Để đánh giá mức độ oxy hóa chất béo ở mức độ sâu sắc hơn, người ta thường sử dụng chỉ số TBARS để xác định hàm lượng các sản phẩm của quá trình oxy hóa bậc hai của lipid. Đây là một chỉ số sử dụng khá phổ biến để nghiên cứu về sự oxy hóa của chất béo. Kết quả nghiên cứu chỉ ra trong Hình 3.11 cho thấy chỉ số TBARS cũng có xu hướng tăng theo thời gian bảo quản. Trong đó, mẫu đối chứng ĐC có sự tăng cao nhất từ 9,99 đến 44,76 µmol MAD/kg thịt cá, xếp thứ tự theo sau là các mẫu C1, C2, EGCG. Giá trị TBARS của mẫu đối chứng tại thời điểm 9 ngày bảo quản là 44.76 µmol MAD/kg thịt cá. Trong khi đó, giá trị này của các mẫu C1, C2 và EGCG lần lượt là 36,17; 30,84 và 27,75 µmol MAD/kg thịt cá. Chỉ số TBARS không có sự khác biệt giữa mẫu xử lý bằng dịch chiết có nồng độ C2 và mẫu xử lý bằng chất chống oxy hóa thương mại EGCG (p>0,05). Điều này một lần nữa khẳng định việc sử dụng dịch chiết từ lá ca cao có khả năng hạn chế sự oxy hóa lipid mạnh và gần như tương đương với chất chống oxy hóa EGCG đã được tinh sạch và thương mại hóa.
Hình 3.11. Sự thay đổi chỉ số TBARS của thịt cá bớp trong thời gian bảo quản lạnh (t=40C). Tại cùng 1 ngày bảo quản, các chữ cái khác nhau trên đồ thị thể hiên sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,05).
Trong đó:
ĐC: Mẫu đối chứng (không sử dụng dịch chiết từ lá ca cao để bảo quản)
C1: Mẫu cá có sử dụng dịch chiết từ lá ca cao ở nồng độ 8,9 mg/ml để bảo quản C2: Mẫu cá có sử dụng dịch chiết từ lá ca cao ở nồng độ 17,8 mg/ml để bảo quản EGCG: Mẫu cá có sử dụng chất chống oxy hóa thương mại EGCG ở nồng độ 8,9 mg/ml để bảo quản.
Kết quả nghiên cứu này cũng phù hợp với công bố của Tang và cộng sự (2001) [62]. Tác giả chỉ ra rằng dịch chiết trà xanh có tác dụng hạn chế sự oxy hóa lipid của sản phẩm cá thu viên trong thời gian bảo quản lạnh ở 4C. Nguyễn Xuân Duy và Nguyễn Anh Tuấn (2013) [4] cũng chứng minh được rằng sự oxy hóa lipid của thịt cá thu có bổ sung dịch chiết lá ổi được hạn chế đáng kể khi bảo quản lạnh ở 2C trong 9 ngày. Ismail và Yee (2006),
0 10 20 30 40 50 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 ĐC C1 C2 EGCG c b a a
Thời gian bảo quản (ngày)
Ch ỉ s ố T B A R S ( µ m o l M A D /k g t h ịt c á )
nghiên cứu khả năng chống oxy hóa lipid của dịch chiết vỏ và hạt ca cao trên thịt bò; kết quả cho thấy dịch chiết từ hai nguyên liệu trên có khả năng ngăn ngừa sự oxy hóa lipid trng thời gian bảo quản là 14 ngày ở nhiệt độ 40C [40]. Li và cộng sự (2013) cũng cho kết quả tương tự khi nghiên cứu hiệu quả chống oxy hóa lipid của dịch chiết từ trà xanh và hạt nho so với acid ascorbic khi bảo quản lạp xưởng trong thời gian từ 0 đến 28 ngày. Kết quả cho thấy dịch chiết từ lá trà xanh là tốt nhất tiếp theo là đến dịch chiết từ hạt nho và cuối cùng là acid ascorbic [46]. Từ mối tương quan giữa hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ lá ca cao càng cho thấy hợp chất đóng góp vào việc hạn chế oxy hóa lipid trên cơ thịt cá bớp chính là hợp chất polyphenol. Polyphenol tự nhiên đã được chứng minh là hợp chất chống oxy hóa hiệu quả vì nó có khả năng dập tắt các quá trình tạo ra gốc tự do, khả năng ức chế sự phát triển của vi nấm [56]. Osman, H., & Fan, L. S. (2004) đã nghiên cứu khả năng chống oxy hóa của chiết xuất polyphenol từ ca cao lá trên thịt gà cho thấy ở nồng độ thấp hơn 200 mg/kg, khả năng chống oxy hóa của chiết xuất polyphenol đạt khoảng 80% so với chất chống oxy hóa tổng hợp BHT. Nghiên cứu này cũng đã chỉ ra hợp chất polyphenol chiết xuất từ lá ca cao có vị chát đắng rất thấp do đó tiềm năng để sử dụng chiết xuất giàu polyphenol từ lá ca cao với nồng độ cao hơn để tăng hiệu quả chống oxy hóa là rất lớn [55]. Một số nhà nghiên cứu (Wanasundara & Shahidi, 1998) đã báo cáo rằng polyphenol chống oxy hóa tự nhiên cho hiệu quả tốt hơn so với tổng hợp chống oxy hóa [67]. Osman và cộng sự (2003) đã nghiên cứu tiềm năng chống oxy hóa của chiết xuất từ lá ca cao thử nghiệm trên dầu cọ và kết quả cho thấy ở nồng độ 50 ppm hiệu quả hoạt động chống oxy hóa của chất chiết xuất polyphenol là tốt hơn so với BHA [56]. Sau ngày bảo quản thứ 8, đã có một sự gia tăng đáng kể chỉ số PV của dầu bảo quản bằng BHA trong khi đó dầu bảo quản với chiết xuất phenolic từ lá ca cao và chất chống oxy hóa EGCG vẫn cho thấy sự ổn định cho đến ngày thứ 15; lúc này chỉ số peroxide đạt 45 meq/kg. Từ 15 ngày bảo quản trở đi thì dầu được bảo quản dịch chiết từ lá ca cao có sự tăng chỉ số peroxide nhanh hơn so với chất chống oxy hóa EGCG.
Ở mẫu đối chứng (thịt cá bớp không có xử lý ngâm trong dịch chiết từ lá ca cao và chất chống oxy hóa EGCG), giá trị PV và TBARS tăng là do quá trình oxy hóa lipid diễn ra mạnh mẽ, các sản phẩm của quá trình oxy hóa lipid như hydroperoxide (HPO) được hình thành và nhanh chóng bị oxy hóa thành các sản phẩm bậc hai như aldehyte (Benjakul và cộng sự, 2005) [24]. Khả năng hạn chế sự hình thành các sản phẩm của quá trình oxy hóa lipid trong thịt cá thể hiện qua chỉ số PV và TBARS ở mẫu thịt cá bớp có xử lý ngâm trong dịch chiết từ lá ca cao có thể được giải thích là do trong dịch chiết từ lá ca cao có chứa các chất chống oxy hóa và thể hiện hoạt tính chống oxy hóa ở các phép thử trong invitro (khử gốc tự do DPPH, tổng năng lực khử) khi xử lý thịt cá đã ngấm dịch chiết vào tổ chức cơ thịt và ngăn chặn sự hình thành các sản phẩm oxy hóa trong quá trình bảo quản lạnh thịt cá.
Kết quả nghiên cứu trong đề tài bước đầu cho phép kết luận dịch chiết từ lá ca cao Theobroma ca cao có thể sử dụng như một chất chống oxy hóa tự nhiên nhằm hạn chế quá trình oxy hóa lipid và cải thiện chất lượng sản phẩm thủy sản sau thu hoạch.
