3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ tinh bột mì và nước cốt dừa trong hỗn hợp ảnh hưởng đến chất lượng bánh.
a. Mục đích
Xác định hàm lượng tinh bột mì và tỉlệ nước cốt dừa thích hợp cho chất lượng bánh tráng khoai lang tốt.
b. Bốtrí thí nghiệm
Thí nghiệm được bốtrí hoàn toàn ngẫu nhiên với 2 nhân tố, 2 lần lập lại A:Hàm lượng tinh bột khoai mì (%) : bột khoai lang
B: Tỉlệ nước cốt dừa (%) A1= 10: 90 A2= 15:85 A3= 20:80 A4= 25:75 B1= 5 B2= 10 B3= 15 B4= 20 Sốnghiệm thức: A x B = 4x4 = 16 nghiệm thức. A1 A2 A3 A4 B1 A1B1 A2B1 A3B1 A4B1 B2 A1B2 A2B2 A3B2 A4B2 B3 A1B3 A2B3 A3B3 A4B3 B4 A1B4 A2B4 A3B4 A4B4
Số đơn vịthí nghiệm: 16x2 = 32 đơn vịthí nghiệm.
c. Phương pháp thực hiện
Nước cốt dừa được chuẩn bịvới tỉlệcố định dừa nạo: nước = 1:1.
Khoai được gọt vỏ, hấp chín và xay nhuyễn thành bột khoai. Bột khoai lang, tinh bột mì và nước cốt dừa được bổsung theo bốtrí thí nghiệm. Hỗn hợp này được đem đo độnhớt. Sau đó, hỗn hợp được hấp đến khi chín. Bánh được làm ráo ởnhiệt độ phòng có mởquạt, sau 24 giờ bánh được đem mang đi đánh giá các chỉtiêu.
d. Chi tiêu theo dõi
-Độdai của bánh(đo bằng máy đo Rheotex sau khi làm ráo 24 giờ) -Đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, độdai)
3.3.2Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian làm ráo bánh
a. Mục đích
Xác định thời gian làm ráo bánh để tạo màng ởnhiệt độ thường trước khi phơi và sấy đểcho chất lượng bánh tráng khoai lang tốt.
b. Bốtrí thí nghiệm
Thí nghiệm được bốtrí ngẫu nhiên 1 nhân tố2 lần lập lại. C: thời gian lão hóa (giờ)
C1: 3 C2: 4 C3: 5 C4: 6 C5: 7 C6: 8 C7: 9 C8: 24 C9: 27 C10: 30 C11: 33 Sốnghiệm thức: 11 x 1 = 11 nghiệm thức. Số đơn vịthí nghiệm: 11 x 2 = 22 thí nghiệm.
c. Phương pháp thực hiện
Khoai được gọt vỏ, hấp chín và xay nhuyễn thành bột khoai. Với hàm lượng bột khoai, hàm lượng tinh bột khoai mì và hàm lượng nước cốt dừa đã được chọn ởcác thí nghiệm trên. Sau khi hấp chín (bánh trong), bánh được vớt ra, để lên rỗ nhựa và để ở nhiệt độ phòng (có mở quạt) theo thời gian như bố trí thí nghiệm này. Theo thời gian, bánh được đi lấy phân tích ẩm và phân tích các chỉtiêu theo dõi.
d. Chỉtiêu theo dõi
-Độ ẩm bánh theo thời gian.
-Độdai của bánh(đo bằng máy Rheotex theo thời gian). - Màu sắc của bánh (L, a, b).
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt độsấy và thời gian sấyảnh hưởng đến chất lượng bánh lượng bánh
a. Mục đích:
Xác định nhiệt độvà thời gian sấy tối ưu cho chất lượng bánh khoai lang
b. Bốtrí thí nghiệm
Thí nghiệm được bốtrí ngẫu nhiên 1 nhân tố2 lần lập lại. D: Nhiệt độsấy (0C)
E: thời gian sấy (phút) D1: 40 D2: 50 D3: 60
E1: 30 E2: 60 E3: 90 E4: 120
E1 E2 E3 E4 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
D1 D1E1 D1E2 D1E3 D1E4
D2 D2E1 D2E2 D2E3 D2E4
D3 D3E1 D3E2 D3E3 D4E4
Số đơn vịthí nghiệm: 12 x 2 = 24đơn vịthí nghiệm.
