Thành phần hóa học của thịt cá bớp gồm có nước, protein, lipid, tro [17. Thành phần hóa học phụ thuộc giống loài, độ tuổi, ngư trường, mùa vụ khai thác. Thành phần hóa học ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 2. Bảng 1.2 chỉ ra thành phần hóa học cơ bản của thịt cá bớp nuôi. Theo đó, nước là thành phần chiếm tỉ lệ cao nhất (61,03%), theo sau bởi protein (17,91%), lipid (13,70%) và tro (2,60%). Thịt cá bớp có hàm lượng chất béo lớn hơn 13%. Điều
đó cho thấy đây là một loại cá béo đặc biệt hàm lượng các acid béo không no cao phân tử lượng như DHA và EPA cao hơn so với nhiều đối tượng thủy sản khác. Một số tác giả cũng đã công bố về thành phần hóa học cơ bản của thịt cá bớp. Do hàm lượng lipid trong cơ thịt cá bớp cao, chứa nhiều acid béo không no cao phân tử lượng nên chúng dễ bị oxy hóa trong quá trình chế biến vào bảo quản. Đây được coi là một trong những nguyên nhân chính làm giảm chất lượng của sản phẩm. Quá trình oxy hóa lipid sẽ ảnh hưởng không có lợi đến màu sắc, mùi vị, trạng thái và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm thủy sản. Oxy hóa lipid sẽ làm biến màu (màu vàng hoặc màu nâu sẫm), tạo cho sản phẩm có mùi khó chịu (ôi, khét) cũng như sinh ra các chất có tính độc làm cho sản phẩm không an toàn cho người sử dụng. Sự biến sang màu vàng và màu nâu sẫm của miếng cá phi lê làm giảm khả năng thương mại hóa của sản phẩm (sản phẩm không còn khả năng xuất khẩu hoặc xuất với giá thấp) trong khi nguồn nguyên liệu nuôi lại khá dồi dào. Từ đó gây thiệt hại lớn về kinh tế cho người nuôi cũng như các nhà chế biến.
Bảng 1.2. Thành phần hóa học cơ bản của thịt cá bớp nuôi (Rachycentron canadum)
Thành phần Ẩm Tro Protein Chất béo
Hàm lượng so với khối lượng
tươi (%)
61,03 ± 0,37 2,60 ± 0,03 17,91 ± 0,17 13,70 ± 1,64
Theo Roberto, S.G.S., Sidney, F.B., Luiz, A.A.P. (2014), "Characteristics and chemical composition of skins gelatin from cobia (Rachycentron canadum)", Food Science and Technology, 57, p. 580-585.