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN
Ở nước ta, cây ca cao là một loại cây được trồng ở vùng Tây Nguyên và Đông Nam Bộ với sản lượng lớn. Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng lá ca cao có nhiều hoạt tính sinh học quý. Tuy nhiên cho đến nay chưa có công trình nào được công bố về việc sử dụng lá ca cao trong việc ngăn ngừa sự oxy hóa các sản phẩm thủy sản. Trong nghiên cứu này, điều kiện thu nhận dịch chiết giàu polyphenol từ lá ca cao và tiềm năng sử dụng dịch chiết này trong bảo quản lạnh cá bớp được nghiên cứu. Kết quả cho thấy:
- Nồng độ dung môi chiết (ethanol): 50%. - Thời gian chiết: 90 phút.
- Nhiệt độ chiết: 75C.
Đó là những điều kiện chiết phù hợp để thu nhận dịch chiết giàu polyphenol từ lá ca cao. Bên cạnh đó việc sử dụng phương pháp chiết bằng sóng siêu âm cũng góp phần tăng hiệu quả chiết hợp chất giàu polyphenol từ lá cây này. Nghiên cứu cũng đã chỉ ra rằng polyphenol là nhóm hợp chất chính đóng góp vào khả năng chống oxy hóa của dịch chiết. Nghiên cứu khả năng ngăn ngừa sự oxy hóa lipid trên cơ thịt cá bớp của dịch chiết từ lá ca cao cho thấy dịch chiết này có khả năng chống oxy hóa mạnh thể hiện thông qua việc không những có khả năng hạn chế sự tăng lên của chỉ số peroxide mà còn hạn chế được chỉ số TBARS tăng lên của mẫu thịt cá bớp trong suốt thời gian bảo quản lạnh.
Kết quả nghiên cứu của đề tài đã cung cấp dữ liệu khoa học cho nhà khoa học và nhà sản xuất trong việc sử dụng nguồn nguyên liệu dồi dào này trong việc bảo quản thực phẩm nói chung và các sản phẩm thủy sản nói riêng. Tuy nhiên để việc áp dụng này có thể triển khai được vào thực tế cần thực hiện những vấn đề sau:
- Các nghiên cứu tiếp theo cần tập trung đánh giá ảnh hưởng của môi trường sống, thời gian thu hái, phương pháp làm khô nguyên liệu đến hàm lượng polyphenol tổng số và khả năng chống oxy hóa của dịch chiết từ lá ca cao.
- Các nghiên cứu tiếp theo cần tập trung vào phát triển các sản phẩm mới như thực phẩm chức năng và các loại nước uống giàu chất chống oxy hóa từ dịch chiết từ lá ca cao. Đồng thời mở rộng ứng dụng của dịch chiết từ lá ca cao trong các ngành dược phẩm và mỹ phẩm. Và để có thể làm được điều này thì cần có thêm những nghiên cứu về thử nghiệm độc tính của dịch chiết từ lá ca cao; tiến hành tinh sạch khử màu sắc, mùi, vị của dịch chiết để đảm bảo không ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm mà vẫn giữ được khả năng chống oxy hóa của dịch chiết.
- Cần thực hiện thêm phương pháp đánh giá cảm quan và phân tích chỉ tiêu hóa lý, chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm thịt cá bớp trong thời gian bảo quản để có thể đánh giá tổng thể ảnh hưởng của quá trình xử lý cá bớp với dịch chiết đối với chất lượng cá bớp bảo quản.
- Cần nghiên cứu sử dụng dịch chiết từ lá ca cao để bổ sung trực tiếp vào cá nguyên con thay vì thịt cá xay và mở rộng nghiên cứu sử dụng dịch chiết từ lá ca cao để bảo quản các đối tượng nguyên liệu thủy sản khác nói riêng và thực phẩm nói chung.
Trên đây là những kết luận rút ra được từ đề tài và một số đề xuất để đưa kết quả của đề tài được ứng dụng vào thực tế.
