Các chỉ tiêu cơ bản được phân tích và đo đạc theo các phương pháp được trình bày ở Bảng 3.1.
Bảng 3.1: Phương pháp phân tích và đo đạc các chỉ tiêu
Chỉ tiêu Phương pháp
Độ ẩm (%) Xác định bằng phương pháp NMKL số 23-1991. Giá trị pH Sử dụng pH kế, theo ISO 2917:1999 (E).
Hàm lượng vitamin C (mg%)
Phương pháp Muri. Dùng 2,6 – diclophenol indophenol (DCIP) chuẩn độ đến màu hồng nhạt (AOAC 967.21). Hàm lượng acid tổng số
(%)
Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH (0,1 N) để trung hòa hết các acid có trong thực phẩm với phenoltalein làm chất chỉ thị màu (Phạm Văn Sổ và Bùi Thị Như Thuận, 1991). Hàm lượng muối (%) Dùng phương pháp Mohr, sử dụng dung dịch chuẩn
AgNO3 (0,1 N) để phản ứng hết với muối có trong dung dịch trung tính với chất chỉ thị K2CrO4 (AOAC 971.27). Hàm lượng đường tổng số
(%)
Phương pháp Lane-Eynon dựa vào tính chất khử oxy của nhóm aldehyde hay cetone tự do có trong phân tử glucid để định lượng (AOAC 942.15) (Lê Thị Thanh Mai et al., 2009).
Màu sắc Sử dụng máy đo màu colorimeter NH300 để đo các giá trị
L*, a*, b*.
Cấu trúc (g lực) Sử dụng máy đo cấu trúc Rheotex. Cà chua được cắt thành miếng dọc theo chiều dài trái, cắt chọn phần giữa thành các mẫu hình chữ nhật kích thước 20 x 6 x 10 mm, loại vỏ và đo lực cắt ở 3 vị trí theo chiều dày của miếng cắt (cố định đường đi 4 mm).
Mức độ ester hóa của pectin (độ DE, %)
Phương pháp chuẩn độ acid – bazơ (Food Chemical Codex, FCC, 1981; trích dẫn bởi Singthong et al., 2005).
TVSVHK TCVN 4884 : 2005. Mật số vi khuẩn lactic
log(CFU/mL)
Xác định theo kỹ thuật cấy láng, đếm khuẩn lạc nghi ngờ trên môi trường vi sinh MRS agar (de Man Rogosa và Sharpe, 1979) sau khi ủ vi hiếu khí ở nhiệt độ 30 ± 2ºC trong 48 giờ.
Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan cà chua xanh muối chua bằng phương pháp cho điểm dựa trên bảng đánh giá cảm quan mô tả theo TCVN 3215-79.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 23-