Sự thay đổi độ dai của bánh theo nhiệt độ sấy và thời gian sấy được tổng hợp qua bảng 4.11 và hình 4.7 sau
Bảng 4.11 Ảnh hưởng của nhiệt độsấy và thời gian sấy đến độdai (gram lực) của sản phẩm
Thời gian (phút) Nhiệt độ(oC ) Trung bình
40 50 60 30 15,38 21,54 39,00 25,31d 60 25,72 29,96 72,71 42,80c 90 42,09 50,79 90,42 61,10b 120 54,74 86,92 136,09 92,58a Trung bình 34,48c 47,30b 84,55a
Ghi chú: những chữcái khác nhau trên cùng một cột thì có sựkhác biệt có ý nghĩa, những chữcái giống nhau trên cùng một cột biểu thịsựkhông khác biệt ý nghĩa.
Hình 4.8 Đồthịbiểu diễn sự thay đổi độdai theo thời gian và nhiệt độsấy
Qua bảng 4.11 và hình 4.8 cho thấy độdai của bánh tăng điều theo nhiệt độsấy và thời gian sấy. Nhiệt độsấy càng cao bánh càng dai cứng. Bánh có độ dai lớn nhất ở nhiệt độ sấy 600C, tiếp đến là ở 500C và thấp nhất là ở nhiệt độ 400C. Ở các thang nhiệt độ khác nhau các mẫu điều có sự khác biệt có ý nghĩa ở mức 5%. Tương tự theo thời gian sấy thì độ dai, cứng của bánh cũng tăng dần, thời gian sấy càng cao thì độ dai, cứng càng lớn. Độdai cứng lớn nhất ởthời gian sấy 120 phút tiếp đến là 90 phút, 60 phút và thấp nhất ở thời điểm 30 phút. Ở các khoảng thời gian khác nhau các mẫu điều có sựkhác biệt có ý nghĩa ởmức 5%.
Theo thời gian sấy và khi tăng nhiệt độ sấy làm độ ẩm trong bánh giảm đồng nghĩa với lượng chất khô tăng càng lớn điều này có sự ảnh hưởng đến tính chất cơ cấu trúc của tinh bột. Do đó làm cho độdai cứng của bánh cũng tăng dần theo.