IV. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
4.1.1. Thực trạng chung về tình hình sản xuất của làng nghề ở xã Dĩnh Kế
4.1.1.1 Thực trạng sản xuất
Dĩnh Kế là xã có truyền thống sản xuất nông nghiệp lâu ựời như sản xuất rau, màu, trồng hoa, trồng lúa và làng nghề làm bánh ựa phát triển ở các thôn: Thôn Phố, thôn Chợ và thôn Sau. Cùng với việc duy trì làng nghề truyền thống làm bánh ựa, khoảng từ năm 1982 Ờ 1986, xã Dĩnh Kế bắt ựầu xuất hiện nghề làm mỳ gạo và ban ựầu sản xuất tập trung chủ yếu ở thôn Mé.
Những năm gần ựây, tốc ựộ ựô thị hóa nhanh khiến phần lớn diện tắch ựất nông nghiệp của Dĩnh Kế bị thu hồi ựể thực hiện các dự án xây dựng, kiến thiết ựô thị lớn như: Khu dân cư mới số 1, Bệnh viện chuyên khoa Phụ sản, Khu dân cư mới số 2, do vậy diện tắch ựất nông nghiệp ngày càng thu hẹp, nhân dân trong xã ựã phải chuyển ựổi cơ cấu từ nông nghiệp sang sản xuất hàng hóa. Tiêu biểu cho sản phẩm của làng nghề Dĩnh Kế có bánh ựa và mỳ gạo, ựây là hai loại sản phẩm cứu cánh cho các hộ nông dân trong ựiều kiện tốc ựộ ựô thị hóa diễn ra nhanh chóng.
a) Sản xuất bánh ựa
Hiện nay xã Dĩnh Kế có gần 70 hộ sản xuất bánh ựa tập trung ở các thôn: Sau, Tiêu, Chợ, Chùa và Phố, với sản lượng mỗi ngày khoảng trên 10.000 chiếc. Từ sản xuất bánh ựa Kế kết hợp với trồng rau và chăn nuôi ựã giúp các hộ có cuộc sống khá giả. Sản xuất bánh ựa Kế ựòi hỏi vốn ựầu tư ban ựầu không lớn, chỉ cần khoảng 15 triệu ựồng mua các trang thiết bị như: máy xay bột, cối, nồi, giàn phơi, thau, chậu. Sản xuất bánh ựa Kế là nghề thủ công, các công ựoạn chủ yếu cần ựôi tay khéo léo, sự dẻo dai, kiên trì của người làm nghề.
Gạo làm bánh ựa phải là loại gạo có chất lượng, loại bỏ ựược hết các tạp chất sau ựó ựem ngâm ựể gạo có ựộ chua vừa phải. đặc biệt tùy vào từng mùa lại có thời gian ngâm sao cho phù hợp, tiếp theo ựó là ựưa vào xay, phải xay 2 lần ựể bột trắng mịn, nhuyễn tạo nên ựộ dẻo cần thiết và ựem ủ. Bánh ựa Kế ựược tráng 2 lần ựể ựảm bảo ựược ựộ dầy. Sau khi tráng lần ựầu lại tiếp tục ựổ thêm một lượt bột lên,
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 51 ựợi khi bánh chắn lấy ra thì gia vị cho bánh bằng cách rắc một lớp vừng, lạc lên trên mặt bánh. Vừng và lạc cũng phải trải qua khâu chọn lọc kỹ càng ựể loại bỏ tạp chất, hạt mốc. Sau ựó ngâm lạc vào nước ựể khi thái lát lạc không bị giòn, vỡ. Người ta dùng máy ựể lát lạc thành từng lát mỏng sau ựó rắc ựều lạc, vừng lên bánh một lượt vừa phải rồi ựem phơi. Nếu như khâu tráng bánh phải khéo léo bao nhiêu thì khâu nướng bánh cũng ựòi hỏi kỹ thuật cao bấy nhiêu. Khi nướng bánh chỉ nên nướng chắn thắch hợp ựể bánh không bị phồng, chắn vàng ựều. Nướng bánh là công ựọan cuối cùng, người nướng bánh ựòi hỏi phải có bàn tay nhanh nhẹn, khéo léo, linh hoạt và có kinh nghiệm ựể làm nên những chiếc bánh ựa thơm ngon thì người làm cũng phải không ngừng sáng tạo.