c. Phương pháp thực hiện
Khoai được gọt vỏ, hấp chín và xay nhuyễn thành bột khoai. Với hàm lượng bột khoai, hàm lượng tinh bột mì và hàm lượng nước cốt dừa đã được chọn ở các thí nghiệm 1. Sau khi hấp chín (bánh trong) bánh được vớt ra, đem lên rỗ nhựa để ráotheo thời gian đã được chọn ở thí nghiệm 2, tháo và trở bánh. Bánh được đem sấy ởnhiệt độvà thời gian như bố trí thí nghiệm. Theo thời gian sấy bánh sẽ được mang đi cân để tính độ ẩm, đo độdai và phân tích anthocyanin. Các mẫu bánh khô sẽ được mang đi nướng đánh giá cảm quan.
d. Chỉtiêu theo dõi
-Độ ẩm bánh theo thời gian và nhiệt độsấy.
-Độdai của bánh(đo bằng máy Rheotex theo thời gian và nhiệt độsấy). - Màu sắc của bánh (L, a, b).
-Đánh giá cảm quan (màu, mùi, vị, độdai). -Hàm lượng anthocyanin.
Chương 4: KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN
4.1 TỈ LỆ NƯỚC CỐT DỪA VÀ TINH BỘT MÌ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG BÁNH. LƯỢNG BÁNH.
4.1.1 Tỉlệ nước cốt dừa và tinh bột ảnh hưởng đến độdai của sản phẩm.
Sản phẩm thực phẩm được chếbiến từtinh bột như bánh tráng có độ dai phụ thuộc lớn vào tỉlệtinh bột bổsung. Kết quả phân tích độdai của bánh tráng được biểu thị ởbảng và hình sau:
Bảng 4.1 Ảnh hưởng tỉlệtinh bột khoai mì/bột khoai lang tím và nước cốt dừa đến độ dai (Gram lực) của sản phẩm
Tỉlệtinh bột/bột
khoai (%) Tỉlệ nước cốt dừa bổsung (%) Trung bình
5 10 15 20 10:90 31,63 29,94 28,81 24,88 28,81b 15:85 38,13 32,00 28,75 26,88 31,44b 20:80 64,00 63,19 57,81 55,88 60,22a 25:75 79,00 64,56 61,44 57,31 65,58a Trung bình 53,19a 47,42ab 44,20bc 41,23c
Ghi chú: những chữcái khác nhau trên cùng một cột thì có sựkhác biệt có ý nghĩa, những chữcái giống nhau trên cùng một cột biểu thịsựkhông khác biệt ý nghĩa
Hình 4.1 Sự thay đổi độdai theo tỉlệtinh bột khoai mì/bột khoai lang tím và tỉlệ nước cốt dừa bổsung
Từbảng 4.1 và đồthịhình 4.1 ta nhận thấy rằng khi tăng tỉlệtinh bột trong hỗn hợp thì độ dai của bánh tăng dần, đồng thời giảm dần theo tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung. Khi tăng tỉ lệtinh bột trong hỗn hợp đồng nghĩa với việc tăng hàm lượng amylose và amylopectin (đặc biệt là amylopectin) thì làm cho độdai của bánh tăng lên.Theo
tỉ lệ tinh bột mì : bột khoai lang thì giữa mẫu tỉ lệ tinh bột : bột khoai 10:90 và 15:85, 20:80 và 25:75 không khác biệt ý nghĩa. Nhưng giữa các mẫu có tỉ lệ tinh bột : bột khoai 10:90, 15:85 và 20:80, 25:75 có sựkhác biệt có ý nghĩa.
Theo tỉ lệ nước cốt dừa bổsung, thì khi tăng tỉ lệ nước cốt dừa làm cho độ dai của bánh giảm. Cao nhất ởtỉlệ 5 % giảm dần và đạt giá trịthấp nhất ởtỉlệ20%.Nước cốt dừa bổsung làm tăng hàm lượng ẩm, tăng hàm lượng béo. Do đó làm giảm tính chất cơ cấu trúc của tinh bột làm chậm sựcứng và lão hoá tinh bột. Vì vậy, khi bổ sung nhiều nước cốt dừa, bánh mềm dẻo lâu hơn nên độcứng đo được giảm.
