7. Kết luận:
3.1.4 Quy trình thu mua nguyên liệu và quy trình chế biến sản phẩm của Công
Bộ phận sản xuất chính: là bộ phận tạo ra lợi nhuận cao nhất trong
toàn Công ty. Phân xưởng chế biến có nhiệm vụ chế biến thủy sản tươi thành
sản phẩm đông lạnh phục vụ cho sản xuất. Đây là phân xưởng lớn nhất của
Công ty.
Bộ phận sản xuất phụ trợ:phân xưởng cơ điện đảm nhận, quản lý và vận hành các loại máy móc, thiết bị cấp đông, bảo quản sản phẩm sau khi đông lạnh. Chủ động nguồn điện và điện lạnh cho quá trình sản xuất. Phân xưởng nước đá có nhiệm vụ sản xuất nước đá cung cấp cho phân xưởng chế
biến của Công ty.
Bộ phận sản xuất phục vụ: có nhiệm vụ phục vụ cho quá trình sản
xuất tại phân xưởng, chẳng hạn như: sửa chữa máy móc thiết bị và hệ thống
kho chứa hàng hoặc nguyên liệu sau khi mua về nhằm đảm bảo cung ứng cho
tiêu thụ hoặc cho sản xuất.
Việc xây dựng một cơ cấu sản xuất hợp lý là một tiền đề hết sức quan
trọng để mang lại hiệu quả sản xuất kinh doanh, doanh nghiệp cần xem xét
tính toán mối quan hệ tỷ lệ giữa các bộ phận sau cho phù hợp và mang lại hiệu quả cao nhất.
3.1.4 Quy trình thu mua nguyên liệu và quy trình chế biến sản phẩm của Công ty CASEAMEX của Công ty CASEAMEX
3.1.4.1 Quy trình thu mua nguyên liệu
Cơ cấu sản xuất
Bộ phận sản xuất phụ trợ Bộ phận sản xuất chính Bộ phận sản xuất phục vụ Phân xưởng cơ điện Phân xưởng nước đá Phân xưởng chế biến Đội bảo vệ sửa chữa Hệ thống kho chứa
Nguồn: Phòng Kỹ thuật của Công ty CASEAMEX
Hình 3.3 Quy trình thu mua nguyên liệu của Công ty CASEAMEX Công ty CASEAMEX có phòng thu mua nguyên liệu phụ trách liên hệ và lập các hợp đồng thu mua với các nhà cung cấp nguyên liệu cho Công ty. Bên cạnh đó, CASEAMEX cũng có vùng nuôi đảm nhận chức năng tổ chức thực
hiện nuôi cá cung cấp nguyên liệu cho Công ty. Dựa trên số lượng sản phẩm
của những đơn hàng, hợp đồng cung cấp sản phẩm, các bộ phận này có nhiệm
vụ lên kế hoạch thu mua, lập danh sách các nhà cung cấp và lượng nguyên liệu
tự khai thác. Bộ phận này kết hợp với phòng quản lý chất lượng sẽ thu thập,
lấy mẫu kiểm nghiệm cá nguyên liệu để đánh giá các tiêu chuẩn như màu sắc
thịt cá, dư lượng vi sinh, kháng sinh.
Toàn bộ quá trình thu mua cá nguyên liệu đến lúc ký kết hợp đồng thu mua đều được kiểm tra, đánh giá rất cẩn trọng để đảm bảo nguyên liệu khi đưa
vào sản xuất chế biến luôn đạt tiêu chuẩn về quy định an toàn thực phẩm.
Nguyên liệu không đảm bảo chất lượng sẽ được trả lại nuôi theo quy định của
các hợp đồng bao tiêu được thỏa thuận.
