Bánh sau quá trình sấy đã thành phẩm và được mang đi cảm quan về màu, mùi, vị cấu trúcđể nhằm chọn ra có giá trịcảm quan cao nhất. Bánh có thể ăn sống (ở đây bánh đã qua công đoạn hấp chín) hay được nướng lên, ở đây bánh được nướng lên rồi đánh giá cảm quan. Sự thay đổi điểm cảm quan của sản phẩm ảnh hưởng bởi nhiệt độsấy và thời gian sấy được tổng hợp ởcác bảng 4.15, 4.16, 4.17, 4.18 sau
Bảng 4.15Ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian sấy đến màu sắc của sản phẩm
Thời gian (phút) Nhiệt độ(oC ) Trung bình
40 50 60 30 3,00 4,40 3,15 3,52a 60 3,30 3,90 3,75 3,65a 90 3,85 3,40 3,55 3,60a 120 4,20 4,30 4,00 4,17a Trung bình 3,59a 4,00a 3,61a
Ghi chú: những chữcái khác nhau trên cùng một cột thì có sựkhác biệt có ý nghĩa, những chữcái giống nhau trên cùng một cột biểu thịsựkhông khác biệt ý nghĩa.
Từ bảng 4.15 cho thấycảm quan về màu sắc không khác biệt đáng kể theo nhiệt độ sấy và thời gian sấy.
Bảng 4.16Ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian sấy đến mùi của sản phẩm
Thời gian (phút) Nhiệt độ(oC ) Trung bình
40 50 60 30 3,55 3,50 3,55 3,53b 60 3,75 3,60 3,70 3,68ab 90 3,70 4,05 3,95 3,90a 120 3,90 3,55 3,50 3,65ab Trung bình 3,73a 3,68a 3,68a
Ghi chú: những chữcái khác nhau trên cùng một cột thì có sựkhác biệt có ý nghĩa, những chữcái giống nhau trên cùng một cột biểu thịsựkhông khác biệt ý nghĩa.
Bảng 4.16 cho thấy mùi không khác biệt theo nhiệt độsấy và có sự khác biệt theo thời gian sấy. Nhìn chung thời gian sấy càng tăng cho cảm quan về mùi càng tốt, cảm quan vềmùi tốt nhất tại thời điểm sấy 90 phút.
Bảng 4.17Ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian sấy đến vịcủa sản phẩm
Thời gian (phút) Nhiệt độ(oC ) Trung bình
40 50 60 30 3,95 3,50 3,90 3,78b 60 4,10 3,80 3,85 3,92b 90 4,35 4,20 4,05 4,20a 120 4,15 4,00 3,85 4,00ab Trung bình 4,14a 3,88b 3,91ab
Ghi chú: những chữcái khác nhau trên cùng một cột thì có sựkhác biệt có ý nghĩa, những chữcái giống nhau trên cùng một cột biểu thịsựkhông khác biệt ý nghĩa.
Vị của sản phẩm cũng chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian sấy. Vị của sản phẩm cho cảm quan tốt khi thời gian sấy tăng. Theo thời gian sấy vị ngọt hơn vì chất khô tăng lên, vịtốt nhất trong khoảng thời gian sấy 90, 120 phút.
Bảng 4.18Ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian sấy đến độgiòn của sản phẩm
Thời gian (phút) Nhiệt độ(oC ) Trung bình
40 50 60 30 2,75 4,00 4,25 3,67a 60 3,10 4,05 4,35 3,83a 90 4,30 4,60 4,20 4,37a 120 3,60 3,80 3,75 3,72a Trung bình 3,44a 4,11a 4,14a
Ghi chú: những chữcái khác nhau trên cùng một cột thì có sựkhác biệt có ý nghĩa, những chữcái giống nhau trên cùng một cột biểu thịsựkhông khác biệt ý nghĩa.
Cảm quan về độ giòn của bánh khi được nướng lên ở bảng 4.18 cho thấy không khác biệt ý nghĩa theo nhiệt độsấy và thời gian sấy.Khi được nướng lên nhìn chung thì độgiòn của các mẫu nhìn chung giống nhau.