4.1.2 Tỉlệ nước cốt dừa và tinh bột ảnh hưởng đến độnhớt của dịch bột trước khi tráng bánh. khi tráng bánh.
Độ nhớt của hỗn hợp bột trước khi tráng có ảnh hưởng đến thao tác tráng và khả năng tạo màng của bánh. Giống như các chất cao phân tử khác, hồ tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Hỗn hợp bột trước khi tráng cần một nồng độ và độ nhớt nhất định không đặc quá và cũng không loãng quá. Sự thay đổi độnhớt của các mẫu theo tỉ lệ tinh bột : bột khoai và tỉlệ nước cốt dừa bổ sung được tổng hợp qua bảng 4.2 và hình 4.2 sau
Bảng 4.2Ảnh hưởng tỉlệtinh bột/bột khoai và nước cốt dừa đến độnhớt (cP) của dịch bột
Tỉlệtinh bột/bột
khoai (%) Tỉlệ nước cốt dừa bổsung (%) Trung bình
5 10 15 20 10:90 2970,00 2510,00 1342,50 1018,00 1960,13a 15:85 2905,00 2227,50 1225,00 1025,00 1845,63a 20:80 1702,00 1214,50 1020,00 641,50 1144,50b 25:75 1701,00 1170,00 806,00 356,50 1008,38c Trung bình 2319,50a 1780,50b 1098,38c 760,25d
Ghi chú: những chữcái khác nhau trên cùng một cột thì có sựkhác biệt có ý nghĩa, những chữcái giống nhau trên cùng một cột biểu thịsựkhông khác biệt ý nghĩa. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Bảng 4.6 và hình ởhình 4.2 cho thấyđộ nhớt của hỗn hợp bột giảm dần khi tăng tỉ lệ hàm lượng tinh bột mì (sống) và tỉlệ nước cốt dừa bổsung.
Theo tỉ lệ nước cốt dừa bổ sung thì độ nhớt cao nhất ởtỉ lệ 5% và giảm điều khi tăng tỉ lệ nước cốt dừa, thấp nhất ở 20%. Giữa các mẫu khác nhau điều có sự khác biệt có ý nghĩa ởmức 5%.Khi tăng tỉlệ nước cốt dừa bổsung,đồng nghĩa tăngmột lượng nước vào hỗn hợp dịch bột. Hơn nữa chất béo trong nước cốt dừa có khả năng giảm liên kết giữa tinh bột nên giảm độnhớt.
Theo tỉlệ tinh bột mì : bột khoai lang thì độnhớt tăng dần khi tỉlệtinh bột mì trong hỗn hợp tăng đồng thời tỉlệ bột khoai lang giảm. nhìn chung giữa các mẫu điều có sựkhác biệt ý nghĩa. Vì tinh bột mì (tinh bột sống chưa hồhoá) bổsung càng nhiều nghĩa là bột khoai lang tím (đã hấp chín, đã được hồ hoá) càng ít. Khi bột khoai lang càng ít thì hỗn hợp bột có độnhớt càng giảm. Điều này giải thích tại sao tăng tinh bột mì (sống) nhiều thì lại giảm hỗn hợp bột trước khi tráng bánh.
4.1.3 Tỉlệ nước cốt dừa và tinh bột ảnh hưởng đến giá trịcảm quan sản phẩm
Bánh tráng là loại thực phẩm truyền thống, quen thuộc và được ưa chuộng. Bánh tráng làm từ khoai lang tím là một sản phẩm còn mới lạ, vì vậy muốn được sựchấp nhận của người tiêu dùng thì yếu tố cảm quan luôn là chỉ tiêu quan trọng để chọn được nghiệm thức tối ưu.
