Các enzyme thuỷ phân hay oxi hoá làm phai màu anthocyanin. Glycosidase thuỷphân nối 3-glycoside tạo thành anthocyanidin ít ổn định, mất màu nhanh. Phenol oxidase làm thoái hoá dễdàng loại o-dihydroxiphenol như catechol hay chlorogenic.
Anthocyanin bịphân huỷchậm ởnhiệt độ thường, nhanh ởnhiệt độcao. Oxygen và nhiệt độcao làm thoái hoá anthocyanin.
H2O2oxi hoá anthocyanin.
Vitamin C có thể gây hư hỏng một số anthocyanin trong bảo quản trái cây do H2O2
sinh ra khi vitamin C bịoxi hoá bởi oxy với sựhiện diện của ion Cu+.
SO2làm nhạt màu của anthocyanin trong bảo quản trái cây. Nồng độ thường được dùng là từ 500ppm đến 2000ppm. Nồng độ cao từ 1-1.5% làm biến màu bất thuận nghịch. Nồng độthấp 30ppm ngăn được sự hư hỏng anthocyanin do phenol oxidase.
Các màu anthocyanin không ổn định trước ánh sáng. Sản phẩm có hai nối diglycoside được acyl hoá, methyl hoá là những anthocyanin của rượu vang ổn định nhất đối với ánh sáng.
Anthocyanin ngưng tụvới chính nó và các chất hữu cơ khác tạo thành phức chất với protein, tannin, flavonoic, polysaccharide. Phản ứng này làm gia tăng màu của anthocyanin, bền hơn trong chế biến và tồn trữ. Màu ổn định của rượu vang đỏ được cho là sựtựliên kết của anthocyanin. Các chất này ít nhạy cảm với pH, sựkết hợp ởvị trí C4 chống lại sựmất màu do SO2. Những phản ứng ngưng tụkhác có thểdẫn đến sự mất màu: một số chất thân hạch aminoacid, catechin,… có thể ngưng tụ với ion flavinium cho chất không màu.
Anthocyanin chứa glycoside o-dihydroxyl như cyanidin, delphinidin tạo màu với kim loại. Các hợp chất này ổn định hơn đối với ánh sáng và pH. Cyanidin-3-glycoside tạo phức đỏ với nhôm ởpH trên 5.5; với muối Fe2+, Fe3+tạo phức xanh dương ởpH trên 5.5. Thiếc tạo phức với cyaniding và delphinidin glycoside tạo thành màu xanh dương trong một số nước berry.
Các enzyme làm mất màu anthocyanin như glycoside, polyphenol oxidase thường được gọi là anthocyanase. Enzyme có thể bị vô hoạt ở nhiệt độ 90-100oC trong thời gian 45-60 giây (nguồn: Nguyễn ThịThu Thuỷ, 2011).