2. Mục tiêu của ñề tài
4.4.1. Các chỉ tiêu cảm quan
Mùi vị và ựộ mốc của các loại phụ phẩm nông nghiệp sau chế biến và bảo quản rất quan trọng, nó quyết ựịnh thời gian bảo quản các loại phụ phẩm này và khả năng thu nhận thức ăn của gia súc khi sử dụng. Vì vậy, trong thắ nghiệm này, chúng tôi tiến hành theo dõi sự biến ựổi về màu sắc, mùi vị và ựộ mốc của thân cây sắn trong quá trình chế biến và bảo quản. Chúng tôi tiến hành lấy mẫu kiểm tra ở các thời ựiểm 30, 60, 90 ngày sau khi ủ.
4.4.1.1. Các chỉ tiêu cảm quan của thân sắn ủ chua
Thân cây sắn tươi sau khi nghiền có màu trắng, ựể một thời gian trong không khắ sẽ tự ngả sang màu trắng xám, có vị ựắng, mùi hăng nồng. Chúng tôi tiến hành ủ chua thân cây sắn tươi nghiền nhỏ trong các hộp nhựa trong ựiều kiện
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 46 yếm khắ, bổ sung tỷ lệ bột sắn khác nhau ở các công thức ủ khác nhau, lấy mẫu kiểm tra sau 30, 60 và 90 ngày ủ. Kết quả thu ựược trình bày ở bảng 4.3.
Qua bảng 4.3 ta thấy, thân cây sắn ủ chua ựã có sự biến ựổi ựáng kể về màu sắc, mùi vị, ựộ mốc của khối ủ là rất ắt, không ựáng kể. Màu sắc thân cây sắn sau khi ủ chua ựã chuyển sang màu vàng chanh hoặc vàng rơm. Qua quan sát tôi nhận thấy, các mẫu thân cây sắn sau 30 ngày ủ có màu vàng nhạt hơn so với ở 60 ngày và 90 ngày. Các mẫu thân cây sắn sau khi ủ chua không còn mùi hăng khi còn tươi mà chuyển sang mùi thơm chua, nếm có vị chua. Vị chua tăng lên ở 60 và 90 ngày. Riêng phần mốc ựen ở các mẫu ựối chứng có mùi thối. Tuy nhiên, phần thối mốc này chiếm tỷ lệ rất nhỏ, tập trung chủ yếu ở lớp ủ giáp với nắp bình. Phần còn lại của khối ủ không xuất hiện thối mốc. Các mẫu ủ khác trong thắ nghiệm không xuất hiện thối mốc. Ở các mẫu ựối chứng tuy không có sự bổ sung bột sắn nhưng thân cây sắn vẫn có khả năng lên men vi sinh vật. điều này cho thấy, trong thân cây sắn có một hàm lượng hydatcarbon dễ tan ựã tạo ựiều kiện thuận lợi cho vi sinh vật lên men tạo axit lactic làm cho khối ủ có vị chua và không bị thối nát trong quá trình bảo quản.
Thử nhiệm khả năng lên men yếm khắ vi sinh vật của thân cây sắn bằng cách bổ sung rỉ mật Ờ một loại hydratcarbon dễ lên men. Rỉ mật ựược trộn ựều với thân cây sắn nghiền nhỏ theo tỷ lệ nhất ựịnh, nhồi chặt vào các lọ ủ, bịt kắn và bảo quản trong ựiều kiện thoáng mát. Sau 30, 60, 90 ngày ủ tiến hành lấy mẫu và thử cảm quan mẫu ủ. Kết quả cho thấy, sử dụng rỉ mật làm mồi cho quá trình lên men vi sinh vật trong ủ chua thân cây sắn cho kết quả tương tự như bổ sung bột sắn. Thân sắn có sự chuyển biến rõ rệt về các chỉ tiêu cảm quan. Thân sắn sau khi ủ chua cũng chuyển từ trắng xám sang màu vàng chanh hoặc vàng rơm. Ở ngày thứ 30 sau khi ủ, hầu hết các mẫu ựều có màu vàng chanh. Ở 60 và 90 ngày sau ủ, các mẫu ủ có sử dụng chất bổ sung là bột sắn và rỉ mật chuyển sang màu ựậm hơn Ờ màu vàng rơm. Màu sắc của khối ủ không biến ựổi từ 60 ựến 90 ngày sau ủ. Riêng ở lô ựối chứng (không sử dụng chất bảo quản) xuất hiện mốc có màu trắng ở miệng bình và lan ra ở phắa ngoài khối ủ phần tiếp xúc với thành bình, phần mốc chiếm 1/3 phắa trên miệng bình ủ.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 47 Ở 30 ngày sau ủ, lấy mẫu kiểm tra, ựánh giá mùi, chúng tôi nhận thấy rằng, mùi vị của khối ủ có sự cải thiện ựáng kể, mùi hăng của thân cây sắn lúc bắt ựầu ủ ựã ựược thay thế bằng mùi hơi chua ở tất cả các công thức thắ nghiệm và kể cảở lô đC (không bổ sung chất gì).
