Lipid là những hợp chất hữu cơ tự nhiên rất phổ biến trong tế bào động vật và thực vật. Lipid là hợp chất rất cần thiết và có chức năng quan trọng trong cơ thể sống mà chúng tồn tại 19.
Lipid là ester của glycerine và acid béo cao phân tử (C1-C36) trong mạch có ít hay nhiều nối đôi liên kết với nhau. Thành phần quan trọng và quyết định đến tính chất của lipid là các aicd béo no hoặc không no và số nối đôi, vị trí nối đôi trong các acid béo không no có ảnh hưởng đến màu sắc mùi vị của lipid, đặc biệt trong phân tử lipid mà các aicd béo không no có nhiều nối đôi thì làm cho quá trình oxy hóa lipid rất dễ xảy ra 19.
Lipid trong cá xương được chia làm 2 nhóm chính: phospholipid và triglycerid. Phospholipid tạo nên cấu trúc của màng tế bào. Triglycerid là lipid dự trữ năng lượng có trong các nơi dự trữ chất béo, thường ở trong các tế bào mỡ đặc biệt được bao quanh bằng một màng phospholipid và mạng lưới collagen mỏng. Lipid của cá khác với lipid của động vật có vú, chủ yếu do lipid của cá có tới 40% acid béo mạch dài (14-22 nguyên tử cacbon) và mức độ no không cao. Trong lipid của động vật có vú, ít có acid béo với 2 nối đôi trở lên trong khi lipid của cá có nhiều acid béo với 5 hoặc 6 nối đôi. Phần trăm acid béo không no với 4, 5 hoặc 6 nối đôi trong lipid của cá nước ngọt (khoảng 70%) ít hơn so với trong lipid của cá biển (khoảng 88%). Tuy nhiên, thành phần lipid trong cá không hoàn toàn cố định mà có thể biến đổi theo thành phần thức ăn và mùa vụ.Trong dinh dưỡng cho người, các acid béo như acid linoleic và linolenic được coi là quan trọng vì cơ thể không thể tổng hợp được. Trong cá biển, các acid béo này chỉ chiếm khoảng 2% lipid tổng số, một tỷ lệ nhỏ so với nhiều loại dầu thực vật. Tuy nhiên dầu cá chứa nhiều acid béo không no khác cần thiết để phòng ngừa các bệnh ngoài da, giống như acid linoleic và arachidonic. Đặc biêt trong cá có chứa các acid béo omega 3 rất cần thiết cho sức khỏe như: acid linolenic, DHA, EDA. EDA có tác dụng làm giảm lượng cholesterol, ngăn ngừa bệnh xơ vữa động mạch. DHA có tác dụng tăng cường phát triển trí não. Trong lipid của cá chủ yếu là acid béo không no có hoạt tính sinh học cao. Các acid này là yếu tố cần thiết cấu tạo màng tế bào, đặc biệt là màng myelin của tế bào thần kinh, kết hợp với cholesterol tạo thành các este cơ động không bền vững và dễ bài xuất khỏi cơ thể, do đó ngăn ngừa xơ vữa động mạch, có tác dụng điều hòa ở các thành mạch máu, nâng cao tính đàn hồi và hạ thấp tính thấm giúp cho máu lưu thông tốt hơn, có vai trò trong
chuyển hóa các vitamin nhóm B và men gan (men Xito- cromoxidaza). Tuy nhiên trong quá trình chế biến và bảo quản cá thì lipid và các acid béo trong cá rất dễ bị thủy phân, oxy hóa làm biến đổi giảm chất lượng sản phẩm [6], [13], [19].