Các nghiên cứu trong nước về việc sử dụng vi sinh để lên men phế liệu tôm nhằm thu dịch lên men chứa hàm lượng astaxanthin, protein và phần bã sau khi ép được sử dụng làm chitin – chitosan chưa nhiều.
Công ty phát triển công nghệ và tư vấn đầu tư Đà Nẵng đã thực hiện đề tài nghiên cứu ứng dụng công nghệ lên men lactic trong bảo quản và chế biến phế thải thủy sản đã nghiên cứu đã phân lập các chủng vi khuẩn lactic từ nem chua và chọn ra chủng lên men thích hợp để áp dụng vào việc lên men phế liệu tôm và cá. Kết quả sau
khi tiến hành bổ sung rỉ đường, chế phẩm vi sinh, chất bổ sung thì sau một thời gian ủ thu được sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, chua của acid lactic và có màu nâu đỏ. Thời gian bảo quản kéo dài 60 ngày nhưng sản phẩm vẫn có cảm quan tốt, màu nâu đỏ, mùi chua và không hôi [29].
Trang Sĩ Trung và cộng sự đã dụng enzyme flavouzyme để tiến hành thủy phân
phế liệu tôm. Tại nhiệt độ 50 oC, 6 giờ , tỷ lệ enzyme bổ sung là 0,1%; pH 6,5, thì hiệu
suất thu hồi protein khoảng 92 – 95% [33]. Đặng Thị Hiền đã nghiên cứu sử dụng
enzyme protease để tiến hành thủy phân phế liệu tôm và tận thu protein và astaxanthin
trong công nghệ sản xuất chitin - chitosan. Tại nhiệt độ 54 oC, 8 giờ, tỷ lệ enzyme bổ
sung là 0,22%; pH 8, tỷ lệ nước/nguyên liệu là 1/1 thì thu hồi được 52,7% protein so với ban đầu [13]. Việc sử dụng trực tiếp enzyme để khử protein và astaxanthin ra khỏi vỏ tôm và tiếp tục sử dụng bã đi sản xuất chitin – chitosan cho kết quả cao nhưng thấp hơn khi sử dụng chất hóa học. Sử dụng enzyme sẽ hạn chế được ô nhiễm môi trường, tuy nhiên giá thành khi sử dụng enzyme sẽ cao vì vậy chưa áp dụng phương pháp trên một cách rộng rãi.