Để nhận được sản phẩm bánh tráng ngon ngoài kinh nghiệm sựkhéo léo của người làm bánh, nó còn phụ thuộc vào tỉ lệ các thành phần phối trộn trong hỗn hợp dịch bột ban đầu là tinh bột khoai mì : bột khoai và tỉlệ nước cốt dừa bổsung. Bánh sau khi được phối trộn với các tỉlệtinh bột mì : bột khoai lang và tỉlệ nước cốt dừa bổ sung khác nhau, tráng bánh, làm ráo sau 24 giờ và được đánh giá cảm quan kết quả màu, mùi, vịcấu trúcđược trình bày ởbảng 4.3:
Bảng 4.3Ảnh hưởng tỉlệtinh bột/bột khoai và nước cốt dừa đến màu sắc của sản phẩm
Tỉlệtinh bột/bột khoai (%)
Tỉlệ nước cốt dừa bổsung (%) Trung bình
5 10 15 20 10:90 2,95 3,70 3,60 2,80 3,26bc 15:85 3,55 4,05 3,90 3,70 3,80a 20:80 3,55 3,55 3,65 3,90 3,66ab 25:75 3,00 3,15 3,40 3,40 3,24c Trung bình 3,26a 3,61a 3,64a 3,45a
Ghi chú: những chữcái khác nhau trên cùng một cột thì có sựkhác biệt có ý nghĩa, những chữcái giống nhau trên cùng một cột biểu thịsựkhông khác biệt ý nghĩa .
Kết quả bảng 4.3 cho thấy tỉlệ nước cốt dừbổ sung ảnh hưởng không đáng kể đến giá trị cảm quan về màu sắc. Nhưng tỉ lệ tinh bột mì : bột khoai lang tím có ảnh hưởng đến giá trịcảm quan vềmàu sắc. Tỉlệtinh bột mì : bột khoai 15:85 và 20:80 đạt giá trị cao nhất về màu. Vì ở tỉ lệ này có tỉ lệ tinh bột mì : bột khoai vừa phải màu sắc không quá sậm cũng không nhạt quá.
Bảng 4.4Ảnh hưởng tỉlệtinh bột mì/bột khoai langvà nước cốt dừa đến mùi của sản phẩm
Tỉlệtinh bột/bột
khoai (%) Tỉlệ nước cốt dừa bổsung (%) Trung bình
5 10 15 20 10:90 2,90 2,85 3,00 2,95 2,93ab 15:85 2,60 2,85 2.95 2,95 2,84ab 20:80 2,80 3,20 3,40 3,20 3,15a 25:75 2,35 2,80 2,65 2,45 2,56b Trung bình 2,66a 2,93a 3,00a 2,89a
Ghi chú: những chữcái khác nhau trên cùng một cột thì có sựkhác biệt có ý nghĩa, những chữcái giống nhau trên cùng một cột biểu thịsựkhông khác biệt ý nghĩa
Qua bảng 4.4, điểm cảm quan về mùi tỉ lệ nước cốt dừa trong hỗn hợp ảnh hưởng không rõ đến mùi của bánh. Theo tỉ lệtinh bột mì : bột khoai lang, nhìn chung khi tăng tỉlệbột mì (đồng nghĩa tăng tỉlệbột khoai) thì điểm cảm quan vềmùi giảm do mùi khoai yếu dần. Cảm quan vềmùi có ảnh hưởng tốt nhất ởtỉlệ20:80.
Bảng 4.5Ảnh hưởng tỉlệtinh bột/bột khoai và nước cốt dừa đến vịcủa sản phẩm
Tỉlệtinh bột/bột khoai (%)
Tỉlệ nước cốt dừa bổsung (%) Trung bình
5 10 15 20 10:90 3,55 3,70 3,80 3,90 3,74a 15:85 3,45 3,45 3,90 3,45 3,56a 20:80 3,15 3,50 3,75 3,70 3,53a 25:75 2,60 3,25 3,30 3,35 3,13b Trung bình 3,19b 3,48a 3,69a 3,60a
Ghi chú: những chữcái khác nhau trên cùng một cột thì có sựkhác biệt có ý nghĩa, những chữcái giống nhau trên cùng một cột biểu thịsựkhông khác biệt ý nghĩa
Từbảng 4.5 cho thấy vị tốt được đánh giá khi tỉlệ nước cốt dừa cao (10, 15, 20 %) và tỉlệtinh bột mì trong hỗn hợp tinh bột mì/bột khoai lang ít (10:90, 15:85, 20:80). Khi tỉlệ nước cốt dừa càng cao làm cho bánh có vịcàng ngọt, béo. Khi tỉlệtinh bột mì ít và tỉlệbột khoai lang nhiều nên bánh có vịngọt hơn.