Từ nguồn nguyên liệu tươi sống, Công ty tiến hành xử lý và sơ chế ngay
nhằm đảm bảo đáp ứng tiêu chuẩn chất lượng cho sản phẩm. Ngoài ra, Công ty còn thường xuyên cử Cán bộ hướng dẫn, giám sát việc nuôi thả, đồng thời
kiểm tra nghiêm ngặt nguồn thức ăn đảm bảo những sản phẩm mà Công ty cung cấp cho khách hàng luôn đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm theo tiêu chuẩn quốc tế. Bên cạnh đó, Công ty đã thành lập trung tâm dịch vụ thú y thủy
sản nhằm hỗ trợ cho các nhà cung cấp nguyên liệu trong việc nuôi, chăm sóc
và chữa bệnh đúng cách, hiệu quả, ít tốn kém và không dùng phải các loại
thuốc có chứa hoạt chất, hóa chất nằm trong danh mục cấm sử dụng.
3.1.4.2 Quy trình chế biến sản phẩm
Phòng thu mua nguyên liệu
Nguyên liệu được mang về công ty
Lập danh sách nhà cung cấp nguyên liệu
Nguồn: Phòng Kỹ thuật của Công ty CASEAMEX
Hình 3.4 Quy trình chế biến sản phẩm Công ty CASEAMEX
Tiếp nhận nguyên liệu: nguyên liệu cá sống được vận chuyển từ vùng nuôi đến nhà máy bằng ghe chuyên dụng. Có bộ phận kiểm tra chất
Tiếp nhận nguyên liệu
Cắt hầu/rửa lần 1 Phi lê
Rửa lần 2
Vanh chỉnh hình Lạng da
Phân loại, phân cỡ
Kiểm tra kí sinh trùng Rửa lần 3 Ngâm phụ gia Cân, xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Block
Tách khuôn, vô túi PE
Đóng thùng/ghi nhãn Bảo quản
Xuất hàng
Cấp đông IQF
Cân, vô túi PE
Đóng thùng/ghi nhãn Bảo quản
lượng bằng cảm quan trước khi nguyên liệu được cho vào quy trình chế biến.
Các loại cá nước ngọt: cá tra, basa, lóc bông, rô phi được thu mua từ vùng nuôi, vận chuyển bằng ghe đục. Công ty chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu của
xí nghiệp: nguyên liệu có trọng lượng tùy theo yêu cầu của từng lô hàng, cá sống hoặc tươi, không khuyết tật, không xay xát, không bệnh và có giấy cam
kết của người nuôi về việc sử dụng thuốc kháng sinh theo quy định (loại hóa
chất, kháng sinh không nằm trong danh mục cấm và ngưng sử dụng 4 tuần trước khi thu hoạch).
Cắt hầu/rửa lần 1: nguyên liệu cá sau khi tiếp nhận xong được cắt
tiết và chuyển qua máy rửa 1. Sau đó nguyên liệu chuyển qua băng tải phi lê (thành phẩm là phi lê, cắt topsol, cắt portion, cắt strip).
Phi lê: công nhân sẽ phi lê cá trên thớt nhựa đặt trên băng tải bằng dao
inox chuyên dụng để loại bỏ xương trên miếng phi lê, cho miếng cá phi lê vào rổ được chạy sang máy rửa.
Rửa lần 2: các miếng phi lê được cho vào máy rửa, nhiệt độ nước rửa
<20oC, rửa sạch máu, nhớt và tạp chất còn dính trên miếng phi lê. Thời gian
rửa 1-2 phút, cho cá phi lê vào rổ vào rổ và chuyển sang máy lạng da.
Lạng da: công nhân tiếp tục đưa miếng cá phi lê vào trong máy lạng da để loại bỏ phần da trên miếng phi lê. Sau đó chuyển sang công đoạn cân và tải đến băng tải sửa cá.
Vanh chỉnh hình: mục đích chính của công đoạn này là loại bỏ mỡ, da, xương, thịt đỏ còn sót lại trên miếng cá phi lê, cho rổ cá chuyển đến công đoạn kiểm tra ở cuối mỗi băng tải.