Hoạt ựộng sản xuất bánh ựa chủ yếu vẫn mang tắnh tự phát, nhỏ lẻ, tự sản xuất, tự tiêu thụ nên phần lớn các hộ làm bánh ựa Kế chỉ dừng ở mức ựủ ăn, chưa thể giàu lên nhờ nghề truyền thống. Từ lâu không chỉ người sản xuất bánh ựa Kế, mà nhiều người dân trong tỉnh mong mỏi, bánh ựa Kế có ựược thương hiệu ựể cạnh tranh lành mạnh với bánh ựa của những vùng miền khác.
b) Sản xuất mỳ gạo
Nghề sản xuất mỳ gạo du nhập vào thôn Mé xã Dĩnh Kế từ năm 1982 do một số hộ dân thôn Mé ựi học tập ở các nơi rồi về truyền lại cho nhau dần dần phát triển mạnh ở các thôn: Nợm, Hạc, Mé, Ngươi và gần ựây lan sang cả các thôn Chợ và Phố. Xã Dĩnh Kế hiện có khoảng hơn 500 hộ sản xuất mỳ gạo, mỗi ngày, các hộ sản xuất mỳ gạo trong xã ựã ựạt sản lượng khoảng 24 tấn gạo ựể làm mỳ (tương ựương 22 tấn mỳ thành phẩm). được sự quan tâm, ựầu tư của thành phố, xã Dĩnh Kế ựã có 24 hộ dân ựược hỗ trợ mua máy tráng mỳ. đến nay, hầu hết các hộ dân ở ựây ựều sản xuất mỳ gạo. đây cũng là nghề ựem lại thu nhập chắnh cho nhiều hộ dân. Mặc dù thu nhập từ nghề này không cao, chỉ là lấy công làm lãi song hơn 30 năm nay các hộ dân nơi ựây vẫn gắn bó với nghề truyền thống này vì nó cho thu nhập ổn ựịnh từ 100.000-130.000 ựồng/người/ngày.
Trước ựây mỳ Kế ựược sản xuất hoàn toàn thủ công, các công ựoạn từ xay bột, tráng bánh ựến cắt mỳ ựều từ ựôi tay người khiến người làm nghề rất vất vả và
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 52 năng suất cũng hạn chế. Từ khi có máy móc hỗ trợ như máy xay bột, máy tráng, máy cắt thì người làm mỳ Kế ựỡ vất vả hơn nhiều, năng suất mỳ cũng cao hơn.
Thời gian thuận lợi nhất cho nghề làm mỳ gạo thường là vào các tháng mùa khô, do ắt phải lo mưa gió làm hỏng mỳ khi phơi ngoài trời. để có 1 túi mỳ gạo ựược ựóng gói cẩn thận xuất ra thị trường, mỗi hộ sản xuất tại xã Dĩnh Kế ựều phải tuân thủ theo một quy trình nhất ựịnh, bắt ựầu từ khâu chọn nguyên liệu, ngâm gạo, xay bột, ủ bột cho ựến tráng bánh, phơi bánh, thái bánh, phơi mỳ, ựóng túiẦẦ. làm sao ựể sợi mỳ không bị gãy, ựảm bảo ựộ giòn, ựộ bóng; sợi mỳ sau khi nấu chắn có vị ngọt, thơm, dai, bát mỳ có nước trong và hấp dẫn.
Công việc làm mỳ gạo tại xã Dĩnh kế thường bắt ựầu từ khoảng 2 giờ chiều hằng ngày. đầu tiên là khâu chuẩn bị nguyên liệu. Loại gạo ựược chọn ựể làm mỳ thường là gạo khang dân và gạo bông hồng, ựược pha trộn với nhau theo tỷ lệ 1:1. Gạo thường ựược các hộ mua ở ựại lý ngay tại ựịa phương, ựược cân theo từng mẻ, nhặt sạch và ựược ựem vo thật kỹ ựể ựảm bảo ựược ựộ trắng của mỳ. Gạo vo xong ựược ựem ngâm cho ựủ ựộ ngấm nước (khoảng 3 Ờ 4 tiếng) sau ựó vớt ra ựể ráo. Muốn xay gạo thành bột thật trắng, thật mịn người ta thường phải xay 2 lần, lượng nước ựược dùng cũng chỉ ở mức vừa ựủ ựể ựảm bảo cho bột có ựộ mịn cao. Bột ựược xay phải mịn như nước, không còn gợn, không còn sạn trong tay mới ựạt tiêu chuẩn. Thứ bột dẻo dẻo, sánh sánh ựược lọc ựi lọc lại nhiều lần rồi ủ lại qua ựêm ựến sáng hôm sau ựể có ựộ chua vừa phải.
