Nguyên liệu trà dùng để trích ly catechin cĩ thể dùng trà tươi, trà xanh bán thành phẩm hoặc trà xanh thành phẩm, trà oolong. Nếu dùng sản phẩm trà bán thành phẩm hoặc thành phẩm cần phải sử dụng loại trà đã trải qua quá trình ức chế enzyme để đảm bảo hàm lượng catechin. Việc sử dụng trà xanh hoặc trà oolong làm nguyên liệu bị hạn chế do giá thành cao và chất lượng khơng ổn định. Việc lựa chọn nguyên liệu ảnh hưởng rất lớn đến kết quả trích ly polyphenol từ trà do đặc điểm phân bố
hàm lượng catechin khơng đồng đều, phụ thuộc rất nhiều vào giống trà, thổ nhưỡng, thời điểm thu hái, cách bảo quản trước khi sử dụng...
Trà tươi nguyên liệu Diệt men Nghiền nhỏ Trích ly Lọc Bã Dịch trích Tinh chế Dạng sản phẩm thích hợp
Trong thành phần của trà, búp trà và lá non cĩ hàm lượng catechin cao nhất. Trong quá trình phát triển, dưới tác dụng của enzyme polyphenol oxidase, các catechin sẽ
chuyển dần về các dạng hợp chất tannin cĩ phân tử lớn, nên trong các lá già, hàm lượng catechin rất thấp và khơng cĩ ý nghĩa trong việc trích ly catechin. Vì vậy trà tươi, nguyên liệu của quá trình chế biến sản phẩm trà, được sử dụng trong quá trích ly.
Trong lá trà tươi, hợp chất catechin được tổng hợp và nằm trong tế bào lá, và được giữ khơng tiếp xúc với enzyme polyphenol oxidase. Khi cĩ tác dụng cơ học như vị, xay nghiền… làm vỡ cấu trúc tế bào và giải phĩng các enzyme, enzyme sẽ tiếp xúc và oxy hĩa nhanh chĩng các catechin, vì vậy trước khi thực hiện quá trình trích ly cần phải cĩ giai đoạn làm mất hoạt tính enzyme. Hiện nay, trong cơng nghiệp chế
biến trà nĩi chung, hai phương pháp làm mất hoạt tính enzyme thường được sử
dụng là hấp bằng hơi nước và xử lý nhiệt [8, 25].
Trong phương pháp hấp bằng hơi nước, lá trà sau khi hái sẽđược đưa vào một thiết bị dạng thùng quay, hơi nước ở khoảng 100oC được xục vào và đảo liên tục, quá trình diệt men hồn thành sau 2-3 phút. Trong phương pháp này, lá trà thường bị
hấp thu một lượng quá nhiều nước nên hàm lượng ẩm cao, nên trong quy trình chế
biến cần quá trình sấy kéo dài sau đĩ.
Trong phương pháp diệt men bằng nhiệt, lá trà được cho vào thùng sấy nĩng hoặc chảo sao, nhiệt độ bề mặt truyền nhiệt khoảng 120-140oC, lá trà được đảo đều. Quá trình diệt men kết thúc sau khoảng 4-6 phút, quá trình diệt men bằng nhiệt thường
được kết hợp với quá trình sấy sơ bộ bằng cách kéo dài thời gian sấy. Phương pháp diệt men bằng nhiệt cĩ điểm hạn chế là nhiệt độ bề mặt quá cao, gây biến tính sản phẩm ở vị trí tiếp xúc, nhiệt độ khối vật liệu khơng đều và chất lượng sản phẩm thấp [8]. Phương pháp này cũng khĩ chuyển đổi để hoạt động liên tục nên chỉ đựơc áp dụng trong các cơ sở sản xuất quy mơ nhỏ. Hiện nay đã cĩ nghiên cứu sử dụng năng lượng vi sĩng để thực hiện quá trình ức chế enzyme trong sản xuất trà xanh, mặc dù
kết quả mới chỉ ở quy mơ phịng thí nghiệm những cho thấy những điểm khả quan
để nghiên cứu mở rộng [22].
Sau khi diệt men, lá trà sẽ được xay nhỏđể tăng diệt tích tiếp xúc và đem trích ly. Quá trình xay cắt cĩ thể được thực hiện bằng các máy cắt nguyên liệu thơng thường.