Kiểm tra ký sinh trùng: ký sinh trùng được kiểm tra trên bàn kiểm
bởi nhân viên kỹ thuật. Miếng cá phi lê có chứa ký sinh trùng sẽ bị loại bỏ ra
khỏi quy trình. Để từng miếng cá lên bàn soi, dùng mắt và tay kiểm tra từng
miếng phi lê để phát hiện ký sinh trùng, xương, thịt đỏ còn sót lại. Chỉ chấp
nhận miếng phi lê còn nguyên vẹn, không có vết bầm hay chấm đỏ, thịt săn
chắc.
Phân loại, phân cỡ: cá tra phi lê được phân ra làm 3 loại: loại 1, 2, 3
dựa theo màu sắc và cỡ được phân ra dựa theo gram/miếng hoặc oz/miếng tùy theo thị trường, khách hàng. Các miếng phi lê được phân thành các cỡ sau: 60- 120, 120-170, 170-220, 220 – up grs/miếng hoặc các size: 2-3, 3-4, 4-6, 6-8, 8-10, 10-up oz/miếng hoặc 2-3, 3-5, 5-7, 7-9, 9-11, 11-up oz/miếng.
Rửa lần 3: sau khi kiểm tra soi ký sinh trùng xong, miếng cá phi lê sẽ được cho vào rổ và chuyển qua máy rửa, nhiệt độ nước rửa < 10oC. Thời gian
rửa từ 30-50 giây.
Ngâm phụ gia: bán thành phẩm phi lê được đảo trong dung dịch phụ
gia (Non Phosphat hoặc Phosphat và muối) theo tỉ lệ 1 dung dịch : 3 cá. Nồng độ hóa chất trong dung dịch tùy theo yêu cầu của khách hàng và thị trường.
Thời gian đảo trộn phụ gia từ 5-10 phút.
Cân: cá phi lê được cân dựa theo size và loại, sau đó dính kèm một thẻ
size, loại.
Xếp khuôn: mỗi một lớp cá được tách biệt bằng một miếng PE tùy theo yêu cầu mà khối lượng cá trên mỗi khuôn sẽ khác nhau: 4,5kg hoặc 5kg...
Chờ đông: mục đích là bảo quản sơ bộ sản phẩm vì lượng sản phẩm không đủ để cấp đông hoặc tất cả các tủ đông đều đã hoạt động.
Cấp đông: sản phẩm được cấp đông trong tủ đông tiếp xúc hoặc băng
chuyền IQF, nhiệt độ tủ đông trước khi nhập sản phẩm vào phải đạt từ -5oC
đến 0oC. Thời gian cấp đông không quá 4 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm
phải thấp hơn -18oC. Nếu cấp đông IQF, thời gian cấp đông khoảng 45-60 phút, còn thời gian cấp đông block khoảng 3,5 - 4 giờ/lần. Nhiệt độ cấp đông
350 đến 450C.
Tách khuôn – mạ băng: sau khi cấp đông xong, cá được tách ra khỏi khuôn sau đó cho qua thiết bị mạ băng, tỷ lệ mạ băng khoảng 5 – 20% tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Cân – đóng vào túi PE: sau khi mạ băng sản phẩm sẽ được cân theo
khối lượng mà khách hàng yêu cầu và đóng vào túi PE và hàn kín lại.
Đóng thùng/ghi nhãn: sản phẩm sau khi tách khuôn/ mạ băng được
bao gói nhỏ và kiểm tra qua máy dò kim loại, sau đó được đóng vào thùng carton, tùy theo sản phẩm mà cách bao gói khác nhau. Nếu là block thì cho 2 block vào một thùng carton, nếu là IQF sẽ đóng 10 túi vào một thùng hay một
số lượng khác tùy theo yêu cầu của khách hàng. Bao bì có ghi tên sản phẩm,
chủng loại, kích cỡ, trọng lượng.
Bảo quản:sau khi đóng gói, sản phẩm ngay lập tức được đưa vào kho
lạnh xếp đặt ngăn nắp trong kho thành phẩm và bảo quản ở nhiệt độ -180C.
Xuất hàng: trong suốt quá trình vận chuyển nhiệt độ xe phải đảm bảo ở nhiệt độ -18o + 3oC.