TÀI LIỆU THAM KHẢO TÀI LIỆU TIẾNG VIỆT
1. Braudeau, J (1984), Cây ca cao, Nhà xuất bản Nông Nghiệp Hà Nội (trang 301). 2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng và Nguyễn Anh Tuấn (1996), Công nghệ chế
biến thực phẩm thủy sản, tập 1 Nguyên liệu chế biến thủy sản, Nhà xuất bản Nông Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh (trang 78).
3. Đặng Xuân Cường (2010), Nghiên cứu thu nhận dịch chiết có hoạt tính kháng khuẩn từ rong nâu Dictyota Dichtoma Việt Nam, Luận văn thạc sĩ, Đại học Nha Trang. 4. Nguyễn Xuân Duy và Nguyễn Anh Tuấn (2013), Sàng lọc thực vật có hoạt tính
chống oxy hóa và áp dụng trong chế biến thủy sản, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, 28(2013), 59-68.
5. Nguyễn Trọng Điệp, Nguyễn Minh Chính, Nguyễn Tùng Linh, Nguyễn Thanh Hải (2013), Nghiên cứu chiết xuất flavonoid toàn phần từ cúc hoa vàng (Chrysanthemum indicum L.), Tạp chí y – dược, học quân sự số 9.
6. Phạm Thị Điềm (2012), Nghiên cứu hạn chế quá trình oxy hóa lipid của sản phẩm khô cá trích, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang.
7. Lại Thị Ngọc Hà và Vũ Thị Thư (2009), Stress oxy hóa và các chất chống oxy hóa tự nhiên, Tạp chí Khoa học và Phát triển. Tập 5, trang 667. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
8. Lê Thị Hương Hà (2012), Nghiên cứu tách chiết và khảo sát hoạt tính kháng khuẩn và chống oxy hóa cao chiết từ củ hành tăm, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang. 9. Trần Văn Hậu, Lê Thị Thanh Thủy và Phan Thanh Trúc (2008), Đánh giá một số
dòng ca cao (Theobroma cacao L.) có triển vọng tại Cần Thơ, Tạp chí khoa học, Trường Đại học Cần Thơ.
10. Nguyễn Thị Quỳnh Hoa (2012), Xác định thành phần hóa học và các hợp chất có hoạt tính sinh học từ 1 số thực vật Việt Nam, Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Khoa học Tự Nhiên Thành phố Hồ Chí Minh.
11. Đặng Văn Hợp (2010), Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản. nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội (trang125).
12. Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Văn Tặng (2010), Công nghệ sản xuất chè, cà phê & ca cao, Nhà xuất bản Lao Động, Hà Nội (trang 221-224).
13. Nguyễn Thị Mỹ Hương, (2012), Bài giảng Nguyên liệu thủy sản và công nghệ sau thu hoạch, Khoa công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nha Trang.
14. Trần Thị Luyến (2006), Các phản ứng cơ bản và biến đổi của thực phẩm trong quá trình công nghệ, Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội (trang 153-155).
15. Nguyễn Hữu Tuấn (2013), Nghiên cứu tách chiết Theobromine từ phế liệu vỏ quả ca cao (Theobroma ca cao), Đồ án tốt nghiệp, Trường Đại học Nha Trang.
16. Lê Ngoc Tú (2002), Hóa sinh công nghiệp, Nhà xuất bản Khoa học kỹ thuât (trang 289-290).
17. Hồ Bá Vương (2014), Nghiên cứu thu nhận và thử nghiệm khả năng hạn chế oxi hóa chất béo thịt cá bớp của polyphenol từ lá ổi, Luận văn thạc sĩ, Trường Đại học Nha Trang.
18. Nguyễn Tài Sum (1996), Cây ca cao và triển vọng ở Việt Nam, Nhà xuất bản Nông nghiệp (trang 210-211).
19. Bộ thủy sản (2004), Cá tươi chất lượng và các biến đổi về chất lượng, Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội (trang 98-107).