Kết luận về điểm cảm quan sản phẩm mẫu nhận thấy mẫu có nhiệt độ sấy 500C thời gian sấy 90 phút là tối ưu. Về màu sắc ở 500C cho màu sắc tốt nhất, thời gian 90 phút có điểm vị trí thứ2. Vềmùi ở 500C cho điểm cảm quan vị trí thứ2, theo thời gian 90 phút có điểm cảm quan tốt nhất. Ở 90 phút thì có cảm quan về độ giòn tốt nhất, 500C độgiòn vịtrí thứ2. Vềvịtời gian 90 phút cho vịtốt nhất.
Tổng hợp kết qủa phân tích trong thí nghiệm này vềgiá trị cảm quan, màu sắc, cấu trúc, độ ẩm, và hàm lượng anthocyanin thì mẫu có nhiệt độ sấy 500C thời gian sấy 90 phút tối ưu. Ở nhiệt độ và thời gian này bánh có màu sáng nhất, cấu trúc bánh cũng có độ dai vừa phải không quá dai cứng, độ ẩm bánh gần 13% thích hợp cho quá trình bảo quản đồng thời phần trăm anthocyanin toàn phần cũng tương đối vừa phải.
Hình 4.10 Sản phẩm bánh tráng khoai lang trước (A) và say khi sấy (B)
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀNGHỊ 5.1 KẾT LUẬN
Từ kết quả của quá trình thực hiện thí nghiệm, bánh tráng làm từ khoai lang tím Nhật khá khả thi có thể áp dụng vào sản xuất thực tiễn. Để nhận được sản phẩm bánh tráng có chất lượng sản phẩm tốt thì tỉ lệ tinh bột mì : bột khoai là 20:80, tỉlệ nước cốt dừa bổsung là 15%.
Nếu bổ sung lượng tinh bột mì lớn hơn bánh sẽ dai cứng, nếu bổ sung lượng bột thấp hơn bánh mềm kém dẻo dai, mùi vị sản phẩm kém. Lượng nước cốt dừa bổ sung nhiều hơn 15% bánh có độ dẻo dai kém, nếu bổ sung lượng thấp hơn mùi, vị, màu sắc kém tốt.
Thời gian làm ráo bánh là 6 giờthì tối ưu về màu, cấu trúc, ẩm thích hợp cho quá trình sấy tiếp sau. Làm ráo khoảng thời gian sớm hơn bánh có độ dai kém, định hình không tốt, đồng thời độ ẩm còn khá nhiều làm cho quá trình sấy tiếp sau lâu. Nếu làm ráo khoảng thời gian dài hơn màu sắc của bánh sẽ sậm, khi sấy thêm màu sắc bánh không tốt. Đồng thời cấu trúc của bánh sẽ rất cứng khi sấy và mất nhiều thời gian cho quá trình làm ráo.
Nhiệt độ sấy 500C thời gian sấy 90 phút cho sản phẩm bánh tráng tốt về mặt cảm quan cũng như các chỉ tiêu về màu, ẩm, cấu trúc và hàm lượng anthocyanin toàn phần. Nếu sấy ở khoảng thời gian dài hơn và nhiệt độ cao hơn bánh cấu trúc của bánh sẽ dai cứng, màu sậm hơn đông thời tốn nhiệt lượng cho quá trình sấy. Nếu sấy ở nhiệt độ thấp hơn và khoảng thời gian ngắn hơn bánh kém dẻo dai, độ ẩm bánh thấp nhanh hỏng. Bánh tráng có thểsử dụng dạng ăn tươi (đã được hấp chính ở giai đoạn tráng bánh) hay nướng chính.
