2. Mục tiêu nghiên cứu
3.2.1. Kết quả kiểm tra TSVSVHK trong thịt ựông lạnh nhập khẩu
Các mẫu thịt ựông lạnh nhập khẩu ựược lấy mẫu theo hướng dẫn số 1583/TY- KD ngày 21/09/2009 của Cục trưởng Cục Thú y; QCVN 01-04/2009/BNNPTNT. Mẫu kiểm dịch - kiểm tra vệ sinh thú y sau khi lấy về cơ quan ựược xử lý và ựưa ựến các phòng thắ nghiệm có liên quan.
Tất cả các mẫu xét nghiệm ựều ựạt yêu cầu về cảm quan ở ba trạng thái: lạnh ựông, rã ựông và luộc chắn ựạt tiêu chuẩn theo quy ựịnh của TCVN 7047:2009.
TSVSVHK trong thịt có sự thay ựổi tùy theo ựiều kiện vệ sinh, nhiệt ựộ và thời gian bảo quản của quá trình sản xuất cũng như vận chuyển. Xác ựịnh TSVSVHK ựược coi là phương pháp tốt nhất ựể ước lượng số lượng vi sinh vật xâm nhập vào thực phẩm qua ựó ựánh giá khái quát về mức ựộ ô nhiễm vi sinh vật của thực phẩm.
Các mẫu thịt ựược kiểm tra TSVSVHK theo TCVN 4884:2005, kết quả ựược trình bày trong bảng 3.3 và hình 3.2.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 43
Hình 3.2: Kết quả ựịnh lượng TSVSVHK trong thịt nhập khẩu (ừ104CFU/g)
Trong 355 mẫu thịt ựông lạnh ựược kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khắ có 342 mẫu ựạt tiêu chuẩn theo TCVN 7047 : 2009 chiếm 96,34%. Thịt gà và thịt trâu ựông lạnh có tỷ lệ nhiễm vi sinh vật hiếu khắ cao hơn so với thịt lợn và thịt bò. Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật ở thịt trâu cao nhất, trung bình 8,21ừ104 CFU/g. Thịt gà có tỷ lệ nhiễm TSVSVHK cao thứ 2là 3,64ừ104 CFU/g, tắnh riêng thịt gà nhập khẩu từ Hàn Quốc thì tỷ lệ nhiễm tương ựối cao 7,90ừ104 CFU/g. Tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn và thịt bò thấp hơn rất nhiều so với mức giới hạn chophép. Thịt lợn có tỷ lệ nhiễm TSVSVHK là 0,20ừ104 CFU/g, thấp nhất là thịt bò với tỷ lệ nhiễm là 0,06ừ104 CFU/g.
Như ựã ựề cập ở trên các nhà máy sản xuất thực phẩm xuất khẩu vào thị trường Việt Nam ựã áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP và ựược cơ quan chức năng Việt Nam sang ựánh giá và cho phép xuất khẩu sang thị trường Việt Nam theo thông tư 25/2010/TT-BNNPTNT. Tuy nhiên, hệ thống quản lý chất lượng HACCP ựược áp dụng ở mỗi quốc gia là khác nhau dẫn ựến sản phẩm của mỗi nước có tỷ lệ nhiễm vi sinh vật khác nhau. Ở các nước phát triển hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo HACPP ựược áp dụng rất tốt, quản lý sản xuất theo chuỗi khép kắn, các mối nguy ựều ựược loại trừ. đây chắnh là nguyên nhân dẫn ựến tỷ lệ nhiễm vi sinh vật trong thịt lợn, thịt bò, thịt gà ựông lạnh nhập khẩu từ các nước này thấp. đối với Hàn Quốc và Ấn độ, do ựiều kiện triển khai áp dụng HACCP không tốt bằng các nước phát triển nên TSVSVHK nhiễm trong mẫu thịt ựông lạnh ựược kiểm tra cao hơn.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 44
