liệu đến hiệu quả của quá trình lên men lactic cà chua xanh
* Mục đích: Xác định tỷ lệ giữa dịch lên men và cà chua xanh thích hợp giúp cho
quá trình lên men lactic đạt hiệu quả.
* Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố
Nhân tố A: Tỷ lệ giữa dịch lên men và nguyên liệu (v/w), với 4 mức độ
A1: 1: 1 A2: 1,5: 1 A3:2: 1 A4: 2,5: 1 Tổng số nghiệm thức: 4 nghiệm thức
Tổng số mẫu thí nghiệm: 4 x 3 lần lặp lại = 12 mẫu
Tổng khối lượng mẫu thí nghiệm: 12 mẫu x 0,5 kg/mẫu = 6,0 (kg)
* Tiến hành thí nghiệm: Nguyên liệu sau thu hoạch được xử lý sơ bộ, xác định các
tính chất hóa lý ban đầu nhằm làm cơ sở cho việc điều chỉnh điều kiện lên men. Cà chua xanh được chần ở nhiệt độ 60ºC trong 10 phút, làm nguội bằng nước đá lạnh (0 ÷ 4ºC), để ráo và cho vào dụng cụ lên men. Bổ sung dịch lên men với thành phần 3,5% muối NaCl, 0,5% đường và 0,2% CaCl2 (Nguyễn Văn Mười và ctv, 2014) với tỷ lệ dịch lên men và nguyên liệu thay đổi từ 1: 1 đến 2,5: 1 (v/w), tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng (30 ± 2oC) và theo dõi quá trình lên men. Dừng quá trình lên men khi sản phẩm đạt đến độ pH và acid cần thiết.
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 25-
* Các chỉ tiêu theo dõi:
- Sự thay đổi giá trị pH và hàm lượng acid của dịch lên men. - Hàm lượng vitamin C của sản phẩm.
- Hàm lượng muối trong sản phẩm cà chua muối chua. - Màu sắc thông qua giá trị độ sáng (L*).
- Đánh giá cảm quan về mùi vị sản phẩm.