Theo nghiên cứu của Bazyli thì astaxanthin trong đầu tôm liên kết với protein tạo nên một phức hợp chặt chẽ là caroteinoprotein [41] nên chọn chủng vi khuẩn lactic phát triển tốt trên nguyên liệu đầu tôm trong công đoạn lên men sẽ góp phần tách caroteinoprotein ra nguyên liệu từ đó làm cho dịch lên men thu được chứa hàm lượng
astaxanthin, protein cao. Ta tiến hành tăng sinh và cấy lần lượt các chủng vi khuẩn được chọn vào mẻ đầu tôm xay nhỏ, lên men trong khoảng thời gian nhất định, ta đánh giá khả năng lên men của các chủng vi khuẩn bằng cách đánh giá chất lượng dịch lên men thu được thông qua hàm lượng astaxanthin, protein đã tách ra khỏi nguyên liệu, từ đó chọn ra một chủng vi khuẩn có khả năng lên men trong môi trường đầu tôm thích hợp nhất.
Hai chủng vi khuẩn được chọn là LB2 và LB7 tăng sinh trong môi trường MRS
lỏng, nuôi ở 37 oC trong 24 giờ. Sau đó tiến hành pha loãng môi trường nuôi của 2 chủng
để đạt mật độ 106 CFU/ml và cho vào từng mẻ đầu tôm. Các mẻ đầu tôm ban đầu được hạ
pH xuống 4 bằng acid HCOOH, bổ sung 1% (w/w) muối, 15% (w/w) rỉ đường, sử dụng kali sorbat 0,1% và natri benzoat 0,1% để phòng thối cho các mẻ lên men. Tiến hành lên men trong thời gian 24 giờ thu được kết quả mô tả ở Hình 3.8.
Kết quả ở Hình 3.8 cho thấy, chủng vi khuẩn lactic LB7 cho hàm lượng protein,
astaxanthin thu được trong dịch lên men cao hơn chủng vi khuẩn còn lại, cụ thể protein đạt 22 g/l và astaxanthin là 169,2 mg/kg. Protein thu được ở dịch lên men khi
sử dụng chủng LB7 cao gấp 2,5 lần so với sử dụng chủng LB2 (p<0,05). Đồng thời hàm
lượng astaxanthin thu được khi sử dụng chủng LB7 cũng cao gấp 1,5 lần so với sử
dụng chủng LB2 (p<0,05). Vậy trong cùng một nguyên liệu đầu tôm xay và điều kiện
lên men giống nhau nhưng chủng LB7 đã cho kết quả astaxanthin và protein cao hơn
chủng vi khuẩn còn lại, điều này có thể khẳng định chủng LB7 phát triển rất thích hợp
trong môi trường đầu tôm.
Hình 3.8: Hàm lượng astaxanthin và protein thu được trong dịch lên men đầu tôm khi sử dụng 2 chủng vi khuẩn khác nhau
Các giá trị trung bình của cột có các kí tự (a, b hoặc A, B) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0,05).
Như vậy sau các bước kiểm tra 16 chủng vi sinh phân lập được đã chọn ra
chủng LB7 bổ sung vào đầu tôm xay để lên men, chủng LB7 nghi ngờ là chủng vi
khuẩn lactic vì có các đặc điểm đặc trưng có ở chủng vi khuẩn lactic như: khuẩn lạc tròn, bóng, màu trắng sữa; trực khuẩn nhỏ, kết chuỗi, thuộc nhóm vi khuẩn Gram dương, có khả năng hô hấp trong môi trường yếm khí và sinh ra acid lactic, kiểm tra
indol âm tính, kiểm tra H2S âm tính và kiểm tra nitrat âm tính. Ngoài ra, LB7 đã phát
triển tốt trong môi trường đầu tôm xay vì vậy tiến hành định danh phân tử chủng LB7
để xác định được rõ chủng này.