Hình 2.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
Lá ca cao (Theobroma cacao) tươi Xay nhỏ Lọc Dịch chiết Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng chống
oxy hóa (tổng năng lực khử, khả năng khử gốc tự do DPPH)
Bảo quản dịch chiết giàu polyphenol từ lá ca cao
Chiết
Bố trí thí nghiệm xác định độ ẩm Bố trí thí nghiệm xác định ảnh hưởng của điều kiện chiết (nồng độ dung môi,
nhiệt độ, thời gian, sóng siêu âm) đến hàm lượng polyphenol tổng số và khả
năng chống oxy hóa
Bố trí thí nghiệm áp dụng dịch chiết lá ca cao để hạn chế sự oxy hóa lipid trên
thịt cá bớp bảo quản lạnh Rửa
Giải thích quy trình:
Lá ca cao tươi được hái tại tỉnh Gia Lai, nguyên liệu lá ca cao dạng tươi được rửa sạch tạp chất, sau đó phơi khô dưới ánh nắng mặt trời đến độ ẩm là 8%. Lá khô được xay nhỏ rồi đem bảo quản trong các túi PA trong điều kiện hút chân không, ở nhiệt độ lạnh (80C) đến khi sử dụng. Sau đó lá được đem về phòng thí nghiệm của khoa Công nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Nha Trang để tiến hành nghiên cứu. Chọn lá khô để nghiên cứu nhằm mục đích: lá khô có hàm ẩm nhỏ góp phần hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng lá, ức chế các quá trình tổng hợp và chuyển hóa trong lá. Bên cạnh đó, lá khô gọn, nhẹ nên được bảo quản dễ dàng, ít chiếm diện tích chứa đựng và thuận lợi trong việc vận chuyển trong quá trình tiến hành nghiên cứu. Đồng thời, khi hàm lượng ẩm trong nguyên liệu giảm, tốc độ trích ly tăng lên vì nước tác dụng với protein và các chất háo nước khác ngăn cản sự dịch chuyển của dung môi thấm sâu vào trong nguyên liệu, làm chậm quá trình khuếch tán.
Xay lá: Dùng máy xay sinh tố để xay nhỏ lá vì lá nhỏ sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc giữa lá với dung môi, góp phần phá vỡ cấu trúc tế bào lá, tạo điều kiện thuận lợi cho các chất hòa tan trong dung môi.
Lá sau khi được nghiền nhỏ, một phần nhỏ được đem đi xác định độ ẩm. Chiết: Hàm lượng polyphenol và hoạt tính chống oxy hóa (năng lực khử, khả năng khử gốc tự do DPPH) đều bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố trong quá trình chiết như nồng độ dung môi, nhiệt độ, thời gian và sóng siêu âm. Do đó, tại công đoạn chiết này sẽ tiến hành bố trí các thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của các yếu tố trên để tìm ra điều kiện chiết cho hoạt tính mong muốn cao.
Lọc: Mẫu sau khi chiết sẽ được lọc bằng máy lọc hút chân không để thu dịch có chứa hợp chất cần thiết, loại bỏ những tạp chất không tan như cặn và bã lá.
Dịch chiết thu được sẽ được đem đi bố trí các thí nghiệm xác định hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa (tổng năng lực khử, khả năng khử gốc tự do DPPH).
Sau khi xác định được điều kiện chiết thích hợp cho hàm lượng polyphenol và khả năng chống oxy hóa cao thì tiến hành bố trí thí nghiệm áp dụng dịch chiết lá ca cao để hạn chế oxy hóa lipid trên thịt cá bớp bảo quản lạnh