Nguồn carbon: Nguồn carbon tốt nhất là các loại đường nhưng ở một mức độ nhỏ, các đường chứa nhóm rượu, còn polysacarit thì thực chất không thể lên men. Tốc độ lên men các loại monosaccarit, disaccarit và oligosaccarit của các loại khác nhau là khác nhau đến mức có thể dùng tiêu chuẩn này để phân biệt giữa các loài. Nếu khi nhân giống người ta dùng một lượng đường thông thường hiếm khi được dùng làm nguồn carbon thì vi khuẩn có thể thích nghi được đối với loại đường đó và về sau chúng có thể phát triển có hiệu quả trên môi trường chứa loại đường này, mà vẫn không làm ảnh hưởng tới khả năng lên men của các loại đường thông thường. Nồng độ đường glucose ban đầu cao sẽ làm giảm thời gian và tăng lượng acid lactic tạo ra trong quá trình lên men [89], [24].
Vitamin B6: Một vitamin quan trọng trong sự sinh tổng hợp các acid amin của vi khuẩn lactic cũng có thể thay thế bởi một số acid amin. Tuy nhiên phụ thuộc vào từng loại vi khuẩn lactic, nhiều acid amin vẫn được coi là acid amin không thể thay
thế. Các peptid và các amid cũng có thể được dùng làm nguồn N2 và trong nhiều
trường hợp các hợp chất này vẫn mang đặc tính của những nhân tố sinh trưởng. Tốc độ sinh trưởng khi có mặt chúng có thể gấp nhiều lần so với khi có mặt acid amin tự do. Sự phụ thuộc của tốc độ sinh trưởng vào nồng độ các vitamin có thể được sử dụng cho phép định lượng các vitamin này nhờ vi khuẩn, những phép thử này thường rất nhạy, chẳng hạn có thể phát hiện hàm lượng B12 nhỏ tới picogam/ml [24].
Các acid béo: Cũng ảnh hưởng lên sinh trưởng của các vi khuẩn lactic nhờ những cơ chế còn chưa được biết rõ.
Phosphate: Là loại muối quan trọng nhất mà các vi khuẩn lactic yêu cầu. Các muối amon không thể được dùng làm nguồn nitơ duy nhất. Song chúng gây một số ảnh hưởng nhất định lên sự chuyển hóa một số acid amin. Sự có mặt của một số muối khoáng có lẽ không phải là bắt buộc và hàm lượng có sẵn của chúng trong các môi trường phù hợp [24].
Nhiệt độ: Là một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới sinh trưởng của vi khuẩn. Tùy thuộc vào nhiệt độ tối ưu cho lên men và cho sinh trưởng mà vi khuẩn được chia làm 2 nhóm là nhóm ưa nhiệt và nhóm phát triển ở nhiệt độ vừa phải.
Như đã nói ở trên acid lactic mới tạo thành phải được trung hòa liên tục, để lên men nhanh và trọn vẹn, phạm vi pH tối ưu phải nằm giữa pH 5,5 và 6,0. Lên men bị ức chế mạnh ở pH 5 và sẽ dừng lại ở pH < 4,5 [24].