đến ngày thứ 60 sau khi ủ, mùi vị của các sản phẩm trong các công thức có sử dụng chất bổ sung ựều có mùi chua tăng lên so với ở thời ựiểm 30 ngày, mùi vị này của khối ủ hầu như không biến ựộng nhiều khi ủựến 90 ngày.
Mùi của sản phẩm lô đC (không sử dụng chất bổ sung) vẫn giữ mùi chua nhẹ ở thời ựiểm kiểm tra lúc 60 ngày sau ủ, nhưng ủựến 90 ngày thì, ngoài việc phát hiện sản phẩm ủ của lô đC xuất hiện mốc ở miệng bình và lan ra ở phắa ngoài khối ủ (phần tiếp xúc với thành bình), phần mốc chiếm 1/3 phắa trên miệng bình ủ mà còn nhận thấy phần mốc này có mùi thối nhẹ.
Ở các công thức ở thân sắn có chất bổ sung là bột sắn và rỉ mật, Mốc không xuất hiện trong khối ủ cho tới 90 ngày sau ủ, chỉ có những ựiểm mốc nhỏ xuất hiện ở miệng bình nhưng chiếm tỷ lệ rất nhỏ, có lẽ ựây là những ựám mốc do lúc ựóng nắp hộp, vẫn còn lượng không khắ nhỏ nằm giữa nắp hộp và khối ủ không thể loại trừựược gây nên.
Theo hướng dẫn của Nguyễn Xuân Trạch (2003) về sử dụng phụ phẩm nuôi gia súc nhai lại cho thấy thức ăn ủ tốt phải có mùi thơm hơi thoảng chua một chút, màu lục là tốt nhất. Nếu thức ăn chua nồng mùi dấm hoặc thối và có màu xanh thẫm hoặc ựen là ựã bị hỏng, không dùng ựược.
Sau 30 ngày ủ, nhận xét cảm quan thấy rằng thân cây sắn ủ chua có màu sắc, mùi vị tương tự như yêu cầu vềủ chua các loại phụ phẩm nông nghiệp khác ựược ủ chua theo miêu tả của Nguyễn Xuân Trạch (2003). Bổ sung bột sắn và rỉ mật ựã cung cấp tinh bột và ựường cho vi khuẩn lactic hoạt ựộng tốt hơn nên tốc ựộ lên men mạnh hơn, các axit hữu cơ sản sinh nhiều hơn.
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 48
Bảng 4.3. Các chỉ tiêu cảm quan của thân cây sắn ủ chua (n = 3) Công thức ủ
Chỉ tiêu Thời gian
(ngày) đC CT1 CT2 CT3 CT4 CT5 CT6
30 Vàng rơm Vàng chanh Vàng chanh Vàng chanh Vàng chanh Vàng chanh Vàng rơm 60 Vàng rơm Vàng chanh Vàng rơm Vàng rơm Vàng chanh Vàng rơm Vàng rơm Màu sắc 90 Vàng, có màu mốc trắng Vàng chanh Vàng ựậm Vàng rơm Vàng rơm Vàng rơm Vàng rơm
30 Chua nhẹ Chua nhẹ Chua nhẹ Chua nhẹ Chua nhẹ Chua nhẹ Chua nhẹ
60 Chua nhẹ Chua Chua Chua Chua Chua Chua
Mùi
90 Chua, thối Chua Chua Chua Chua Chua Chua
30 + + + + + + + 60 + + + + + + + độ mốc 90 ++ + + + + + + Ghi chú: +: Có rất ắt mốc ở phần miệng bình;
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 49 Quá trình lên men VSV sản sinh axit dẫn ựến giá trị pH thấp ức chế nấm mốc phát triển (Mai Thị Thơm và cs.,2008). đặng Vũ Bình và cs. (2008) ủ chua ngọn lá mắa cũng cho thấy, mốc xuất hiện ở hầu hết các công thức ủ khác nhau, tập trung chủ yếu ở phần trên cùng gần nắp bình thắ nghiệm.
