OXIDASE TRÍCH LY TỪ KHOAI LANG TRẮNG
Giá trị pH là một trong những yếu tố quan trọng có ảnh hƣởng đến hoạt động của enzyme PPO. Nhìn chung, hoạt tính PPO thay đổi ở các điều kiện pH khác nhau. Kết quả phân tích đánh giá sự ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính tƣơng đối của PPO trong khoai lang trắng đƣợc thể hiện ở Hình 4.1.
Hình 4.1: Ảnh hƣởng của pH đến hoạt tính tƣơng đối PPO trích ly từ khoai lang
Dựa vào kết quả đƣợc thể hiện ở Hình 4.1 nhận thấy, hoạt tính tƣơng đối PPO trong khoai lang trắng có xu hƣớng tăng từ trong khoảng pH từ 6,0 ÷ 8,0 và đạt giá trị cao nhất ở bằng 8,0 và sau đó giảm chậm dần khi giá trị pH tăng đến 10,0. Hoạt tính tƣơng đối đạt giá trị thấp nhất ở pH bằng 6,0 trong các khoảng pH khảo sát. Ở các giá trị pH kiềm hoạt tính enzyme đạt trên 80% so với pH tối ƣu. Giá trị pH môi trƣờng làm thay đổi trạng thái ion hóa của các acid amin có tính acid hoặc trạng thái hoạt động cơ bản của enzyme. Điều này dẫn đến sự thay đổi cấu trúc bề mặt của enzyme, ngoài ra, sự thay đổi giá trị pH không chỉ ảnh hƣởng đến khả năng hòa tan enzyme trong dung dịch đệm mà còn ảnh hƣởng đến sự phân bố của enzyme, các hợp chất phenolic và các sản phẩm sau quá trình phản ứng (Serradell
et al., 2000; Cano et al., 1996).
Enzyme rất nhạy với pH của môi trƣờng, do đó pH có tác động rất quan trọng đối với tốc độ phản ứng của enzyme. Mỗi enzyme đều có một số giá trị pH thích hợp cho sự hoạt động và tại đó tốc độ phản ứng xảy ra nhanh nhất. Ngoài trị số pH tối
thích, hoạt tính của enzyme giảm dần. Giá trị pH môi trƣờng làm thay đổi trạng thái ion hóa của phân tử enzyme, nhất là trung tâm hoạt động, các nhóm chức và cơ chất (Serradell et al., 2000). Ngoài ra, pH còn ảnh hƣởng đến sự kết hợp giữa phần protein và phần phụ không phải protein (coenzyme) của enzyme, vì thế làm giảm hoạt tính enzyme tại những giá trị pH nằm ngoài khoảng giá trị pH tối thích (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2005).
Kết quả thu đƣợc phù hợp với các khảo sát trƣớc đó về pH tối ƣu cho hoạt động của PPO. Hoạt tính PPO trong các loài thực vật thƣờng đạt cao nhất ở giá trị pH từ 5,0 ÷ 8,0, các giá trị này nằm trong khoảng trung tính (Aetrosian et al., 1960, Cash
et al., 1976, Chan et al., 1971). Tuy nhiên, enyme có giá trị pH cao hoặc thấp hơn ở một số loài nhƣ dâu tây (pH = 4,5) (Oktay et al., 1995) hoặc táo (pH = 9,0) (Wesche-EAling và Montgomery, 1990). Những nghiên cứu liên quan đến PPO thu đƣợc từ nhiều nguồn nguyên liệu khác nhau: nho là 6,0 (Lee et al., 1983), trong ổi là 7,0 (Ausin et al., 1995), trong khoai tây là 6,8 (Kiattisak et al., 1999) giá trị pH tối ƣu của PPO khi sử dụng catechol nhƣ chất nền ở các nguồn nguyên liệu khác. Bên cạnh đó, cơ chất dùng cho phản ứng và phƣơng pháp trích ly cũng ảnh hƣởng đến hoạt tính PPO. Theo Alyward và Haisman (1969), pH tối thích cho hoạt động của PPO trong thực vật trong dãy từ 5,0 đến 7,0 và phụ thuộc vào mức độ tinh sạch enzyme, loại đệm sử dụng và cơ chất đƣợc sử dụng trong nghiên cứu.
Dựa trên kết quả khảo sát, pH thích hợp cho hoạt động của PPO đƣợc trích ly từ khoai lang trắng đƣợc lựa chọn là 8,0. Sử dụng giá trị pH này để tiến hành xác định các tính chất khác của PPO.