Sự hoá nâu do enzyme không xảy ra trong tế bào thực vật còn nguyên vẹn. Khi mô bị phá vỡ do cắt, nghiền,… sự hình thành những hợp chất màu nâu sẽ xảy ra. Polyphenol oxydase xúc tác sự oxy hóa phenol thành o-quinone đƣợc tạo thành sẽ trãi qua phản ứng trùng hợp thành hợp chất cao phân tử và những hợp chất màu nâu (melanin). Nhiều nghiên cứu tập trung vào việc ức chế và ngăn chặn hoạt động
của polyphenol oxydase đã đƣợc tiến hành. Những biện pháp khác nhau đã đƣợc phát triển trong nhiều năm đối với việc kiểm soát hoạt động của những enzyme không mong muốn. Những biện pháp này là thử loại bỏ những thành phần cơ bản (oxy, enzyme, đồng, cơ chất) ra khỏi phản ứng.
Loại oxy ra khỏi bề mặt của rau quả có thể làm chậm lại phản ứng hoá nâu. Phản ứng hoá nâu xảy ra nhanh hơn khi có mặt của oxy. Có thể ngăn tiếp xúc với oxy bằng cách ngâm trong nƣớc, ngâm trong dung dịch muối hoặc hút chân không. Sự hiện diện của nhóm ngoại đồng trong polyphenol oxydase cũng làm cho phản ứng hoá nâu xảy ra. Các chất tạo phức có tính hiệu quả trong việc loại bỏ đồng.
Vô hoạt enzyme polyphenol oxydase bằng phƣơng pháp xử lý nhiệt nhƣ chần bằng hơi nƣớc đƣợc áp dụng hiệu quả trong việc ngăn chặn sự hoá nâu đối với rau trái đóng hộp hay đông lạnh. Tuy nhiên, phƣơng pháp này lại không thực tế trong tồn trữ thực phẩm tƣơi. Polyphenol oxydase xúc tác sự oxy hoá cơ chất phenol nhƣ caffeic acid, chlorogenic acid, tyrosin,… Sự thay đổi hoá học của những cơ chất này cũng có thể ngăn chặn sự oxy hoá. Nhiều phƣơng pháp đã đƣợc sử dụng để ngăn chặn sự hoá nâu do enzyme.
(Đặng Thị Thu và Nguyễn Thị Xuân Sâm, 2009).