Bảng 3.3: Kết quả kiểm tra tổng số vi sinh vật hiếu khắ trong thịt ựông lạnh nhập khẩu
Loại mẫu Xuất xứ Số mẫu
kiểm tra TSVSVHK (ừ104 CFU/g) Giới hạn (TCVN 7047 : 2009) Số mẫu ựạt Tỷ lệ ựạt (%)
Max Min Meanổ SE
Thịt gà Hàn Quốc 83 95,5 0,0065 7,90 ổ 2,60 ≤ 105 CFU/gam 76 91,57 Mỹ 87 9,00 0,0025 1,12 ổ 0,19 87 100 Brazil 26 9,13 0,0133 1,90 ổ 0,54 26 100 Thịt trâu Ấn độ 56 90,50 0,0600 8,21ổ 2,42 50 89,29 Thịt lợn
Tây Ban Nha 15 1,41 0,0090 0,33ổ 0,11 15 100
Canada 18 0,436 0,0015 0,07 ổ 0,03 18 100
Thịt bò
Mỹ 35 0,795 0,0035 0,06 ổ 0,02 35 100
Úc 35 0,795 0,0025 0,06 ổ 0,03 35 100
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Nông nghiệp Page 45
100% các mẫu thịt lợn, thịt bò ựều ựạt tiêu chuẩn ựối với chỉ tiêu TSVSVHK. Thịt bò có nguồn gốc từ Mỹ và bò nhập khẩu từ Úc có kết quả kiểm tra mức ựộ nhiễm TSVSVHK như nhau, trung bình 6,0 ừ102 CFU/gam và ựều thấp hơn nhiều so với giới hạn cho phép. đối với thịt lợn, thịt lợn ựông lạnh nhập khẩu từ Tây Ban Nha có mức ựộ nhiễm TSVSVHK cao hơn so với thịt lợn nhập khẩu từ Canada. Ở Việt Nam sản phẩm thịt ựông lạnh xuất khẩu là thịt lợn sữa. Kết quả này tương ựương với kết quả kiểm tra TSVSVHK trên thịt lợn sữa ựông lạnh xuất khẩu của nước ta. Theo Ngô Văn Bắc (2007), 100% mẫu thịt lợn sữa xuất khẩu ựều ựạt chỉ tiêu TSVSVHK.
Chỉ có 3,66% số mẫu kiểm tra có kết quả cao hơn 105 CFU/g. Tỷ lệ nhiễm TSVSVHK vượt mức giới hạn cho phép cho thấy mối nguy về vệ sinh an toàn thực phẩm vắ dụ như: Thao tác trong quá trình giết mổ gặp sai sót làm ô nhiễm vi sinh vật ựường ruột vào thân thịt; hoặc vệ sinh tay chân của công nhân giết mổ, dụng cụ giết mổ không ựạt yêu cầu; hoặc do nước rửa thân thịt sau khi giết mổ nhiễm vi sinh vật cao; cũng có thể do quá trình cấp ựông bảo quản chậm, cấp ựông không ựủ nhiệt ựộ... Trong ựó, có 7 mẫu thịt gà nhập khẩu từ Hàn Quốc (chiếm 8,43%) và 6 mẫu thịt trâu nhập khẩu từ Ấn độ (chiếm 10,71%). Như vậy có thể thấy ựiều kiện vệ sinh trong quá trình sản xuất hai loại mặt hàng này của Hàn Quốc và Ấn độ chưa ựạt yêu cầu. đặc biệt, loại sản phẩm thịt gà xay và thịt trâu ựông lạnh rìa gân do diện tắch bề mặt tiếp xúc với môi trường ngoài rất lớn nên mối nguy nhiễm TSVSVHK cao hơn các sản phẩm khác. đây chắnh là các ựiểm cần chú ý và khắc phục trong quá trình sản xuất nhằm nâng cao VSATTP.