Trong quá trình sấy, ẩm được tách ra khỏi nguyên liệu làm cho độ ẩm của nguyên liệu giảm. Sự thay đổi ẩm của của bánh theo căn bản khô được biểu diễn qua hình 4.6 sau
Hình 4.6 Sự thay đổi ẩm (% theo căn bản khô) theo thời gian sấy và nhiệt độsấy
Từ đồthịhình 4.6 cho thấy: theo thời gian và nhiệt độsấy thì độ ẩm của bánh giảm dần. Ẩm giảm nhanh nhất ở600C vàẩm thấp nhất ở400C. Nhiệt độ càng tăng giảm ẩm càng mạnh do khi nhiệt độ càng lớn thì sựchênh lệch giữa nhiệt độ môi trường sấy và nhiệt độ vật liệu sấy càng tăng làm tăng khả năng dịch chuyển ẩm từnguyên liệu ra ngoài môi trường.
Theo thời gian sấy trong thời gian đầu 30 phút đầu ẩm giảm nhanh nhất, do lúc này nước trong nguyên liệu còn nhiều. Từ 30 phút đến 10 phút sự giảm ẩm bắt đầu chậm lại do lượng nước trong nguyên liệu còn ít. Quá trình này sẽdần đạt đến trạng thái cân bằng nên quá trình thoát ẩm sẽchậm lại, và đạtđến trạng thái cân bằng ẩm giữvật liệu sấy và môi trường sấy.
Để thấy rõ được sự thay đổi tốc độsấy theo nhiệt độ ta có đồ thịbiểu diễn hằng số tốc độsấy hình 4.7 sau (tốc độsấy được tính toán theo mô hình Lewis).
Hình 4.7Đồthị xác định hằng sốtốc độsấy K (1/phút) của quá trình sấy theo mô hình Lewis.
Từ đồthịcủa hình 4.7, hằng sốtốc độsấy được tính theo Lewis và trình bày ởbảng sau:
Bảng 4.10 Ảnh hưởng của nhiệt độsấy đến hắng sốtốc độsấy tính toán theo mô hình Lewis
Nhiệt độ(0C) 40 50 60
Phương trình Y = -aX Y = -0,023*X Y = -0,026*X Y = -0,028*X
Hằng sốtốc độsấy K 0,023 0,026 0,028
Hệsố tương quan R2 0,999 0,995 0,995
Bảng 4.10 cho thấy R2 > 0,99 sửdụng mô hình Lewis có thể tính được hằng sốtốc độ sấy với độ chính xác cao. Đồng thời cũng cho thấy rằng nhiệt độcàng cao thì K càng lớn sấy càng nhanh (K60lớn nhất 0,028 1/phút, kế đến là K50= 0,026 1/phút và nhỏnhất là K40= 0,023 1/phút).