3.1.4.1. Quy trình khép kín của công ty
Nguồn: www.biendongseafood.com
Hình 3.3. Quy trình khép kín của công ty
Thuyết minh quy trình:
Sản xuất con giống, thức ăn nuôi cá:
Con giống: công ty tự ươm cá giống cho quá trình nuôi trồng cũng như làm cá nguyên liệu sản xuất tại vùng nuôi Tân Lộc Quy trình nuôi cá giống được phân thành nhiều giai đoạn: Trứng cá → Cá hương → Cá giống
Thức ăn: Công ty tự cung ứng và kiểm tra thức ăn cho cá để có thể đảm bảo về chất lượng nguyên vật liệu. Bên cạnh đó, các dây chuyền sản xuất thức ăn của công ty luôn được cải tiến về công nghệ để có thể cho ra những sản phẩm tốt nhất. Công thức pha trộn và khối lượng chất được thực hiện trên máy và kiểm tra chặt chẽ đảm bảo tính chính xác và ổn định cho sản phẩm.
Nuôi trồng thủy sản: Việc nuôi thủy sản được diễn ra tại vùng nuôi Tân Lộc. Tại đây, có đầy đủ các trang thiết bị, cơ sở vật chất để thực hiên việc nuôi trồng thuận tiện nhất.
Hồ ươm giống: Con giống khi được tách ra khỏi nơi ấp, được kiểm tra sức khỏe và kích cỡ. Từ đó phân cách các loại môi trường nước và chế độ dinh dưỡng phù hợp, tạo điều kiện thuận lợi để con giống phát triển nhanh.
Hồ nuôi cá: nước trong hồ luôn được theo dõi và xử lý để duy trì môi trường nước sạch và thuận lợi.
Cho ăn: công ty đầu tư vào dây chuyền sản xuất thức ăn và kiểm soát điều chỉnh lượng dinh dưỡng phù hợp để tăng khả năng đề kháng của cá.
Đánh bắt: Lưới đánh bắt và phân loại những con cá khỏe mạnh. Chỉ những con cá đạt tiêu chuẩn mới được chuyển vào nhà máy để chế biến
Chất lượng sản phẩm:
Công ty đang áp dụng hệ thống quản lý chất lượng SSOP, GMP, HACCP, HALAL, ISO 22000:2005, BRC, IFS, Global GAP, SA 8000:2008, ISO 17025 và BAP. Việc áp dụng HACCP vào thực tế quản lý chất lượng ở công ty được thực hiện rất nghiêm túc, chặt chẽ định kỳ, ba tháng đội quân quản lý chất lượng NAFIQAVED vùng VI kiểm tra tình hình quản lý chất lượng của công ty.
Nhà xưởng, máy móc thiết bị, dụng cụ trực tiếp tham gia sản xuất đều được làm vệ sinh sạch sẽ và được khử trùng kỹ trước và sau khi sản xuất. Công nhân được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động chuyên dụng.
Hệ thống kết cấu nhà xưởng đều được thiết kế theo yêu cầu của hệ thống quản lý chất lượng HACCP. Tất cả công nhân đều được công ty tổ chức các buổi huấn luyện nâng cao kiến thức, giúp họ hiểu biết rõ hơn về những lợi ích mà chương trình HACCP mang lại và sự cần thiết phải áp dụng HACCP vào trong sản xuất.
Ở tất cả các công đoạn trong quy trình sản xuất, và những lĩnh vực liên quan đến sản xuất, công ty đều có những qui phạm sản xuất tốt (GMP), qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP), để hướng dẫn thao tác và cách giữ vệ sinh chung trong quá trình sản xuất nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm làm ra phải đạt yêu cầu.
Các thiết bị quản lý chất lượng mới nhất cũng được lắp đặt để có thể phát hiện dư lượng kháng sinh ở mức thấp ngay từ khâu mua nguyên liệu. Công ty cũng hộ trợ ngư dân về phương pháp nuôi trồng, để loại trừ sử dụng các chất độc hại và luôn đặt việc sản xuất sản phẩm sạch lên hàng đầu.
3.1.4.2. Quy trình chế biến sản phẩm
Hiện tại công ty Biển Đông đang thực hiện chứng nhận theo quy trình khép kín từ trại nuôi cho đến chế biến và xuất khẩu, tùy theo yêu cầu của từng thị trường và diện tích vùng nuôi mà công ty phấn đấu đạt khác nhau
Hình 3.4. Quy trình chế biến sản phẩm cá fillet đông lạnh Nguồn: www.biendongseafood.com
Thuyết minh quy trình:
Tiếp nhận nguyên liệu: nguyên liệu được vận chuyển từ vùng nuôi đến nhà máy bằng ghe chuyên dụng, có bộ phận kiểm tra chất lượng bằng cảm quan trước khi nguyên liệu được cho vào quy trình chế biến.
Tiếp nhận nguyên liệu Cắt hầu/ rửa lần 1
Phi lê Rửa lần 2
Lạng da Vanh chỉnh hình Kiểm tra ký sinh trùng
Phân loại, phân cỡ Rửa lần 3 Ngâm phụ gia Cân, xếp khuôn Chờ đông Cấp đông Block Tách khuôn Vô túi PE Xuất hàng Bảo quản Đóng thùng/ ghi nhãn Cấp đông IQF
Cân, vô túi PE Đóng thùng/ ghi nhãn
Bảo quản Xuất hàng
Các loại cá nước ngọt: cá tra, basa được thu mua từ vùng nuôi, vận chuyển bằng ghe đục. Công ty chỉ nhận nguyên liệu đạt yêu cầu của xí nghiệp: nguyên liệu có trọng lượng tùy theo yêu cầu của từng lô hàng, cá còn sống hoặc tươi, không khuyết tật, không xay xát, không bệnh và có giấy cam kết của người nuôi về việc sử dụng thuốc kháng sinh theo quy định (loại hóa chất, kháng sinh không nằm trong danh mục cấm và ngưng sử dụng 4 tuần trước khi thu hoạch).
