b. Bốtrí thí nghiệm
Thí nghiệm được bốtrí ngẫu nhiên 1 nhân tố2 lần lập lại. C: thời gian lão hóa (giờ)
C1: 3 C2: 4 C3: 5 C4: 6 C5: 7 C6: 8 C7: 9 C8: 24 C9: 27 C10: 30 C11: 33 Sốnghiệm thức: 11 x 1 = 11 nghiệm thức. Số đơn vịthí nghiệm: 11 x 2 = 22 thí nghiệm.
c. Phương pháp thực hiện
Khoai được gọt vỏ, hấp chín và xay nhuyễn thành bột khoai. Với hàm lượng bột khoai, hàm lượng tinh bột khoai mì và hàm lượng nước cốt dừa đã được chọn ởcác thí nghiệm trên. Sau khi hấp chín (bánh trong), bánh được vớt ra, để lên rỗ nhựa và để ở nhiệt độ phòng (có mở quạt) theo thời gian như bố trí thí nghiệm này. Theo thời gian, bánh được đi lấy phân tích ẩm và phân tích các chỉtiêu theo dõi.
d. Chỉtiêu theo dõi
-Độ ẩm bánh theo thời gian.
-Độdai của bánh(đo bằng máy Rheotex theo thời gian). - Màu sắc của bánh (L, a, b).
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độsấy và thời gian sấyảnh hưởng đến chất lượng bánh lượng bánh
a. Mục đích:
Xác định nhiệt độvà thời gian sấy tối ưu cho chất lượng bánh khoai lang
b. Bốtrí thí nghiệm
Thí nghiệm được bốtrí ngẫu nhiên 1 nhân tố2 lần lập lại. D: Nhiệt độsấy (0C)
E: thời gian sấy (phút) D1: 40 D2: 50 D3: 60
E1: 30 E2: 60 E3: 90 E4: 120
E1 E2 E3 E4
D1 D1E1 D1E2 D1E3 D1E4
D2 D2E1 D2E2 D2E3 D2E4
D3 D3E1 D3E2 D3E3 D4E4
Số đơn vịthí nghiệm: 12 x 2 = 24đơn vịthí nghiệm.
c. Phương pháp thực hiện
Khoai được gọt vỏ, hấp chín và xay nhuyễn thành bột khoai. Với hàm lượng bột khoai, hàm lượng tinh bột mì và hàm lượng nước cốt dừa đã được chọn ở các thí nghiệm 1. Sau khi hấp chín (bánh trong) bánh được vớt ra, đem lên rỗ nhựa để ráotheo thời gian đã được chọn ở thí nghiệm 2, tháo và trở bánh. Bánh được đem sấy ởnhiệt độvà thời gian như bố trí thí nghiệm. Theo thời gian sấy bánh sẽ được mang đi cân để tính độ ẩm, đo độdai và phân tích anthocyanin. Các mẫu bánh khô sẽ được mang đi nướng đánh giá cảm quan.
d. Chỉtiêu theo dõi
-Độ ẩm bánh theo thời gian và nhiệt độsấy.
-Độdai của bánh(đo bằng máy Rheotex theo thời gian và nhiệt độsấy). - Màu sắc của bánh (L, a, b).
-Đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, độdai). -Hàm lượng anthocyanin.
Chương 4: KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN