Các chất chống oxy hóa tự nhiên có ưu điểm là an toàn cho người sử dụng nhưng do đặc điểm kém bền, chi phí cao do quá trình tinh sạch khó khăn nên hiện nay một số chất chống oxy hóa nhân tạo vẫn đang được sử dụng. Chất chống oxy hóa nhân tạo có đặc điểm bền lâu, chi phí rẻ nên việc sử dụng những chất này hiện nay vẫn khá phổ biến. Tuy nhiên với những nghiên cứu gần đây cho thấy những độc tính của nó nguy hại tới sức khỏe người tiêu dùng thì việc sử dụng các chất oxy hóa tổng hợp đã hạn chế và sử dụng ở hàm lượng cho phép.
1.7.2.1 Butylated hydroxyl anisole (BHA)
Là hỗn hợp của hai đồng phân 3- tert- butyl-4 hydroxyanisole và 2- tert- butyl- 4-hydroxyanisole. BHA là chất rắn màu trắng, giống sáp, tan dễ dàng trong chất béo, dung môi hữu cơ, không tan trong nước; có mùi phenol đặc trưng, mùi này không thể hiện trong hầu hết các trường hợp sử dụng, nhưng có thể được nhận biết ở nhiệt độ cao; là một hợp chất bay hơi dễ dàng và có thể chưng cất được nên nó có thể bị tổn
thất khỏi sản phẩm khi bị nung nóng ở nhiệt độ cao. BHA có thể phản ứng với kim loại kiềm tạo sản phẩm có màu hồng [4].
1.7.2.2 Butylated hydroxyl toluene (BHT)
Là chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể, không tan trong nước, tan trong chất béo, bị tổn thất dưới tác dụng của nhiệt. BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA. Điều này được giải thích là do cấu tạo của nó cồng kềnh hơn BHA. Sự có mặt của sắt trong một số sản phẩm thực phẩm hay bao bì, BHT có thể tạo ra màu vàng [4].
BHA và BHT là những phụ gia chống oxi hóa có bản chất phenolic, chúng có khả năng ức chế hoặc ngăn ngừa phản ứng tự oxy hóa các glycerit bởi gốc tự do. Khả năng này có liên quan đến cấu trúc phân tử hay cấu hình của phenolic (Hình 1.8), ngăn cản sự hình thành các gốc tự do ban đầu.
Hình 1.1. Công thức cấu tạo của BHA và BHT
1.7.2.3 Tert- butyl hydroquinon (TBHQ)
Là một tinh thể rắn màu trắng, có mùi đặc trưng. Tan tốt trong chất béo (10%) nhưng ít tan trong nước (1%). Là một chất chống oxy hóa thường được dùng rộng rãi trong thực phẩm, mỹ phẩm, cao su, đặc biệt là trong bỏa quản các loại dầu và chất béo [4].