Cùng với sựbiến đổi về độ ẩm và cấu trúc bánh thì màu sắc của bánh theo thời gian làm ráo cũng có sự biến đổi theo. Màu của bánh chủ yếu là màu của anthocyanin. Sựbiến đổi màu của bánh theo thời gian là ráo được trình bày ở4.8 và hình 4.5 sau
Bảng 4.9Ảnh hưởng của thời gian làm ráo đến sựkhác biệt màu ΔE
Thời gian làm ráo (giờ) Sựkhác biệt màu ΔE
0 64,43a 3 66,48ab 4 66,74ab 5 67,07ab 6 70,20bc 7 72,20cd 8 73,87cde 9 76,53def 24 78,51efg 27 79,73fg 30 82,93gh 33 86,30h
Ghi chú: những chữcái khác nhau trên cùng một cột thì có sựkhác biệt có ý nghĩa, những chữcái giống nhau trên cùng một cột biểu thịsựkhông khác biệt ý nghĩa.
Hình 4.5 Đồthịbiểu diễn sựthay đổi màu (theo L,a,b) theo thời gian làm ráo
Từbảng 4.8 và đồthịhình 4.5 các giá trịcủa thang đo màu điều giảm theo thời gian làm ráo bánh. Từ hình 4.5 nhận thấy rằng giá trị L giảm dần (giá trị L biểu thị độ sáng tối), theo thời gian làm ráo bánh sậm màu dần. a có giá trị -a a tương ứng với sự thay đổi màu từ xanh lá đỏ, trong hình ta thấy giá trị a dương tương ứng
với màu đỏ và có xu hướng giảm xuống (dịch chuyển về phía xanh lá). Tương tự như a thì b cũng có giá trịtừ-b b, tuy nhiên biểu thịcho sự thay đổi màu từxanh dương vàng. Trong trường hợp này ta thấy b có giá trị âm tương ứng với xanh dương và có xu hướng giảm, hay màu xanh dương càng đậm. Theo sự tổng phối trộn màu thì sựkết hợp giữa đỏ với xanh dương cho ra màu tím. Ở đây xanh dương càng đậm, đỏcàng nhạt tương ứng với màu tím sậm dần.
Do màu trong khoai lang tím chủ yếu là màu của anthocyanin. Anthocyanin là sắc tố tan trong nước (Nguyễn Thị Thu Thuỷ, 2011). Trong giai đoạn đầu hàm lượng ẩm trong bánh cao nên bánh có màu tím nhạt hơn, hay càng về sau lượng ẩm giảm dần lượng chất khô tăng lên đồng nghĩa nồng anthocyanin tăng nên bánh sậm màu hơn (trong trường hợp này không tính đến sự thoái hoa anthocyanin, do bánh được là ráo ở nhiệt độ phòng không ảnh hưởng bởi sánh sáng cũng như nhiệt độ cao). Anthocyanin ngưng tụvới chính nó và các chất hữu cơ khác tạo thành phức chất với protein, tannin, flavonoic, polysaccharide. Phản ứng này làm gia tăng màu của anthocyanin, bền hơn trong chếbiến và tồn trữ(Nguyễn Thu Thuỷ, 2011).
Kết luận qua kết quả quan sát ở thí nghiệm này về độ ẩm, cấu trúc cũng như màu sắc, thời gian làm ráo bánh 6 giờsẽ được chọn đểtiếp tục tiến hành cho thí nghiệm sau. Vì ởthời gian làm ráo này bánh có độ ẩm vừa phải (36,34%) không ẩm quá và không khô quá thời gian lại không quá dài. Về độdai bánh cũng có độdai vừa phải không quá bở đủ để ổn định đểtiến hành sấy. Màu sắc bánh trong thời gian làm ráo này cũng không quá sậm màu, giữ màu đủ sáng đểkhi tiến hành sấy bánh không bị tối màu.