TÀI LIỆU TIẾNG ANH
20. Ana Bucić-Kojić, Planinić, M., Tomas, S., Jokić, S., Mujić, I., Bilić, M., Velić, D., (2011), Effect of Extraction Conditions on the Extractability of Phenolic Compounds from Lyophilised Fig Fruits (Ficus Carica L.), Pol. J. Food Nutr. Sci., 3, page 195-199.
21. Anesini C., Ferraro G. E., and Filip, R., (2008), Total Polyphenol Content and Antioxidant Capacity of Commercially Available Tea (Camellia sinensis) in Argentina, J. Agric. Food Chem,56, page 9225–9229.
22. Azizah Othman, Amin Ismail, Nawalyah Abdul Ghani, Ilham Adenan (2007),
Antioxidant capacity and phenolic content of cocoa beans, Food chemistry, 100 (4), page 1523-1530.
23. Annegowda H.V, Anwar L.N, Mordi M.N, Ramanathan, S. and Mansor, S.M (2010), Influence of sonication on the phenolic content and antioxidant activity of Terminalia catappaL.leaves, Food chemistry, 2(6), page 368-373.
24. Benjakul S., Visessanguan W., Phongkanpai, V.and Tanaka, M (2005),
Antioxidative activity of caramelisation products and their preventive effect on lipid oxidation in fish mince, Food Chemistry, 90(1), page 231-239.
25. Blosi M.S (1958), Antioxidant determinations by the use of a stable free radical, Nature Publishing Group, 18(1), page 1199-1200.
26. Blight E.G., Dyer, W.S. (1959), Arapid method of total lipid exaction and purification. Can. J. Biochem and physiol 37, page 911.
27. Brich E.J and Teh, S.S (2013), Effect of ultrasonic treatment on the polyphenol content and antioxidant capacity of extract from defatted hemp, flax and canola seed cakes Iltrason Sonochem, 21(1), page 46-53.
28. Brijesh K.T, Nigel P.B and Charles S.B (2012), Handbook of plant food phytochemicals Sources, stability and extraction, Technical and Medical business with Blackwell Publishing, page 402.
29. Chew K. K., Ng S. Y., Thoo Y. Y., Khoo M. Z., Wan Aida W. M., and Ho, C. W., (2011), Effect of ethanol concentration, extraction time and extraction temperature on the recovery of phenolic compounds and antioxidant capacity of Centella asiatica extracts, International Food Research Journal ,18, page 571- 578, 1427-1435.
30. Chan E.W.C, Lim Y.Y, Wong S.K, Lim K.K, Tan S.P and Lianto F.S (2009),
Effect of different drying methods on the antioxidant properties of leaves and tea of ginger species, Food Chemistry, 11(3), page 166-172.
31. Cádiz- Gurrea M.L (2014), Isolation, comprehensive characterization and antioxidant activities of Theobroma ca cao extract, Journal of Functional Food, 10, page 485-498.
32. De A.N, Mazzafera P (2005), Effect of water and temperature stress on the content of active constituent of Hypericum brasilienne Choisy, Journal of Food Engineering, 43, page 241-248.
33. Demirel Z, Ferda F, Ulku N, Guven Ozdemir G and Atakan K.S (2009), (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Antimicrobial and antioxidant activity of brown algae from the Aegean Sea, National Center for Biotechnology Information 74(6), page 619-628.
34. Dent M; Verica D.U, Marija P, Penic M.B, Tomislav B, Branka L (2013), The effect of extraction solvent, temperature and time on the composition and Mass Fraction of Polyphenol in Dalmatian Wild Sage (Salvia offcinalis L.) extract, Food technology Biotechnology, 51(1), page 84-91.
35. Drużyńska B., Stępniewska, A., Wołosiak, R., (2007), The influence of time and type of solvent on efficiency of the extraction of polyphenols from green tea and antioxidant properties obtained extracts, Acta Sci. Pol., Technol. Aliment, 6(1) , page 27-36.
36. Economou, K. D., Oreopoulou, V., & Thomopoulos, C. D. (1991), Antioxidant activity of some plant extract of the family labiatae, Journal of the American Oil