Bảng 4.6Ảnh hưởng tỉlệtinh bột/bột khoai và nước cốt dừa đến độdai của sản phẩm
Tỉlệtinh bột/bột khoai (%)
Tỉlệ nước cốt dừa bổsung (%) Trung bình
5 10 15 20 10:90 3,85 4,30 4,30 4,00 4,11a 15:85 3,40 3,60 3,70 4,00 3,68b 20:80 3,20 3,60 3,90 3,55 3,56b 25:75 2,85 3,15 3,40 3,45 3,21c Trung bình 3,33b 3,66a 3,83a 3,75a
Ghi chú: những chữcái khác nhau trên cùng một cột thì có sựkhác biệt có ý nghĩa, những chữcái giống nhau trên cùng một cột biểu thịsựkhông khác biệt ý nghĩa
Bảng 4.6 cho thấy tỉlệ nước cốt dừa bổsung và tỉlệtinh bột mì : bột khoai langảnh hưởng đến cảm quan về độdai của bánh. Khi bổ sung 10, 15, 20% nước cốt dừa thì bánh dẻo dai và mềm mại nên cảm quan cao. Cảm quan vềcấu trúc đạt được khi bổ sung tỉlệtinh bột mì : bột khoai lang càng cao khi tỉlệtinh bột mì càng thấp. Vì khi tỉlệtinh bột mì càng cao làm cho bánh càng cứng hơn. Đồng thời khi tỉlệbột khoai cao làm cho bánh mềm hơn do hàm lượng các chất dinh dưỡng trong khoai (ptotein, sơ, khoáng,…) gópphần làm cho cấu trúc bánh mềm dẻo. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kết luận: để đạt giá trị cảm quan về màu, mùi, vị và cấu trúc tốt thì nên bổ sung 15% nước cốt dừa và tỉlệ tinh bột mì : bột khoai lang 20:80. Nếu bổ sung nước cốt dừa ít hơn 15%thì mùi vị bánh không tốt, nếu bổ sung nước cốt dừa nhiều hơn thì làm cho cấu trúc bánh hơi mềm. Nếu bổsung tỉlệtinh bột mì ít hơn 20% thì bánh ít dai, nếu bổsung với lượng nhiều hơn 20% thì bánh quá dai thì mùi nhạt, vịít ngọt. Cùng với kết quả phân tích về giá trị cảm quan thì theo kết quả tính toán, đo đạt cũng cho thấy nghiệm thức tỉlệ tinh bột mì : bột khoai lang 20:80 và tỉ lệ nước cốt dừa bổsung 15% là tốt nhất. Kết quả phân tích độdai thì nghiệm thức nghiệm thức tỉlệ tinh bột : bột khoai 20:80 và tỉlệ nước cốt dừa bổsung 15% cũng có giá trị đo trung bình, có độ dẻo dai vừa phải. Giống như kết quả phân tích độdai, về độnhớt của nghiệm thức trên cũng có độnhớt trung bình không quá đặc cũng như quá loãng thuận lợi cho thao tác tráng bánh cúng như quá trình tạo màng của tinh bột.
Tổng hợp lại các kết quả thì nghiệm thức có tỉ lệ tinh bột : bột khoai 20:80 và tỉlệ nước cốt dừa bổsung 15% là nghiệm thức tối ưu. Nên nghiệm thức này được chọn, cố định tỉlệ và được sửdụng đểtiến hành các thí nghiệm tiếp sau.
4.2 KHẢO SÁT THỜI GIAN LÀM RÁO BÁNH 4.2.1 Sự thay đổi ẩm theo thời gian làm ráo bánh
Bánh sau khi tráng và được hấp chính sẽ được chuyển sang giai đoạn làm ráo bánh để ổn định hình dạng và quá trình lão hoá xãy ra. Bánh được làm ráo ở nhiệt độ phòng có sự thông gió bằng máy quạt trần. Theo thời gian làm ráo thì độ ẩm trong bánh cũng có sựbiến đổi. Kết quảcủa sựbiến đổi này được trình bàyởbảng 4.7 và ở đồthịcủa hình 4.3 sau
Bảng 4.7 Ảnh hưởng của thời gian làm ráo đến độ ẩm của bánh
Thời gian làm ráo (giờ) Độ ẩm (%)
0 64,31f 3 62,60f 4 55,16e 5 45,62d 6 36,34c