Theo thời gian làm ráo độdai của bánh cũng có sựbiến đổi. Kết quảcủa sự thay đổi độ dai được trình bày ởbảng 4.7 và hình 4.4 sau
Bảng 4.8Ảnh hưởng của thời gian làm ráo đến độdai (Gram lực) của bánh
Thời gian làm ráo (giờ) Độdai (gram lực)
3 3,00h 4 5,90gh 5 9,15g 6 16,34f 7 22,80e 8 32,96d 9 37,34d 24 43,38c 27 47,29bc 30 50,13ab 33 53,60a
Ghi chú: những chữcái khác nhau trên cùng một cột thì có sựkhác biệt có ý nghĩa, những chữcái giống nhau trên cùng một cột biểu thịsựkhông khác biệt ý nghĩa.
Hình 4.4 Đồthịbiểu diễn sự thay đổi độdai theo thời gian làm ráo bánh
Độ cứng của bánh chịu ảnh hưởng bởi độ ẩm của bánh do đó, qua hình 4.4 và bảng 4.7 nhìn chung độ dai của tinh bột tăng dần theo thời gian làm ráo. Quá trình này cũng được chia làm 3 gai đoạn.
Giai đoạn 1 (0 h đến 9 giờ) và giai đoạn 3 (24 giờ đến 33 giờ) độ cứng của bánh tăng do độ ẩm bánh giảm. Đồng thời khi gel tinh bột đểmột thời gian dài chúng sẽ co lại và một lượng dịch thểsẽ tiết ra. Quá trình đó gọi là sựlão hoá (Lê Ngọc Tú, 2003). Hiện tượng thoái hoá do sựhình thành nhiều cầu hydro giữa các phân tửtinh bột. Theo thời gian làm ráo độ ẩm bánh giảm, quá trình lão hoá của bánh sẽ tăng lên. Bên cạnh đó, khi lão hoá thường xảy ra sự tăng bền mạng cấu trúc của hệthống tức là tăng tính chất cứng và giảm tính chất co dãn của hệ thống tinh bột (Vũ Trường Sơn và Nhan Minh Trí, 2000). Do độ ẩm của bánh giảm nên nồng độ chất khô sẽ tăng lên, nồng độchất khô càng lớn thì quá trình tạo cấu trúc trong gel xãy ra càng nhanh. Vì do nồng độ đậm đặc sẽcó sựtiếp xúc mật thiết giữa các phân tửvới nhau do đó có điều kiện thuận lợi để phát triển mạng cấu trúc (Vũ Trường Sơn và Nhan Minh Trí, 2000).
Trong khoảng thời gian 9 giờ đến 24 giờ (giai đoạn 2) độ dai của bánh giảm là do trong khoảng thời gian này độ ẩm của bánh tăng (do bánh để qua đêm nên nhiệt độ giảm, RH tăng bánh hút ẩm trởlại).