Tỷ lệ mốc không lớn và là một hiện tượng bình thường ựối với lớp ngoài cùng của khối thức ăn ủ chua. Cảm quan thân cây sắn ủ chua sau 60 và 90 ngày ủ không có sự thay ựổi. Sau 90 ngày, thân cây sắn ủ chua vẫn giữ ựược mùi vị thơm chua, màu vàng rơm và không bị thối mốc. Thời gian ủ tăng dần làm cho mùi chua cũng tăng dần chứng tỏ axit hữu cơ sinh ra nhiều hơn. Bổ sung bột sắn và rỉ mật ựã làm tăng mùi thơm và vị chua của thân cây sắn. Như vậy, trong ựiều kiện của thắ nghiệm này, thân cây sắn ủ chua có khả năng bảo quản trong thời gian tối thiểu là 3 tháng mà vẫn ựảm bảo ựược các yêu cầu về thức ăn ủ chua cho gia súc nhai lại. đây là ựiều kiện cần thiết ựể chế biến, bảo quản thân cây sắn làm thức ăn cho gia súc nhai lại qua vụđông, vốn rất hiếm thức ăn và nhiệt ựộ xuống thấp ở các tỉnh trung du, miền núi phắa Bắc nước ta.
4.4.1.2.Các chỉ tiêu cảm quan của thân sắn kiềm hóa
Kiềm hóa bằng ure là phương pháp phổ biến ựể bảo quản các loại phụ phẩm nông nghiệp, ựặc biệt là các loại phụ phẩm có hàm lượng xơ cao. Trong quá trình bảo, ure bị phân giải thành NH3 có tác dụng phân cắt các liên kết giữa lignin với các thành phần khác của tế bào như protein, cellulose, hemicellulose. Thân cây sắn có hàm lượng ADF, lignin khá cao. đây chắnh là các yếu tố cản trở quá trình tiêu hóa ở loài nhai lại. Do vậy, ựểựánh giá ảnh hưởng của ure ựến khả năng chế biến, bảo quản thân cây sắn, chúng tôi tiến hành kiềm hóa thân cây sắn tươi trong ựiều kiện yếm khắ. Thu mẫu thân cây sắn kiềm hóa sau 30, 60, 90 ngày ủ chúng tôi thu ựược kết quảở bảng 4.4.
Bảng 4. 4 cho thấy, thân sắn kiềm hóa bằng ure có tắnh chất cảm quan ựặc trưng tương tự như các loại phụ phẩm khác xử lý kiềm hóa như có mùi khai, màu vàng rơm. Ở tất cả các công thức thân cây sắn kiềm hóa ựều có thể dự trữựến 60 ngày mà không làm thay ựổi tắnh chất cảm quan của khối ủ. Ở công thức sử dụng 1,5% ure
Trường đại học Nông nghiệp Hà Nội Ờ Luận văn thạc sỹ khoa học Nông nghiệp ẦẦẦ 50 (CT7) thì khối ủựến 90 ngày ựã xuất hiện mùi thối hỏng. Tuy nhiên, tỷ lệ phần thối hỏng trong khối ủ không lớn và chủ yếu xảy ra ở miệng bình ủ.
Bảng 4.4. Các chỉ tiêu cảm quan của thân cây sắn kiềm hóa (n = 3) Công thức ủ Chỉ tiêu Thời gian (ngày) đối chứng CT7 CT8 CT9 30 Vàng rơm Vàng rơm Vàng rơm Vàng ựậm 60 Vàng rơm Vàng ựậm Vàng xám Vàng nâu Màu sắc 90 Vàng, có màu mốc trắng Vàng xám Vàng xám Vàng nâu 30 Chua nhẹ Khai nhẹ Khai nồng Khai nồng 60 Chua nhẹ Khai nhẹ Khai nồng Khai nồng
Mùi
90 Chua, thối Khai nhẹ, thối Khai nồng Khai nồng
30 + - - - 60 + - - - độ mốc 90 ++ + - - Ghi chú: - không mốc; + Có rất ắt mốc ở phần miệng bình;
++: Mốc lan ra ở phắa ngoài khối ủ phần tiếp xúc với thành bình. Phần mốc
chiếm 1/3 phắa trên miệng bình ủ;
Nguyễn Xuân Trạch và cs. (2006) cho biết, màu nâu sẫm, mùi khai nồng là ựặc trưng của thực ăn thô kiềm hóa. Tác giả cũng cho biết, kiềm hóa rơm lúa tươi với các tỷ lệ ure khác nhau ựều không thấy xuất hiện mốc. Kết quả này khẳng ựịnh ure trong quá trình ủ ựã giải phóng amoniac và amoniac có tác dụng tốt trong việc ức chế nấm mốc phát triển (Fradhan và cs., 1997 dẫn theo Nguyễn Xuân Trạch và cs., 2006).