Trong quá trình sấy bên cạnh sự thay đổi về độdai và ẩm còn có sự thay đổi vềmàu sắc của bánh. Sự thay đổi vềmàu sắc của bánh theo L, a, b được tổng hợp ởnhững bảng sau
Bảng 4.12Ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian sấy đến giá trịmàu L của sản phẩm
Thời gian (phút) Giá trịL Trung bình
40 50 60 30 33,67 37,67 32,00 34,44a 60 32,00 35,33 34,67 34,00a 90 30,67 34,67 33,33 32,89a 120 27,00 33,00 34,33 31,44a Trung bình 30,83a 35,17a 33,58a
Ghi chú: những chữcái khác nhau trên cùng một cột thì có sựkhác biệt có ý nghĩa, những chữcái giống nhau trên cùng một cột biểu thịsựkhông khác biệt ý nghĩa.
Từ bảng 4.12 cho thấy, giá trị của L giảm theo thời gian sấy đồng nghĩa với theo theo thời gian sấy bánh sậm màu dần. Do bánh mất ẩm dần làm nồng độ anthocyanin trong bánh tăng dẫn đến sựsậm màu, tuy nhiên giữa các mẫu bánh lại không khác biệt ý nghĩa. Theo nhiệt độsấy thì bánh có độ sáng màu nhất ở500C, ở 600C bánh có độsáng màu thứhai và bánh tối màu nhất ởnhiệt độ400C.
Bảng 4.13Ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian sấy đến giá trịmàu a của sản phẩm
Thời gian (phút) Giá trịa Trung bình
40 50 60 30 29,67 35,67 41,00 35,44a 60 32,00 37,00 40,00 36,33a 90 35,33 38,67 33,67 35,89a 120 31,00 26,67 36,00 31,22a Trung bình 32,00b 34,50ab 37,67a
Ghi chú: những chữcái khác nhau trên cùng một cột thì có sựkhác biệt có ý nghĩa, những chữcái giống nhau trên cùng một cột biểu thịsựkhông khác biệt ý nghĩa.
Qua bảng 4.13 ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian sấy đến giá trịmàu a (có giá trị- aa tương ứng với sự thay đổi màu từ xanh lá đỏ). Theo nhiệt độsấy thì giá trị a tăng dần, nghĩa là màu đỏcàng sậm hơn và có giá trịlớn nhất ở600C tiếp theo là 500C. Tuy nhiên giữa hai nhiệt độ này lại không khác biệt ý nghĩa. Gía trị a thấp nhất ở400C, giữa 400C và 500C không khác biệt ý nghĩa nhưng khác biệt ý nghĩa với 600C ở mức 5%. Theo thời gian nhìn chung giá trị a giảm theo thời gian sấy. cao nhất ởkhoảng thời gian 60 phút kế đến là 90 và 30 phút, thấp nhất ở120 phút. Tuy nhiên theo thời gian thì giữcác mẫu lại không khác biệt ý nghĩa.
Bảng 4.14Ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian sấy đến giá trịmàu b của sản phẩm
Thời gian (phút) Giá trịb Trung bình
40 50 60 30 -14,33 -26,33 -12,33 -17,67a 60 -14,00 -20,67 -13,33 -16,00a 90 -19,00 -21,33 -14,00 -18,11a 120 -17,33 -16,00 -10,67 -14,67a Trung bình -16,17ab -21,08a -12,58b
Ghi chú: những chữcái khác nhau trên cùng một cột thì có sựkhác biệt có ý nghĩa, những chữcái giống nhau trên cùng một cột biểu thịsựkhông khác biệt ý nghĩa.
Từbảng 4.14 thì giá trị đo màu b ảnh hưởng không theo quy luật bởi thời gian nhiệt độ. Theo thời gian giá trị b giảm dần (b cũng có giá trị từ -b b, biểu thị cho sự thay đổi màu từ xanh dương vàng) theo trình tự thời gian sau 90 phút, 30 phút, 60 phút và 120 phút, giữa các khoảng thời gian thì giá trịb cũng không khác biệt ý nghĩa. Theo nhiệt độ b có giá trị cao nhất ở 600C kế đến là 400C, giữa các mẫu không khác biệt ý nghĩa.Giá trịb thấp nhất ởnhiệt độ500C không khác biệt so với giá trịb ở400C nhưng lại khác biệt có ý nghĩa với giá trịb ở600C.