6 chủng vi khuẩn sau khi được lựa chọn ở trên sẽ được test sinh hóa để chọn ra chủng vi khuẩn có những đặc tính sinh hóa giống với chủng vi khuẩn lactic nhằm giúp quá trình lên men đầu tôm tiếp theo diễn ra tốt hơn.
Những chủng vi khuẩn được chọn nuôi cấy trong môi trường SIM đã thanh
trùng, thời gian nuôi vi khuẩn 24 giờ ở 37 oC. Nếu vi khuẩn có enzyme tryptophanase
trong tế bào thì nó chuyển hóa môi trường trypton thành các dạng indol, nhận biết được nhờ nhỏ vài giọt thuốc thử Kovacs sẽ cho kết quả dương tính (màu đỏ cánh sen) hoặc âm tính (màu vàng nhạt).
Phản ứng hóa học như sau:
L – tryptophan + H2O Indol + acid Pyruvic + NH3
Thuốc thử Kovacs + Idol dương tính (màu đỏ cánh sen)
Nếu vi khuẩn không có enzyme tryptophanase thì không tạo thành các dạng
indol nên kết quả sẽ có màu vàng nhạt. Kết quả thí nghiệm thể hiện ở Hình 3.5.
Hình 3.5: Hình kiểm tra khả năng chuyển hóa tạo indol của 6 chủng vi khuẩn
Tryptophanase
Kết quả ở Hình 3.5 cho thấy, những chủng vi khuẩn khi kiểm tra khả năng chuyển hóa tryptophan tạo thành indol điều có kết quả âm tính vì cho màu vàng nhạt sau khi nhỏ thuốc thử Kovacs, vậy trong tế bào của 6 chủng vi khuẩn được chọn ở thí nghiệm trên không có enzyme tryptophanase. Trong nghiên cứu của tác giả Ngô Thị Phương Dung và cộng sự khi kiểm tra khả năng chuyển hóa tryptophan ở 6 chủng vi khuẩn lactic phân lập từ thức ăn lên men chua cho kết quả âm tính [7]. Vậy đặc tính không có khả năng chuyển hóa tạo indol của 6 chủng vi khuẩn đã chọn giống với đặc tính của vi khuẩn lactic. Do vậy nghi ngờ 6 chủng vi khuẩn này thuộc nhóm vi khuẩn lactic.
Sau khi kiểm tra khả năng tạo các dạng indol của 6 chủng vi khuẩn thì tiếp tục
đánh giá khả năng sinh H2S của các chủng vi khuẩn. Những chủng vi khuẩn cũng được
nuôi trong môi trường SIM đã tiệt trùng, đọc kết quả sau 24 giờ nuôi tại 37 oC. Sau khi
nuôi, nếu môi trường có màu đen là kết quả dương tính và không tạo màu là kết quả âm tính. Kết quả thể hiện ở Hình 3.6.
Hình 3.6: Hình kiểm tra khả năng tạo khí H2S của 6 chủng vi khuẩn
Kết quả thu được ở Hình 3.6 cho thấy, 6 chủng vi khuẩn có kết quả âm tính. Trong nghiên cứu của tác giả Vasilica [40] người ta tiến hành kiểm tra khả năng sinh
H2S chủng vi khuẩn lactic, kết quả thu được là những chủng vi khuẩn lactic không có
khả năng sinh H2S. Như vậy 6 chủng vi khuẩn đã chọn cho kết quả tương tự với kết
quả khi nghiên cứu dặc tính sinh hóa trên đối tượng vi khuẩn lactic.
Tiếp tục 6 chủng vi khuẩn này được tiến hành kiểm tra khả năng khử nitrat thành nitrit trong canh trường chứa nitrat. Nguyên tắc của kiểm tra sinh hóa này là xác định khả năng khử nitrat thành nitrit hoặc sinh hơi nitrogen tự do ở vi sinh vật. Thời
gian nuôi 24 giờ tại 37 oC, trong điều kiện yếm khí, sau khi nhỏ thuốc thử chứa alpha –
napthylamine và sulfanilic acid, kết quả dương tính khi cho màu đỏ, còn những mẫu không thay đổi màu thì bổ sung thêm bột kẽm, nếu mẫu chuyển sang màu từ đỏ thì cho
kết quả âm tính, nếu không thay đổi màu là kết quả dương tính. Kết quả thu được sau khi tiến hành thí nghiệm trên 6 chủng vi khuẩn đã chọn thể hiện ở Hình 3.7.
Hình 3.7: Hình kiểm tra khả năng khử nitrat của 6 chủng vi khuẩn
Kết quả ban đầu khi bổ sung thuốc thử chứa alpha – napthylamine và sulfanilic
acid vào 6 mẫu thí nghiệm thì chỉ có chủng LB13 là chuyển sang màu đỏ, vậy kết luận
chủng LB13 dương tính hay có khả năng khử nitrat. Còn lại 5 chủng không có thay đổi
màu, tiếp tục bổ sung một lượng bột kẽm và lúc này chủng LB2 và LB7 chuyển sang
màu đỏ nên kết quả âm tính, chủng LB4, LB5, LB10 không thay đổi màu nên cho kết
quả dương tính. Kết quả được ghi nhận theo những nghiên cứu của tác giả Aarti và cộng sự thì vi khuẩn lactic phân lập từ sản phẩm Dahi không có khả năng khử nitrat do đó chọn
hai chủng LB2 và LB7 để tiếp tục nghiên cứu [43].
Vậy hai chủng vi khuẩn kí hiệu LB2 và LB7 có khả năng thuộc chủng vi khuẩn
lactic cao vì có đặc điểm sinh học giống với chủng vi khuẩn lactic là: indole âm tính, H2S
âm tính và nitrat âm tính nên sử dụng hai chủng vi khuẩn này để lên men trong môi trường đầu tôm và đánh giá khả năng lên men của chúng, việc đánh giá khả năng lên men tốt của những chủng vi khuẩn này thông qua hai tiêu chuẩn là hàm lượng protein và caroteinoid (chủ yếu là astaxanthin) thu được trong dịch lên men đầu tôm, chọn chủng cho kết quả astaxanthin và protein trong dịch lên men cao nhất.