sản xuất sản phẩm trà truyền thống [8, 10, 51, 60]
Các quá trình biến đổi catechin trong trà đã được nghiên cứu kĩ trong các cơng trình về trà, chủ yếu là về trà đen. Đĩng vai trị chính trong quá trình chuyển hĩa này là enzyme polyphenol oxidase, được xác định thơng qua hiện tượng oxy hĩa khơng cần oxy cũng như hiện tượng bị đầu độc khi cĩ mặt kali cyanide trong sản xuất trà
đen. Hiện nay, enzyme polyphenol oxidase đã được tách ra ở dạng tự do với thành phần cấu trúc chính là protein chứa nhân ion đồng [60]. Enzyme trong lá trà được chứa trong các cấu trúc riêng của tế bào lá, trong quá trình phát triển của lá trà, enzyme sẽ chuyển hĩa dần các hợp chất catechin thành các tannin bậc cao.
Sơđồ 1.1 Sơđồ cơng nghệ của quá trình chế biến các sản phẩm trà [8]
Trong quá trình sản xuất trà đen, trước giai đoạn lên men lá trà bị vị dập, tế bào lá bị phá vỡ, để tạo điều kiện cho enzyme tiếp xúc và oxi hĩa thành phần catechin, sau thời gian lên men nhất định, lá trà được sấy, phân loại và đĩng gĩi. Do đặc điểm của quy trình chế biến nên hàm lượng của hầu hết các hợp chất catechin trong trà đen rất thấp, khoảng 2-3% hàm lượng chất khơ, so với hàm lượng 20 -30% trong trà nguyên liệu ban đầu. Màu vàng đỏđặc trưng của nước trà đen do các sản phẩm oxy hĩa như theaflavin và thearubigin gây ra.
Ngược lại, trong quá trình sản xuất trà xanh, các enzyme trong lá trà bị làm mất hoạt tính bằng nhiệt hoặc hơi nước ngay khi bắt đầu chế biến nên khơng xảy ra quá
Trà tươi nguyên liệu
Diệt men Vị Vị
Vị Lên men hạn chế Lên men hồn tồn
Sấy khơ Diệt men, chấm dứt quá trình lên men
Sấy khơ Sấy khơ Phân loại, đĩng gĩi Trà oolong thành phẩm Phân loại, đĩng gĩi Trà đen thành phẩm Phân loại, đĩng gĩi Trà xanh thành phẩm
trình oxy hĩa các catechin. Vì vậy, nếu thực hiện quy trình tốt, hàm lượng các hợp chất catechin trong sản phẩm trà xanh tương đương với trà nguyên liệu ban đầu. Trà oolong là một sản phẩm trung gian giữa trà xanh và trà đen, trà tươi sử dụng làm trà oolong vẫn trải qua quá trình lên men (quá trình oxi hĩa catechin) như trà
đen, nhưng quá trình lên men này khơng xảy ra hồn tồn mà được kiểm sốt theo mục đích tạo sản phẩm của người sản xuất. Khi quá trình chuyển hĩa catechin trong trà nguyên liệu đạt mức độ mong muốn, enzyme sẽ bị làm mất hoạt tính, quá trình oxi hĩa dừng lại. Vì vậy hàm lượng tổng catechin trong sản phẩm trà oolong nằm giữa so với trà xanh và trà đen. Thơng thường hàm lượng catechin trong trà oolong chiếm khoảng 10-12% chất khơ, tức là khoảng 50% so với trà nguyên liệu ban đầu.
1.3 Tác dụng sinh học của trà và của nhĩm hợp chất catechin1.3.1 Tác dụng dược lý của trà [18, 27, 28, 30, 32, 36, 51]