cấu trúc và thời gian bảo quản sản phẩm
Theo dõi sự thay đổi chất lượng sản phẩm theo thời gian trữ lạnh kết quả nghiên cứu cho thấy, mẫu bảo quản bằng bao bì PA (độ chân không 85%) kết hợp với nhiệt độ thấp duy trì chất lượng đến 6 tuần kể từ khi kết thúc quá trình lên men. Bên cạnh đó, sau 3 tuần bảo quản mẫu xử lý trong dịch lên men đã được thanh trùng vẫn còn ổn định chất lượng (Bảng 4.8). Trong khi đó, thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng của mẫu bảo quản trong bao bì PA, dịch lên men thanh trùng và đối chứng lần lượt là 1 tuần, 3 ngày và 2 ngày.
Mẫu đối chứng (không thanh trùng dịch) có thời gian bảo quản ngắn và có sự thay đổi chất lượng nhiều là do dịch lên men chưa được thanh trùng nên mật số vi khuẩn acid lactic vẫn còn và tiếp tục phát triển nên có hiện tượng lên men tiếp tục dẫn đến hiện tượng phình bào bì và giảm chất lượng sản phẩm. Đối với mẫu hút chân không, bảo quản ở nhiệt độ thường cho thời gian bảo quản là 3 ngày. Khi bảo quản trong điều kiện chân không giúp hạn chế sự xâm nhập và phát triển của vi sinh vật hiếu khí, tuy nhiên, cà chua có cấu trúc rỗng, hàm lượng acid trong sản phẩm thấp, nên vi sinh vật dễ dàng thích nghi và phát triển. Bên cạnh đó, sự thay đổi cấu trúc sản phẩm theo thời gian bảo quản là một yếu tố khá quan trọng, nhằm đánh giá chất lượng sản phẩm. Sự thay đổi một số thành đặc tính cấu trúc (H/Ho) và mật số vi khuẩn hiếu khí của sản phẩm sau quá trình bảo quản ở các phương thức bảo quản khác nhau được thể hiện ở Bảng 4.8.
Bảng 4.8: Đặc tính cấu trúc và TVSVHK của sản phẩm ở các phương pháp bảo quản
Chỉ tiêu Đối chứng PA, hút chân không (85%) Dịch thanh trùng Nđộ phòng Nđộ lạnh Nđộ phòng Nđộ lạnh Thời gian BQ 2 ngày 3 ngày 6 tuần 1 tuần 3 tuần Cấu trúc (H/Ho) 0,56a ± 0,04 0,72b ± 0,07 0,86d ± 0,02 0,75b ± 0,03 0,82c ± 0,02 TSVKHK 6,5.103 4,2.103 4,3.103 6,7.103 5,8.103
(Các chữ cái khác nhau trong cùng một hàng biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa của các nghiệm thức khảo sát ở mức độ tin cậy 95%)
Ngành Công nghệ Thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng - 38-
Qua kết quả ở Bảng 4.8 cho thấy sự giảm cấu trúc trong quá trình bảo quản có thể là do hoạt động của hệ enzyme pectinase thủy phân các polymer pectin, làm thay đổi độ cứng chắc của tế bào (Fleming và McFeeters, 1981). Ở nhiệt độ thấp, có tác dụng ức chế làm giảm tốc độ của các phản ứng sinh hóa cũng như sự phát triển của vi sinh vật (Nguyễn Văn Mưới, 2007). Cấu trúc tương đối duy trì trên 80% khi bảo quản lạnh. Mẫu đối chứng có sự biến đổi cấu trúc nhiều nhất, độ cứng tương đối giảm gần 45% so với ban đầu. Kết quả của thí nghiệm cũng trùng khớp với nghiên cứu của Thompson et al., 1979, khi bảo quản dưa leo muối chua ở nhiệt độ từ 4,4 ÷ 15,5oC sẽ cho giúp cải thiện độ cứng chắc của sản phẩm tốt hơn điều kiện tồn trữ nhiệt độ cao (26,6oC).