2.2.4.1 Phản ứng thuỷphân
Một tính chất quan trọng của tinh bột là quá trình thuỷphân liên kết giữa các đơn vị glucose bằng axit hoặc bằng enzyme. Axit có thểthuỷ phân tinh bột ởdạng ban đầu hoặc ở dạng hồ hoá, còn enzyme thì thuỷ phân hiệu quả ở dạng hồ hoá. Một số enzyme thuòng dùng là α-amylase, β-amylase. Axit và enzyme giống nhau điều thuỷ phân các phân tửtừtinh bột bằng cách thuỷphân liên kết α-D (1,4) glycoside. Đặc trưng của phản ứng này là sựgiảm nhanh độnhớt và sinh đường.
H2O
Các nhóm hydroxyl trong tinh bột có thểbịoxi hoá tạo thành andehyt, xeton và tạo các nhóm cacboxyl. Quá trình oxi hoá thay đổi tuỳ thuộc vào tác nhân oxi hoá và điều kiện tiến hành phản ứng. Quá trình oxi hoá tinh bột trong môi trường kiềm bằng hypoclorit là một trong những phản ứng hay dùng, tạo ra nhóm cacboxyl trên tinh bột và một số lượng nhóm cacbonyl. Quá trình này còn làm giảm chiều dài mạch tinh bột và tăng khả năng hoà tan trong nước, đặc biệt trong môi trường loãng. Các nhóm hydroxyl trong tinh bột có thểtiến hành ete hoá. Một sốmonomevinyl đã được dùng để ghép lên tinh bột. Quá trình ghép được thực hiện khi các gốc tự do tấn công lên tinh bột và tạo ra các gốc tự do trên tinh bột ở các nhóm hydroxyl. Những nhóm hydroxyl trong tinh bột có khả năng phản ứng với nhóm andehyt trong môi trường axit.Khi đó xãy ra phản ứng ngưng tụtạo liên kết ngang giữa các phân tửtinh bột gần nhau. Sản phẩm tạo thành không có khả năng tan trong nước.
2.2.4.2 Phản ứng tạo phức
Phản ứng rất đặc trưng của tinh bột là phản ứng với iot. Khi tương tác với iot, amylose sẽ cho phức màu xanh đặc trưng. Vì vậy, iot có thể coi là thuốc thử đặc trưng để xác định hàm lượng amylose trong tinh bột bằng phương pháp trắc quan. Để phản ứng được thì các phân tử amylose phải có dạng xoắn ốc để hình thành đường xoắn ốc đơn của phân tử amylose bao quanh phân tử iot. Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucose không cho phản ứng với iot vì không tạo được một vòng xoắn ốc hoàn chỉnh. Axit và một sốmuối như KI, Na2SO4tăng cường độphản ứng.
Amylose với cấu hình xoắn ốc hấp thụ được 20% khối lượng iot, tương ứng với một vòng xoắn một phân tửiot.Amylopectin tương tác với iot cho màu nâu tím. Vềbản chất phản ứng màu với iod là hình thành nên hợp chất hấp thụ.
Ngoài khả năng tạo phức với iot, amylose còn có khả năng tạo phức với nhiều chất hữu cơ có cực cũng như không cực như: các rượu no, các rượu thơm, phenol, các xeton phân tử lượng thấp.