Cắt hầu/ rửa lần 1: nguyên liệu cá sau khi tiếp nhận xong được cắt tiết và chuyển qua máy rửa 1. Sau đó, nguyên liệu chuyển qua bang tải fillet (thành phẩm là fillet, cắt topsol, cắt portion, cắt strip).
Phi lê: công nhân sẽ phi lê cá trên thớt nhựa đặt trên băng tải bằng dao inox chuyên dụng để loại bỏ xương trên miếng fillet, cho miếng cá fillet vào rổ và sau đó được chạy sang máy rửa.
Rửa lần 2: các miếng fillet được cho vào máy rửa, nhiệt độ nước rửa <20oC, rửa sạch máu, nhớt và tạp chất còn dính trên miếng fillet. Thời gian rửa là 1-2 phút, cho cá fillet vào rổ và chuyển sang máy lạng da.
Lạng da: công nhân tiếp tục đưa miếng cá phi lê vào trong máy lạng da để loại bỏ phần da trên miếng phi lê, sau đó chuyển sang công đoạn cân và đưa đến băng tải sửa cá.
Vanh chỉnh hình: mục đích chính của công đoạn này là loại bỏ mỡ, da, xương, thịt đỏ còn xót lại trên miếng cá fillet, cho vào rổ cá và chuyển đến công đoạn kiểm tra ở cuối mỗi băng tải.
Kiểm tra ký sinh trùng: ký sinh trùng được kiểm tra trên bàn kiểm bởi nhân viên kỹ thuật. Miếng cá fillet có chứa ký sinh trùng sẽ bị bỏ ra khỏi quy trình. Để từng miếng cá lên bàn soi, dung mắt và tay kiểm tra từng miếng fillet để phát hiện ký sinh trùng, xương, thịt đỏ còn xót lại. Chỉ chấp nhận miếng fillet còn nguyên vẹn, không có vết bầm hay chấm đỏ, thịt cá phải săn chắc.
Phân loại, phân size: cá tra fillet được phân ra làm 3 loại: loại 1, 2, 3 dựa theo màu sắc và cỡ được phân ra dựa theo gram/ miếng hoặc oz/ miếng tùy theo thị trường, khách hàng. Các miếng fillet được phân thành các cỡ sau: 60-120, 120-170, 170-220, 220- up grs/ miếng hoặc size:2-3, 3-4, 4-6, 6-8, 8- 10, 10- up oz/miếng.
Rửa lần 3: sau khi kiểm tra soi ký sinh trùng xong, miếng cá phi lê sẽ được cho vào rổ và chuyển qua máy rửa, nhiệt độ nước rửa <10oC. Thời gian rửa từ 30-50 giây.
Ngâm phụ gia: bán thành phẩm fillet được đảo trong dung dịch phụ gia (Non phosphate hoặc phosphate và muối) theo tỉ lệ 1 dung dịch: 3 cá. Nồng độ hóa chất trong dung dịch tùy theo yêu cầu của khách hàng và thị trường. Thời gian đảo trộn phụ gia từ 5-10 phút.
Xếp khuôn: mỗi một lớp cá được tách biệt bằng một miếng PE tùy theo yêu cầu mà khối lượng cá trên mỗi khuôn sẽ khác nhau: 4,5kg hoặc 5kg..
Chờ đông: mục đích là bảo quản sơ bộ sản phẩm vì lượng sản phẩm không đủ để đông hoặc tất cả các tủ đông đều kín.
Cấp đông: sản phẩm được cung cấp đông trong tủ đông tiếp xúc hoặc băng chuyền IQF, nhiệt độ tủ đông trước khi nhập sản phẩm phải đạt từ -5oC đến 0oC. Thời gian cấp đông không quá 4 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm phải thấp hơn -18oC. Nếu cấp đông IQF, thời gian cấp đông khoảng 45-60 phút, còn thời gian cấp đông block khoảng 3,5-4 giờ/lần. Nhiệt độ cấp đông 35oC đến 45oC.
Tách khuôn – mạ băng: sau khi cấp đông xong, cá được tách ra khỏi khuôn sau đó cho qua thiết bị mạ băng, tỷ lệ mạ băng khoảng 5- 20% tùy theo yêu cầu của khách hàng.
Cân – đóng vào túi PE: sau khi mạ băng sản phẩm sẽ được cân theo khối lượng mà khách hàng yêu cầu và đóng vào túi PE và hàn kín lại.
Đóng thùng/ ghi nhãn: sản phẩm sau khi tách khuôn/ mạ băng được gói nhỏ và kiểm tra máy dò kim loại, sau đó được đóng vào thùng carton, tùy theo sản phẩm mà có cách đóng bao bì khác nhau. Nếu là block thì cho 2 block vào một thùng carton, nếu là IQF sẽ đóng 10 túi vào một thùng hay một số lượng khác tùy theo yêu cầu của khách hàng. Bao bì có ghi tên sản phẩm, chủng loại, kích cỡ, trọng lượng.
Bảo quản: sau khi đóng gói, sản phẩm ngay lập tức được đưa vào kho xếp lạnh xếp đặt ngăn nắp trong kho thành phẩm và bảo quản ở nhiệt độ - 18oC.
Xuất hàng: trong suốt quá trình vận chuyển nhiệt độ xe phải đảm bảo ở nhiệt độ -18oC +3oC.