bằng với hai dạng ketone và enol, trong đó dạng ketone ổn định hơn dạng enol. Nhƣ là một chất bị oxy hóa nhẹ, acid ascorbic bị phân hủy khi tiếp xúc với không khí. Phản ứng này sẽ xảy ra nhanh chóng khi tiếp xúc thêm với các ion kim loại và ánh sáng, nó có thể bị oxy hóa một phần hoặc hoàn toàn tạo thành dehydroascorbic acid (Steele et al., 1976).
Acid ascorbic hoạt động nhƣ một chất chống oxy hóa, thƣờng phản ứng với các oxy của các gốc tự do, chẳng hạn nhƣ các gốc tự do hydroxyl hình thành từ độ phân tử. Các hình thức tự oxy hóa của acid ascorbic thƣờng không kèm theo các
phản ứng phụ khác và không gây ảnh hƣởng đến các mô của tế bào (Kim et al.,
2000). Ascorbic acid là một tác nhân có khả năng làm giảm tác động tạo màu nâu trong phản ứng hóa nâu. Nó tạo thành muối trung tính và tan trong nƣớc. Acid ascorbic đƣợc công nhận là an toàn (GRAS) để sử dụng trong trái cây và rau quả và có lẽ là chất đƣợc sử dụng rộng rãi.
Acid ascorbic và erythorbic đồng phân đã đƣợc sử dụng rộng rãi trong các công nghiệp thực phẩm do đặc tính chống oxy hóa. Cả hai loại acid đóng vai trò thay đổi thế oxy hóa khử. Vai trò trong chống màu nâu là giảm o-quinone thành o-diphenols trong phản ứng hóa nâu do enzyme (Golan-Goldhirsh et al., 1992).