5.2 ĐỀNGHỊ
Vì thời gian nghiên cứu hạn hẹp nên nghiên cứu còn nhiều vấn đề cần tìm hiểu nhằm giúp tạo ra sản phẩm đa dạng cũng như hoàn thiện hơn. Vì vậy nếu có điều kiện thì khảo sát thêm một sốyếu tốsau:
- Khảo sát sự thay đổi chất lượng của bánh trong thời gian bảo quản, và các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản để có thể kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm.
- Khảo sát thêm lượng sữa bổ sung thay cho hàm lượng nước cốt dừa ảnh hưởng đến chất lượng bánh hay lượng mè có thểbổ sung tăng giá trịcảm quan của sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Bùi Đức Hợi, Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê ThịCúc, Hoàng ThịNgọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lương Hồng Nga, 2007. Kỹthuật chếbiến lương thực tập 2, NXB Khoa học và Kỹthuật Hà Nội.
Hoàng Kim Anh, Ngô Kế Sương, Nguyễn Xích Liên, 2005. Tinh bột sắn và các sản phẩm từtinh bột sắn, NXB Khoa học và Kỹthuật.
Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Ngô Hữu Hợp, Đặng ThịThu, Nguyễn Ngọc Cẩn, 2003. Hoá học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹthuật Hà Nội.
Nguyễn ThịThu Thuỷ, 2011. Bài giảng hoá học thực phẩm. Bộmôn Công nghệ Thực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Đại học Cần Thơ.
Nguyễn Văn Mười, Võ Tấn Thành, Văn Minh Nhựt, Vũ Trường Sơn, Trần Thanh Trúc, Tống ThịÁnh Ngọc, 2009. Giáo trình thực tập Kỹthuật thực phẩm 2. Bộmôn Công nghệThực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Đại học Cần Thơ. Vũ Trường Sơn, Nhan Minh Trí, 2000. Bài giảng chếbiến lương thực. Bộmôn Công nghệThực phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Đại học Cần Thơ.
Website
www.nutritiondata.com www.kiwipedia.org http://faostat.fao.org www.xaluan.com
PHỤLỤC
PHỤLỤC 1: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
1. Xác định hàm lượng nước trong thực phẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
a. Nguyên lý
Dùng nhiệt làm bay hơi nước nguyên liệu. Cân khốilượng nguyên liệu trước và sau khi sấy khô, sau đó tính ra phần trăm nước có trong nguyên liệu. Sử dụng phương pháp sấy khô ởnhiệt độ105oC đến khối lượng không đổi.
b. Tiến hành
-Xác định khối lượng cốc khô: Sấy cốc sạch trong tủsấy ởnhiệt độ105oC đến khối lượng cốc không đổi, sau khi sấy xong, đem làm nguội mẫu trong bình hút ẩm, đem cân khối lượng bằng cân phân tích.
- Cân 5g mẫu được nghiền nhỏbằng cân phân tích, cho mẫu vào cốc sứ.
-Đem cốc chứa mẫu sấy ởnhiệt độ105oC đến khi khối lượng cốc không đổi thường tối thiểu là 6 giờ.
- Sau khi sấy xong, đem làm nguội mẫu trong bình hút ẩm, đem cân xác định khối lượng.
- Tiếp tục sấy ở105oC trong 30 phút rồi đểnguội ởbình hút ẩm, cân xác định khối lượng bằng cân phân tích. Tiếp tục tiến hành tương tự cho đến khi kết quả giữa 2 lần sấy và cân liên tiếp không được cách nhau quá 0,0005g cho mỗi mẩu thử.
c. Tính kết quả
Trong đó
X: Hàm lượng nước trong mẫu (%)
G1: Khối lượng cốc và mẫu trước khí sấy (g) G2: Khối lượng cốc và mẫu sau khi sấy (g) m: Khối lượng nguyên liệu (g)
2. Phương pháp phân tích hàm lượng anthocyanin theo phương pháp vi sai ( theo AOCA Official Method 2005)
a. Nguyên tắc
Các chất màu monomeric anthocyanin thay đổi màu theo pH. Anthocyanin tồn tại ở dạng oxonium hoặc flavium tại pH 1, còn ở pH 4,5 chúng ở dạng carbinol không màu. Sự khác biệt về độhấp thụ của các sắc tố tại bước sóng 520nm tỉlệthuận với nồng độcủa sắc tố. Kết quả được thểhiện dựa trên cyaniding-3-glucoside làm cơ sở.