Trước khi ựem bột ủ ựi tráng thành bánh, người ta chắt bớt phần nước phắa trên của bột ủ ựi sau ựó khuấy cho bột ựược ựều. Nếu bột ựặc, phải cho thêm nước ựể bột có ựộ loãng vừa ựủ. Bột ựược ựổ vào khay gắn trên máy tráng bánh. đáy khay có hệ thống van mở cho bột ựi ra khuôn tráng ựược ựồng ựều. Bột trong khuôn ựược làm chắn bằng hơi nước. Bánh tráng ựược ựưa ra giàng sau ựó ựem ựi phơi. Phên phơi làm bằng nứa, ựan nong mốt, bề rộng vừa ựủ với khuôn bánh. Phên phơi phải phẳng phiu ựể tránh làm bánh bị rách. Nếu thời tiết ựược thuận lợi, nắng ựều, thì chỉ cần phơi bánh từ 3- 4 tiếng bánh sẽ khô. Trời ẩm, thời gian phơi bánh sẽ lâu hơn, nếu không chú ý bánh gặp mưa hoặc không ựủ nhiệt ựộ cho bánh khô, bánh rất dễ bị mốc. Bánh khô ựược ựem về nhà quét qua một lượt nước ấm có pha mỡ, rồi
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 53 nhẹ nhàng gỡ bánh ra khỏi giàng. Bánh ựược xếp chồng lên nhau và ựược ựậy kắn trong 2- 3 giờ ựể bánh ngấm ựủ nước. Sau ựó, tách bánh ra thành từng cái riêng biệt, do bánh ựược quết mỡ, nên bánh ựược tách rất dễ dàng. Bánh tách ra ựược chia làm 2 loại: Một loại là bánh ựẹp, mịn, không nhăn, không rách dùng ựể làm vỏ ngoài. Một loại bánh nhăn và rách ựược dùng làm lõi trong. Hai loại bánh ựược gấp với nhau thành phết có bề rộng khoảng 8 Ờ 10 cm, sau khi gập xong khoảng 1h, bánh lại ựược ựậy kắn bằng túi nilong ựể qua ựêm ựể tạo nếp và tránh làm bánh bị khô. Tới 3h sáng, bánh ựược lấy ra thái thành những sợi mỳ ựều ựặn. Công việc thái sợi mất 2,5 Ờ 3 giờ cho khoảng 50 kg gạo. Bánh ựược thái thành sợi mỳ nhỏ và ựược cho ra giàng ựể phơi. Trời nắng, thì mỳ sẽ khô trong khoảng từ 5 Ờ 6 tiếng. Mỳ khô ựược ựem về bó thành từng bó nhỏ bằng lạt. Công việc bó mỳ là công ựoạn chiếm nhiều thời gian nhất trong các công ựoạn (thường chiếm khoảng 8 Ờ 10 tiếng/50kg mỳ /1 người bó). Người bó quen sẽ xác ựịnh ựược lượng mỳ bó vừa phải, ựồng ựều, ựể khi ựóng túi ựạt ựược khối lượng ựịnh trước. Thường thì họ thường ựóng 10 bó mỳ 1 túi 0,5kg. Sau ựó ựóng thành bao tải lớn ựể thuận lợi cho việc cân và vận chuyển.
