Để chăm sóc chượp gài nén người ta tiến hành thực hiện thao tác náo đảo giang phơi.
Náo đảo là thao tác mở lù cho nước bổi chảy ra các thùng chứa , sau một thời gian thì đổ trở la ̣i khối chượp . Giang phơi là thao tác phơi nắng khối chượp trong thùng hoặc nước bổi rút ra từ các thùng chượp.
Chăm sóc chượp gài nén được thực hiện thường xuyên hằng ngày trong 2 Rút nước bổi
Phơi nắng nước bổi Kiểm tra độ mặn nước bổi
Hình 4.1. Quy trình chăm sóc chượp gài nén
Chượp gài nén
Bổ sung muối
tháng đầu mới muối cá . Tùy theo điều kiện mà náo đảo giang phơi từ 14 lần/ngày.
Sau 2 tháng thì thực hiện náo đảo giang phơi 1 tuần 12 lần, cho đến khoảng 6-8 tháng sau thì chượp chín.
Khi chượp chín có thể đưa đi kéo rút ngay để lấy nước mắm hoặc có thể tiếp tục để lại đến 11-12 tháng mới kéo rút để tăng thêm hương vị. Lúc này không cần thực hiện quá trình chăm sóc chượp nữa.
Chú ý: Nước bổi còn thừa trong quá trình gài nén đã được bổ sung muối
và giang phơi của thùng chượp nào sẽ được náo đảo giang phơi cùng với nước bổi rút ra từ thùng chượp ấy.
2.1. Náo đảo giang phơi đối với thùng chượp trong nhà
Bước 1. Chuẩn bị cột muối: dùng một thùng đã đắp lù, cho muối hạt vào gần đầy thùng làm thành một cột muối, mở nút lù cho thông thoáng.
Bước 2. Rút nước bổi
Mở lù cho nước bổi chảy ra thùng chứa (thùng trổ). Điều chỉnh tốc độ chảy nước bổi vừa phải.
Chú ý:
- Chỉ mở nước bổi sau khi kết thúc gài nén khối chượp 2-3 ngày để chượp được ổn định.
- Lượng nước bổi rút ra sao cho nước trong bể chượp vẫn còn ngập mặt ém là được.
Hình 4.2. Rút nước bổi
Bước 2. Đo độ mặn của nước bổi bằng bô mê kế.
Chú ý: Nước bổi khi đo phải
nguội.
Bước 3. Bổ sung muối vào nước bổi nhạt muối
- Nếu độ mặn của nước bổi đạt 23 độ bô mê thì chuyển nước bổi đi phơi nắng.
Hình 4.3. Đo độ mặn nước bổi
muối hoặc hòa thêm muối vào nước bổi trực tiếp cho đến khi độ mặn đạt 23 độ bô mê thì dừng và chuyển nước bổi đi phơi nắng.
Chú ý: Khi nước bổi không đủ độ mặn nghĩa là chượp thiếu muối, cần phải
đảm bảo độ mặn của nước bổi ít nhất phải bằng 22-23oBe để bảo đảm cho chượp không bị nhạt muối gây thối hỏng.
Bước 4. Phơi nắng nước bổi - Dùng bơm hoặc dùng gáo múc chuyển nước bổi từ thùng trổ ra các thùng chứa ngoài trời để phơi nắng.
- Thực hiện phơi nước bổi từ sáng đến khoảng 5 giờ chiều.
- Theo dõi và đậy nắp thùng chứa nước bổi kịp thời khi trời mưa.
Hình 4.4. Chuyển nước bổi ra phơi nắng
Chú ý: Chỉ thực hiện khi trời nắng. Không để nước bổi và chượp bị lẫn
nước mưa, bụi bẩn, nếu có phải kịp thời xử lý.
Bước 5. Cho nước bổi đã phơi nắng vào lại thùng chượp
- Cuối mỗi ngày, dùng bơm hoặc dùng gáo múc đưa lượng nước bổi đã phơi nắng vào trở lại thùng chượp ban đầu.
- Đồng thời thực hiện lặp lại thao tác rút nước bổi ở bước 2. Nước bổi rút ra được để lại ngày mai giang phơi.
Hình 4.5. Cho nước bổi đã phơi nắng vào lại thùng chượp
Chú ý: Nước bổi đã phơi nắng cho trở lại vào bể chượp không đổ quá đầy.
Khi đổ nước bổi vào phải nhẹ nhàng, không làm ảnh hưởng đến lớp gài nén chượp. Trường hợp trời không nắng chỉ rút nước bổi và náo đảo mà không giang phơi.
thì để yên chượp trong thùng chừng 4 - 5 tháng cho cá trong thùng lên men tự nhiên. Lượng nước bổi dư bên ngoài đã bổ sung đủ muối thì cũng được để yên trong nhà không cần đảo trộn giang phơi.
Sau tháng thứ 4 hoặc tháng thứ 5 kể từ khi muối cá mới tiến hành náo đảo giang phơi khối chượp như đã nói ở trên và lượng nước bổi dư cũng được đưa dần vào náo trộn cùng với lượng chượp của nó.