m G G
Sự suy thoái màu sắc của anthocyanin dưới dạng polymer không được tính đến trong phương pháp này vì chúng có độhấp thụgần giống nhau ởcảhai pH 4,5 và 1. Đo mật độ quang của mẫu tại pH 1 và pH 4,5 tại bước sóng hấp phụ 520nm và 700nm.
Dựa trên công thức của định luật Lambert-Beer:
C l I I . . lg 0 I I0
lg : Đặc trưng cho mức độ ánh sáng yếu dần khi đi qua dung dịch hay còn gọi là mật độquang, kí hiệu là A.
I: Cường độ ánh sáng sau khi đi qua dung dịch I0: Cường độánh sáng chiếu vào dung dịch C: Nồng độchất nghiên cứu, mol/l
l: Chiều dài của lớp dung dịch mà ánh sáng đi qua (chiều dày cuvet), cm : Hệsốhấp thụphân tử, mol-1.cm-1
Hoá chất sửdụng và dụng cụthí nghiệm:
Dung dịch đệm pH 1,0 (KCl 0,0025M) : 1,86g KCl + 6,3 ml HCl đậm đặc, cho vào bình định mức 1000ml, thêm nước cất tới vạch định mức lắc đều.
Dung dịch đệm pH 4,5 (natri acetat 0,4M) : 54,43g CH3CO2Na.3H2O (hoặc 32,8g CH3CO2Na khan) + 20ml HCl đậm đặc, cho vào bình định mức 1000ml, thêm nước cất tới vạch định mức, lắc điều.
pH kế, máy đo quang phổspectrophotometer. Cuvet chiều dày 1cm
Cốc thuỷtinh, pipet các loại Tiến hành:
Pha loãng dung dịch cần đo với dung dịch đệm có pH 1,0 và 4,5. Tỉlệdung dịch cần đo với dung dịch đệm là 1:4
Tiến hành sử dụng máy đo quang phổ để đo độ mật độ quang A của dung dịch ở từng pH 1,0 và 4,5 ở các bước sóng là 520nm và 700nm.
Từcác sốliệu, tiến hành tính toán để suy ra hàm lượng anthocyanin.
Xác định nồng độ anthocyanin, thể hiện dựa trên cyaniding-3-glucoside, theo công thức:
Trong đó:
MW (molecular weinght) = 449,2 g/mol (của cyaniding-3-glucoside) DF: hệsốpha loãng
l: chiều dài của lớp dung dịch mà ánh sáng đi qua (chiều dày cuvet) = 1cm : 26900l/mol-1.cm-1
Từ đó tính được hàm lượng anthocyanin theo phần trăm % anthocyanin toàn phần =
Trong đó:
a: lượng anthocyanin, g
m: khối lượng nguyên liệu ban đầu w: độ ẩm nguyên liệu, %
3. Đo cấu trúc (độ dai, độcứng bánh)
Đo khả năng co dãn, độ dai của bánh. Độ dai của bánh được đo bằng máy đo cấu trúc. Bánh được căng thẳng ra bằng màng căng sau đó được đặt lên cốc hình trụrồi tiến hành đo trên máy đo cấu trúc. Mỗi kết quả là giá trị trung bình của 3-6 lần đo đạt ởcác vịtrí khác nhau.
4. Xác định màu sắc của sản phẩm
Sửdụng phần mềm đo màu Color Express để xác định các giá trịL, a, b hay R-G-B (Red-Green-Black) của ảnh sau đó dùng các phần mềm toán học để xác định các giá trị ΔE, ΔL, Δa, Δb.