Khảo sát tổng hợp chung tình hình sản xuất sản phẩm của làng nghề Dĩnh kế, kết quả ựược thể hiện ở bảng sau:
Bảng 4.1 Tình hình sản xuất sản phẩm của làng nghề ở xã Dĩnh Kế Loại sản phẩm Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013 So sánh (%) 2012/ 2011 2013/ 2012 TđPT BQ 1. Mỳ gạo
- Số hộ tham gia sản xuất 439 502 500 114,35 99,6 106,72 - Sản lượng (kg/hộ/ngày) 27,02 34,74 44 111,29 101,45 106,26
2. Bánh ựa
- Số hộ tham gia sản xuất 54 62 68 114,81 109,68 112,22 - Sản lượng (chiếc/hộ/ngày) + Bánh ngọt 26 21 27 80,77 128,57 101,90 + Bánh mặn 118 126 131 106,78 103,97 105,36 ( Nguồn: UBND xã Dĩnh Kế, 2014)
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 54 Nhìn chung, số hộ làm mỳ Kế và bánh ựa Kế có xu hướng tăng lên, trong ựó tốc ựộ tăng của số hộ sản xuất bánh ựa cao hơn tốc ựộ tăng của số hộ sản xuất mỳ gạo. Cho ựến thời ựiểm hiện tại, xã Dĩnh Kế ựã có 500 hộ sản xuất mỳ gạo và 68 hộ sản xuất bánh ựa. Tuy nhiên năm 2013 có 2 hộ ựã từ bỏ sản xuất mỳ gạo. Khi ựược hỏi nguyên nhân, các hộ cho biết cạnh tranh mỳ gạo khá gay gắt, người tiêu dùng thắch mỳ Chũ hơn. Mặt khác các hộ cho biết làm mỳ gạo chỉ ựủ ăn, không giàu lên ựược nên quyết ựịnh từ bỏ sản xuất mỳ gạo ựể ựi làm công nhân may.
Về sản lượng, bảng trên cho thấy sản lượng mỳ gạo và bánh ựa ựều tăng qua các năm, trong ựó tốc ựộ tăng của sản lượng mỳ gạo tăng nhanh hơn tốc ựộ tăng của sản lượng bánh ựa. điều này cho thấy các hộ sản xuất mỳ gạo ựang dần mở rộng quy mô sản xuất của mình.
4.1.1.2 Nguồn nguyên liệu
đối với làng nghề sản xuất các sản phẩm từ nông sản thì nguyên liệu là vấn ựề hàng ựầu, quyết ựịnh sự sống còn và phát triển của làng nghề. Thiếu nguyên liệu trong sản xuất, các hộ sản xuất sẽ không có công ăn việc làm, không có thu nhập, ựời sống khó khăn. Do ựó giải quyết tốt vấn ựề nguyên liệu ựược các hộ ựặc biệt quan tâm chú ý, ựó là một nhiệm vụ trong sản xuất sản phẩm làng nghề.
Tỉnh Bắc Giang là một tỉnh có thế mạnh về sản xuất nông nghiệp, ựặc biệt trong trồng trọt có lúa và lạc là 2 trong 6 sản phẩm nông sản chủ lực của tỉnh. đây là một lợi thế cho ngành chế biến nông sản tỉnh Bắc Giang nói chung và nghề sản xuất bánh ựa và mỳ gạo tại xã Dĩnh Kế nói riêng. Do vậy nguồn nguyên liệu sản xuất các sản phẩm của làng nghề tại xã Dĩnh Kế dường như và vấn ựề không cần lo lắng của các hộ sản xuất.
Tuy nhiên, dù nguồn nguyên liệu lớn nhưng không phải các hộ ựều tự chủ ựược nguồn nguyên liệu cho mình, mà một tỷ lệ lớn các hộ còn phải mua nguyên liệu từ các hộ sản xuất nông nghiệp khác. đặc biệt là ựối với nguyên liệu vừng ựể sản xuất bánh ựa, hầu như các hộ ựều không có và phải nhập từ các hộ khác và từ các tỉnh khác về.
