trên thịt cá bớp trong quá trình bảo quản lạnh
Chuẩn bị dịch chiết cô đặc:
Cân chính xác 12g nguyên liệu lá ca cao khô cho vào 6 bình tam giác có dung tích 100 ml, mỗi bình 2 g. Tiếp theo, 100 ml dung dịch 50% ethanol được thêm vào và tiến hành chiết ở điều kiện chiết thích hợp đã được xác định ở các bước trên (nhiệt độ chiết 75C, thời gian chiết 90 phút, chiết bằng phương pháp sử dụng sóng siêu âm) trong bể ổn nhiệt (Elma, S300H, Elmasonic, Germany). Kết thúc quá trình chiết, hỗn hợp được lọc qua giấy lọc Qualitative No.103. Dịch chiết thu được tiến hành cô đặc bằng máy cô quay chân không (Buchi – Thụy Sỹ) đến thể tích mẫu còn 95ml và sử dụng để bảo quản thịt cá bớp.
Xử lý nguyên liệu cá bớp:
Cá bớp nguyên liệu còn tươi được mua tại cảng Hòn Rớ, thành phố Nha Trang, được bảo quản lạnh bằng nước đá trong thùng xốp và vận chuyển về phòng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang. Trước khi thí nghiệm, cá được rửa sạch để loại bỏ tạp chất và một phần vi sinh vật bám trên bề mặt. Tiếp theo cá được fillet, loại bỏ da, rửa sạch, để ráo và xay
nhuyễn bằng máy xay sinh tố. Thịt cá xay nhuyễn được sử dụng để nghiên cứu tác dụng hạn chế sự oxy hóa lipid của dịch chiết từ lá ca cao.
Tiến hành thí nghiệm:
Thịt cá bớp được chia thành bốn nhóm (nhóm 1, nhóm 2, nhóm 3, nhóm 4). Nhóm 1 trộn với nước cất (ĐC), nhóm 2 được xử lý trộn với dịch chiết lá ca cao có nồng độ 8,9 mg/ml (C1), nhóm 3 trộn với dịch chiết có nồng độ 17,8 mg/ml (C2), nhóm 4 trộn với Epigallocatechin gallate nồng độ 8,9 mg/ml (EGCG) Trong tất cả các trường hợp trên, tỉ lệ dịch chiết, nước cất, dung dịch EGCG so với thịt cá là 5% (ml/g). Sau khi trộn với dịch chiết, thịt cá được đồng hóa bằng máy đồng hóa (IKA, T18B, Ultra – Turax, Germany) để giúp phân bố dịch chiết đều trong toàn bộ khối thịt cá. Cuối cùng thịt cá được bao gói trong các khay nhựa và được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4oC. Sau 0, 3, 6 và 9 ngày bảo quản, tiến hành lấy mẫu và đánh giá sự oxy lipid bằng phương pháp TBARS và chỉ số PV (Hình 2.6).
Hình 2.6. Bố trí thí nghiệm ứng dụng dịch chiết lá ca cao để hạn chế sự oxy hóa lipid thịt cá bớp trong quá trình bảo quản lạnh ở 4C