Xác định màu sắc của sản phẩm dựa vào hệthống màu L, a, b L: biểu thịmàu trắng (sáng, tối)
a: có giá trị-a a, xanh lá đỏ
b: có giá trị-b b, xanh dương vàng
ΔE: độ khác màu, dùng đểso sánh màu tiện lợi hơn với màu chuẩn ban đầu là : L0= 97,06.
Màu sắc của sản phẩm ởcác giá trịa0= 0,19, b0= 1,73 khác là (Lt, at, bt) thì ta có: ΔL = L0- Lt
Δa = a0- at
Δb = bt– b0
6. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp mô tả
a. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp mô tả đối với sản phẩm bánh tươi Chỉ tiêu Điểm Mô tả Màu sắc 5 Sản phẩm có màu tím sáng 4 Sản phẩm có màu tím khá sáng
3 Sản phẩm có màu tím hơi đục và hơi sáng 2 Sản phẩm có màu tím đục và tối
1 Sản phẩm có màu tím rất đục và sậm
Mùi 5 Sản phẩm có mùi thơm của khoai và nước cốt dừa hài hoà 4 Sản phẩm có mùi thơm của khoai và nước cốt dừa khá hoài hoà 3 Sản phẩm có mùi hơi thơm của khoai và nước cốt dừa tương đối
hài hoà
2 Sản phẩm có mùi thơm của khoai và nước cốt dừa ít
1 Sản phẩm không có mùi thơm của khoai và nước cốt dừa, có mùi lạ
Cấu trúc
5 Sản phẩm có độgiòn đồng điều đặc trưng 4 Sản phẩm khá giòn
3 Sản phẩm hơi giòn
2 Sản phẩm có độgiòn ít, hơi dai và cứng 1 Sản phẩm không giòn, dai và cứng
Vị 5 Sản phẩm có vịngọt béo hài hoà 4 Sản phẩm có vịngọt béo khá hài hoà 3 Sản phẩm hơi ít ngọt hoặc ít béo
2 Sản phẩm ít ngọt, ít béo hoặc hơi quá ngọt, quá béo
1 Sản phẩm không ngọt, không béo hoặc quá ngọt quá béo, có vịlạ
b. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp mô tảvới sản phẩm bánh được nướng lên Chỉ tiêu Điểm Mô tả Màu sắc 5 Sản phẩm có màu tím sáng 4 Sản phẩm có màu tím khá sáng
3 Sản phẩm có màu tím hơi đục và hơi sáng 2 Sản phẩm có màu tím đục và tối
1 Sản phẩm có màu tím rất đục và sậm
4 Sản phẩm có mùi thơm của khoai và nước cốt dừa khá hoài hoà 3 Sản phẩm có mùi hơi thơm của khoai và nước cốt dừa tương đối
hài hoà
2 Sản phẩm có mùi thơm của khoai và nước cốt dừa ít
1 Sản phẩm không có mùi thơm của khoai và nước cốt dừa, có mùi lạ
Cấu trúc
5 Sản phẩm có độgiòn đồng điều đặc trưng 4 Sản phẩm khá giòn
3 Sản phẩm hơi giòn
2 Sản phẩm có độgiòn ít, hơi dai và cứng 1 Sản phẩm khôn ggiòn, dai và cứng
Vị 5 Sản phẩm có vịngọt béo hài hoà 4 Sản phẩm có vịngọt béo khá hài hoà 3 Sản phẩm hơi ít ngọt hoặc ít béo
2 Sản phẩm ít ngọt, ít béo hoặc hơi quá ngọt, quá béo
1 Sản phẩm không ngọt, không béo hoặc quá ngọt quá béo, có vịlạ
PHỤLỤC 2: KẾT QUẢPHÂN TÍCH THỐNG KÊ
1.Thí nghiệm 1: tỉlệbột mì:bột khoai và nước cốt dừa bổsung ảnh hưởng đến độ
dai sản phẩm
Multifactor ANOVA - do dai
Dependent variable: do dai Factors:
nuoc cot dua tinh bot
Number of complete cases: 32
Analysis of Variance for dodai - Type III Sums of Squares