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 55
Bảng 4.2 Thực trạng nguồn nguyên liệu sản xuất sản phẩm
Chỉ tiêu
Nguồn nguyên liệu
Tự có Mua ngoài Trong tỉnh Ngoài tỉnh SL (hộ) % SL (hộ) % SL (hộ) % 1. Mỳ gạo 11 22 39 78 0 0 2. Bánh ựa - Gạo 14 28 36 72 0 0 - Vừng 3 6 5 10 42 84 - Lạc 9 18 34 68 7 14
( Nguồn: Số liệu ựiều tra)
Bảng số liệu cho thấy các sản phẩm của làng nghề tại xã Dĩnh Kế chủ yếu ựược sản xuất từ nguyên liệu trong tỉnh, chỉ có nguyên liệu vừng ựể sản xuất bánh ựa là ựược mua chủ yếu từ các tỉnh ngoài. Với ựặc ựiểm nguồn nguyên liệu như vậy có thể nói rằng xã Dĩnh Kế có thể yên tâm về nguồn nguyên liệu ựể sản xuất các sản phẩm làng nghề trên ựịa bàn xã.
4.1.1.3 Thực trạng tiêu thụ
Tiêu thụ sản phẩm là yếu tố quyết ựịnh sự thành bại của các ựơn vị sản xuất kinh doanh. Hàng năm các làng nghề của xã Dĩnh Kế cung cấp cho thị trường rất nhiều loại sản phẩm với khối lượng tương ựối lớn. Tuy nhiên, việc tiêu thụ sản phẩm của các làng nghề còn nhiều hạn chế. Sản phẩm chủ yếu tiêu thụ ở thị trường nội ựịa, ựa dạng hóa sản phẩm chưa cao, ựặc biệt là chưa tạo dựng ựược thương hiệu cho sản phẩm, chịu nhiều áp lực cạnh tranh từ các làng nghề khác trong nước và sản phẩm của một số nước trong khu vực. Vì vậy mà tốc ựộ tiêu thụ sản phẩm của làng nghề chưa cao, khối lượng tiêu thụ còn khiêm tốn so với nhu cầu và tiềm năng của các thị trường
Học viện Nông nghiệp Việt Nam Ờ Luận văn Thạc sỹ Khoa học Kinh tế Page 56
Sơ ựồ 4.1 Dòng tiêu thụ sản phẩm của làng nghề Dĩnh Kế
Sơ ựồ thể hiện một cách rõ nét dòng tiêu thụ của sản phẩm qua các tác nhân trong quá trình tiêu thụ. Sản phẩm ựược người nông dân bao gói, gắn nhãn mác ựầy ựủ và ựược người thu gom vận chuyển tới các nhà phân phối (bán buôn, bán lẻ) trong và ngoài tỉnh. Ở ựây, sản phẩm ựược xác ựịnh lại các chi phắ trong sản xuất và tiến hành ựịnh giá sản phẩm, ựể từ ựó xác ựịnh ựược các mức giá ựối với các tác nhân khác tham gia trong dòng tiêu thụ.
Thực tế ở làng nghề Dĩnh Kế người dân ựang sản xuất và tiêu thụ một cách tự phát, các cá nhân tự làm tự tìm ựầu ra cho sản phẩm của mình. Sản phẩm làm ra ựược tiêu thụ qua nhiều kênh: Hợp ựồng dài hạn với các ựại lý, bán buôn cho các tư thương, bán nhỏ lẻ ở các chợẦ làng nghề chưa có ựược một ựầu mối thống nhất ựể tập hợp thu mua sản phẩm nhằm ựảm bảo giá cả ổn ựịnh, khuyến khắch giúp ựỡ người dân yên tâm sản xuất và phát triển làng nghề. Hơn nữa, sau khi ựiều tra tác giả ựã tổng hợp ựược một thực tế là hầu hết các hộ ựều sử dụng nhãn mác trôi nổi, vắ dụ như sản phẩm mỳ gạo chỉ có một số hộ sử dụng nhãn hiệu Mỳ Kế, còn lại ựều sử dụng nhãn mác theo yêu cầu của người ựặt hàng (chủ yếu là lấy nhãn mác Mỳ Chũ). Người dân cho biết nếu sử dụng nhãn mác Mỳ Kế thì sức tiêu thụ rất chậm. Về hình thức bao bì nhãn mác của Mỳ Kế không ựồng nhất và không ựược quản lý chặt chẽ. điều này không những ảnh hưởng ựến thương hiệu của Mỳ Kế mà còn
Sản phẩm đóng gói, Nhãn mác Vận